Follow by Email

dinsdag 6 januari 2015

Le bourgeon de cassis. De knop van de zwarte bes

Het is buiten koud en nevelig (la brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product. Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.

Vorig jaar had ik een duur potje gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.
Ook worden deze fijne knoppen gebruikt om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen. Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken. Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.

bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes
Poire au vin d'Irancy, sorbet au cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne (Carpentier).

Voor de peren in de wijn:
8 Williams peren, geschild, steeltje er aan laten
1 liter wijn Irancy of een andere rode Bourgogne
1 kaneelstokje
½ sinaasappel en ½ citroen (bio)
paar witte peperkorrels
10 gram jonge knoppen (roodachtig) van de zwarte bes
5 dl water

Voor de sorbet van cassis:
500 gram zwarte bessen vers of diepvries
2,5 dl water
200 gram suiker
2 dl cassislikeur (minder mag ook)

Bereiding:
In een ruime pan de wijn met de kaneel, de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.

Voor de sorbet de bessen, water en suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn. Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.

Zet een peer op een bord met wat kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.