Follow by Email

maandag 30 november 2015

Specerijkoekjes Ka'ak suri

Na het zomerseizoen krijgt onze gîte en wij dus ook even rust. Een van de activiteiten is dan even naar Nederland om wat familie en vrienden te bezoeken. We nemen altijd van alles mee terug: hagelslag, schelvispekel, pindakaas en dit keer ook een kookblad. Want er stonden ook Arabische recepten in, en die smaken trekken mij altijd erg aan.
En als de winter dan toeslaat ga ik bakken. Dit keer dus ka'ak suri- Syrische specerijkoekjes, zonder suiker. Hoe toepasselijk nu. Zo blijven ze in onze gedachten.
Blijkbaar komt ons woord kaakje/koekje van het woord ka'ak. Dit recept is van Habeeb, Muna en Leila Salloum. Ik heb alleen de topping veranderd, omdat ik geen sesamzaad in huis had. Ik heb zwarte komijn/Nigella gebruikt en eigenlijk vind ik dat er ook goed bij passen.
De suikersiroop is eigenlijk niet noodzakelijk, maar maakt er wel een traktatie van. Ik zit er nu tijdens dit te schrijven ook heerlijk van te snoepen.

Ka'ak suri
Wat heb je nodig:Voor 20-25 koekjes

100 gr suiker (tbv de siroop) + 1 el suiker voor gist
1 tl korianderzaad
1 tl venkelzaad
2 tl anijszaad (ik heb er 3 tl venkelzaad van gemaakt)
2 tl gevijzelde mahaleppitjes of poeder
1 zakje gist
½ tl zout
240 gr bloem
4 el boter op kamertemperatuur
1 ei
50 g maanzaad (of zwarte komijn/Nigella dus).


 
Voor de siroop:
De suiker en 100 ml water en de helft van de specerijen (niet het maanzaad dus) aan de kook brengen en zachtjes tot een siroop laten inkoken (is net honing zegt manlief).

Voor de koekjes/Ka'ak:
In een kom gist met 75 ml lauw water, eetlepel suiker ca. 10 minuten laten staan.
In een andere kom de bloem met ½ tl zout en rest van specerijen mengen Kuiltje maken en gistmengsel met nog 50 ml lauwwarm water toevoegen en ook de boter in stukjes. Mengen tot een glad soepel deeg (ca. 5 minuten).
Laat het zeker een half uur afgedekt op een warme plek staan.
Oven voorverwarmen op 160 graden (statisch). Het deeg in 20-25 gelijke stukjes verdelen en rolletjes draaien van ca 15 cm. De uiteinden op elkaar knijpen (ringetje).
Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Ongeveer 15 minuten bakken.
Eruit halen, beetje laten afkoelen. Het ei loskloppen met beetje water. Elk ringetje even dippen in ei en dan direct wat sesamzaad/Nigella erop doen anders droogt het ei en valt je zaad er weer vanaf. Weer terug op de bakplaat leggen en weer zeker 15 minuten in de oven terug. Ze moeten knapperig worden dus je kunt ze het beste in de oven laten afkoelen. Bij mij waren ze nog net iets te broodachtig toen ik ze buiten de oven liet afkoelen op de bakplaat.
Lekker dippen in de siroop of met een lepeltje. Echt een winterse traktatie!

dinsdag 22 september 2015

Compote van nazomerfruit

Ja ik heb het beloofd. Als de compote van deze foto goed zou smaken zou ik het recept plaatsen.:
peren, walnoot en kweepeergelei compote

En.... hij smaakte GOED!!!!! Donc voila.
Je kunt de vruchten-notencompote ook goed bewaren als je het hete mengsel direct in schone potten doet en op zijn kop geheel laat afkoelen. Kun je deze winter nog even zomers nagenieten, maar direct opeten is zeker ook een traktatie. Door de gelei en de noten krijgt deze compote een heerlijke extra structuur die je bij een pure vruchtencompote niet krijgt, maar die is op zichzelf ook al lekker.

