Follow by Email

zondag 1 februari 2015

Sneeuwbal, boules de neige

Ja, eindelijk kan ik dan dit recept plaatsen nu de sneeuwvlokken beginnen te vallen.
Het is geen specifiek recept uit de Bourgogne, maar zo toepasselijk voor dit seizoen dat ik het toch plaats. Het is een recept dat in de speciale feest-bijlage van de Saveur stond. Een fijn kookblad. Met Kerst heb ik dit gemaakt en nu de sneeuw valt komt het deze week er ook weer van. Het vraagt wat werk, maar voor alle HHB (Heel Holland Bakt)-ers moet dit toch geen probleem zijn?
Je kunt ook voor een andere vulling kiezen, maar zorg dat er een zuurtje in zit, dat smaakt het beste in deze combinatie.

boules de neige
Boules de neige à la crème d'agrumes, 4 personen

La génoise:
200 gr suiker.
6 eieren op kamertemperatuur
200 gr bloem en wat voor de vormpjes
60 gr gesmolten boter en wat voor de vormpjes

Crème aux agrumes:
3 eieren
100 gr suiker
70 gr sap van citrusvrucht(en) naar keuze
zeste van 1 citroen bio
180 gr koude boter
2 blaadjes gélatine

Merinque suisse
4 eiwitten
200 gr fijne suiker
enige druppels citroensap

Nodig: spuitzak met kleine gekartelde spuitmond, 8 halve bolletjes vormen van 6-8 cm diameter, een Parijs aardappeltjesmes of een rond koffiemaatlepeltje.

Génoise:
Zeef de bloem 3 keer. Klop de eieren en de suiker 10 min au bain marie totdat het volume verdrievoudigd is. Dan uit de bain marie kloppen tot afgekoeld is.
Voeg al zevend de bloem toe (ja 4e keer), en met een spatel voorzichtig erdoor mengen. Voeg dan de gesmolten boter toe. De ingevette en met bloem bestrooide vormpjes tot ¾ vullen.
In een voorverwarmde oven van 180 graden ca. 10-15 min bakken. Draai ze om op een rooster om ze te laten afkoelen.

Crème:
Gelatine in koude water laten weken.
Meng de eieren met 50 gr van de suiker.
Het sap en de zeste en 50 gr suiker aan de kook brengen. Gooi dit op het eimengsel en meng goed. Dan in een pannetje al roerende verwarmen op laag vuur totdat het mengsel zich verdikt. Door en zeef gieten. Voeg de gelatine (uitgeknepen) toe en meng dit goed, laat afkoelen tot lauw.
Voeg dan de koude boter in blokjes gesneden toe en met een staafmixer mengen.

De bollen:
De halve bollen aan de platte kant mooi recht afsnijden. Dan in het centrum via de platte kant een holte uithalen en vul dit met de crème. Doe ook wat van de crème op de randen en plak dan 2 halve bollen tegen elkaar. Snij aan 1 onderzijde de basis iets af, zodat het blijft staan. Zet ze koel weg.

Niet al te lang voor het eten de merinque maken.
Klop lichtjes de eiwitten op met een paar druppels citroensap (niet stijf dus). Plaats ze dan in een bain marie en klop ze totdat het een mousse wordt. Voeg dan de suiker in delen toe en blijf kloppen. Dan uit de bain marie weer kloppen tot het afgekoeld is. Moet soepel en glimmend zijn.
Doe dit in een spuitzak en spuit op de bollen puntjes merinque.
Je kunt ze nu direct serveren. Maar je kunt ook ze heel kort onder een hete grill plaatsen of met een speciale brander even wat kleur erop geven.
Gaat goed samen met bubbeltjeswijn in ons geval dus de Crémant de Bourgogne.