Wat heb je nodig:
1.2 kg rijpe,maar nog stevige peren bv poire williams
25-30 gram pectine (Marmello) als je tenminste minder suiker wilt gebruiken.
300 gram suiker, zonder pectine maak je het met 800 gram suiker.
beetje citroensap en geraspte schil van een halve biologische citroen
vanillestokje opengesneden of wat vanille-extract
ca 200 gram vruchtengelei: ik heb een kweepeer-kardamon gelei genomen om de voorraad van vorig jaar op te maken, maar elke andere vruchtengelei zal hier heerlijk bij smaken.
100 gram gepelde walnoten.

Hoe moet je het maken:
De peren schillen en van klokhuis ontdoen, in stukjes snijden. Als je wilt kun je die nog gebruiken voor een ander gerechtje (cake bijvoorbeeld).
Met een deel van de suiker, de vanille en citroen zachtjes aan de kook brengen. De rest van de suiker mengen met de pectine die doe je pas op het eind erbij. Gebruik je geen pectine dan mag al het suiker er direct bij.
Als het fruit zacht is geworden voeg je de gelei toe, ca 3 minuten zachtjes mee laten koken en rustig roeren.
Haal de vanillestokjes eruit als je die gebruikt hebt.
Voeg de walnoten toe.
Dan het resterende mengsel van suiker en pectine toevoegen en nog een kleine minuut laten meekoken, rustig roeren.

Voor het conserveren in schone potten doen en anders in een mooie glazen schaal voor de presentatie en laten afkoelen/opstijven. Met een stukje brioche of bolletje ijs serveren wordt het een nog grotere traktatie.

En als je alleen puur suiker gebruikt dan is het nog lekkerder om je fruit een nacht in de suiker te laten staan voordat je deze compote maakt.

Wil je ook koken in Frankrijk en wel in de Bourgogne? Kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com

maandag 14 september 2015

Zomers plezier de tomaat

Ondanks de warme en droge zomer zijn de tomaten hier in de Bourgogne du Sud dit jaar toch niet echt een succesnummer. Er zijn volop prachtige tomaten, maar helaas ze blijven zo groen.....
Dus dit jaar moest ik de tomaten kopen. Heerlijke cerise-tomaatjes bij onze buurvrouw Valérie, de bio-groenteteler, gekocht. Bij haar lukte het blijkbaar wel dit jaar.

Wat ik dan zelf een leuk gerechtje vind is het verstoppen van zo'n pareltje in een jasje van kaas en dit rollen in veel verschillende zaden, kruiden, specerijen.
Leuk als aperitiefhapje of als entree op een salade.

Kijk daar krijg je toch trek van? En je kunt zelf varieren met de soort kaas, soorten zaden en kruiden.

Wat heb je nodig: voor ca 6 pers
250 gram verse kaas (geit bijv.)
1 eetl olijfolie
peper
60 gram zaden (sesam, lijnzaad, maanzaad etc)
1 theelepel rose peperbessen
1 eetlepel kruiden naar smaak(oregano, basilicum, munt, bieslook etc)
12 kleine kerstomaatjes


Hoe maak je het?
De kaas in een kommetje met een vork licht losprakken en de olijfolie erdoor werken. Beetje peper erbij, geen zout. Dan 30 minuten de koelkast in.
In een diep bord de zaden naar eigen smaak mengen en de peperbessen licht gekneusd toevoegen. De kruiden naar smaak wassen, drogen, fijnhakken en dit door het zadenmengsel mengen.

Was en droog de tomaatjes. Neem een dessertlepel kaas en rol de tomaat erin. Op zijn Frans heet dat enrobez-les. Niet te dik doen! Daarna het balletje door het zaden-kruidenmengsel rollen en op een bordje zetten. Afdekken en in de koelkast zetten voor minsten een half uur. Daarna kun je dit verrassende hapje goed presenteren.

vrijdag 28 augustus 2015

De zeep der zepen is de Alepp-zeep

In de Bourgogne doen we nog wel eens wat anders dan ons bezig houden met eten. De kruiden die we gebruiken kunnen we ook anders gebruiken. Bijvoorbeeld medicinaal of cosmetisch. In het geval van de Aleppo-zeep hebben we het beste van beide. Met de zeep kun je zo beetje het hele lichaam schoonmaken inclusief (ont-)haren en tanden, maar dat laatste heb ik nog niet geprobeerd. Het moet romig smaken, nou nog even niet dan. Zeker is dat deze zeep erg goed is voor de gevoelige wat eczeem-achtige, droge huid.

De originele Arabische naam van de Alepp zeep is “Sapun Ghar”, wat letterlijk Laurierzeep betekent. De zeep is afkomstig uit de stad Aleppo (Syrië) waar de productie hiervan al meer dan 1000 jaar gaande is. Al ligt de hele verkoop nu stil daar door die vreselijke oorlog. De Kruisvaarders brachten de Alepp zeep naar Europa, waar het de basis vormde van de Savon de Marseille.

Deze zeep maak je door olijfolie, laurierbesolie, soda-loog, en water samen te voegen. Origineel wordt de zeep met een plantaardig loog gemaakt. Zoals je die bijvoorbeeld kunt maken met zeekraal of houtas.
De zeep wordt gedurende 3 dagen gekookt in koperen ketels. Dit geeft een reactie die de olie tot zeep vormt. Op het eind van het proces wordt de laurierbesolie toegevoegd. Deze olie is geen essentiele olie van laurier, maar wordt verkregen door een persing van de laurierbessen. De zeep wordt daarna in grote hoeveelheid op de grond uitgespreid en bedekt met een soort papier. Als de zeep wat harder wordt gaan de makers er met speciale planken onder hun schoenen over heen lopen om de massa een gelijkmatige dikte te geven. Het wordt in grote blokken gesneden en met een stempel bedrukt van de maker. En dan komt het lange wachten. De zeepblokken worden gedroogd/ze laten ze verouderen gedurende 9 maanden. De zeep verkleurt aan de buitenkant dan ook van groen naar okergeel.


Zo en voor wie nu zelf deze zeep wil maken is het volgende deel interesssant. Voor de andere lezers, graag tot een volgende blog!

Dit zeeprecept is ook goed te maken voor mensen met weinig ervaring. Zeker als je het koude proces aanhoudt.
Het recept hieronder is dan ook de meest eenvoudige, maar zelfs dan is deze zeep heerlijk. Als je het warme proces volgt dan wordt de zeep wat zachter en schuimiger en kun je hem eigenlijk al vrij snel gebruiken. Bij het koude proces moet de zeep minimaal 1 maand drogen, maar beter is natuurlijk 9 maanden. Dan wat informatie over de gebruikte spullen.

In dit recept gebruik ik geen plantaardige as. Je kunt wel op deze engelstalige link kijken om te zien hoe je dat zelf zou kunnen maken: http://www.wikihow.com/Make-Lye

Laurierbesolie (Laurier Nobilis) is niet iets dat je in de supermarkt koopt. Je moet echt even op internet zoeken waar je dit als beste kunt kopen. In Frankrijk koop ik dit bij Aroma zone. Of bij de online zeepwinkel (heet dan ook laurierbesboter) of in Duitsland bij Manske-shop.
Deze olie geeft de karakteristieke geur en werking aan deze zeep: antibacterieel, verzorgend, helend. Als je echte Aleppo-zeep koopt let dan op de hoeveelheid laurierbesolie. Die bepaalt namelijk de kwaliteit van je zeep.

Ik heb in mijn eigen zeeprecept een hydrolaat van laurierblad/-bes gebruikt, maar mineraal water kun je ook gebruiken of maak een sterke thee met laurierblaadjes.

Ja en dan komt het onderdeel waar veel mensen vol walging naar kijken. Maar je hebt loog nodig om zeep te maken.
Een soort loog dat je kunt gebruiken voor zeep maken heet in scheikundige termen NaOH (natriumhydroxide).
Dit kun je kopen bij (is echt geen reclame) het Kruidvat in de oranje flesjes met als werking........ ontstopper. Of koop het via internet via bedrijven die ingrediënten voor zeep verkopen.
Zorg dat je altijd 100% NaOH hebt, anders krijg je vieze stoffen als bijproduct in je zeep. En dat wil je niet. Of je gaat zelf je loog maken via de bovengenoemde link. Dat is wel origineler, maar wat meer werk en de hoeveelheid loog is niet zeker c.q. varieert.

En let op: het maken van je eigen zeep kan zeer verslavend zijn. Zeg niet dat ik je niet gewaarschuwd heb! Het vraagt wel even een keer goed alles te organiseren. Als je het dan bij elkaar houdt dan heb je het elke keer allemaal snel bij de hand. En vooral werk voorzichtig, en geen kleine kinderen in de buurt. Het is niet moeilijk, maar het is geen kinderspel.

de echte Alepp zeep van ruim 10 jaar oud (re)
Recept en wat heb je nog meer nodig: voor ca 600 gram zeep à la Aleppo
  • zeepvorm(en): kunnen siliconen vormen naar wens zijn met 600 gram inhoud, maar ook gebruikte/gewassen en opgesneden vruchtensap-pakken, of natuurlijk echte zeepvormen. Maar voor een beginner is dat zonde om direct te hebben. 
En verder:een goede weegschaal om af te wegen
  • 330 gram olijfolie (biologische, hoeft niet per se 1e persing te zijn), eventueel nog gemacereerd met laurierblaadjes.
  • 84 gram laurierbesolie
  • 51,6 gram loog 
  • 134,4 gram water, sterke thee of hydrolaat
En verder: een mengkom, een staafmixer, thermometer, handschoenen en een (veiligheids-)bril, en verschillende kommetjes, een houten spatel. En verder ga je au bain marie werken, dus een pan met water en daarin een glas oid om te verwarmen als je geen speciaal apparaat hebt.
En als een soort EHBO: ciderazijn.
Gebruik deze spullen alleen voor zeep maken en daarna niet meer in je keukenbereidingen.
Ga niet in je zomerse kleding zeep maken, want loog en water wordt heet, en kan op de huid kwetsen. Dus lange mouwen en dichte schoenen. Mocht er toch wat gebeuren doe dan direct ciderazijn op je huid. Dit neutraliseert het loog.
(met dank aan Hillegonda van Elteren voor deze basiskennis)

Stap 1: weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en houdt ze in aparte bakjes. Handschoenen aan!
Stap 2: Doe de olijfolie en laurierbesolie in een glas en laat dit au bain-marie opwarmen naar ca. 50 graden. Er zijn ook recepten van 30 en 40 graden. Belangrijkste is dat de ingrediënten dezelfde temperatuur hebben.
Stap 3: Neem je water en loog naar buiten. Voeg het loog bij het water. Niet andersom! Ik heb van een goede lerares (Hillegonda weer) dit ezelbruggetje gekregen: denk aan sneeuw die op het water valt. Dit mengsel wordt warm en gaat wat stinken, vandaar naar buiten met die kommen. Laat het afkoelen tot zo'n 50 graden.
Stap 4: als alle 2 de kommen (olie en loogoplossing) dezelfde temperatuur hebben kun je het gaan samenvoegen. Dit hoeft niet au bain-marie. Roer voorzichtig eerst met de houten spatel. Je ziet al direct een reactie.
Stap 5: neem je staafmixer en geef korte stootjes, zonder dat het alle kanten op spat. Voor deze hoeveelheid is een wat hogere mixkom fijner dan een brede. Nu komt een “vakterm” je moet tot de “trace”doorgaan. Dit is het moment waarop je als het ware een spoor kunt trekken in de massa. Dit kan ongeveer 10-15 minuten duren. Wil je meer het Aleppoproces volgen dan doe je nu pas de laurierbesolie erbij en geef je nog een stootje met je staafmixer om goed te mengen.
Stap 6: giet de massa in de gewenste vorm(en) en laat het 48 uur stollen. Ik heb zelf nog de vorm met plasticfolie afgedekt en een handdoek erom heen gedaan om het proces niet te snel te laten verlopen.
Stap 7: haal je zeep uit de vorm en snijd het desgewenst in plakken/blokjes.Het is nog zacht in deze fase. Evt kun je ook nog je eigen stempel erin drukken (ja juist, zoals bij de koekjes).

Laat de zeep minimaal 1 maand liggen voordat je hem gebruikt, maar langer is beter.

Tip voor gebruik: Laat de zeep niet in een bakje met water liggen, want dan wordt hij zacht en begint hij te "smelten". Dat is zonde, dus als je hem aan de lucht laat drogen op een droog schoteltje of bakje – gaat de zeep veel langer mee

Veel plezier met het maken van deze heerlijke zeep!

Voor kookkursussen en natuurwandelingen in Frankrijk-De Bourgogne kijk op www.cuisinedamis.bourgogne.com


donderdag 6 augustus 2015

sorbetijs van watermeloen

De warmte is zo heftig dit jaar in de Bourgogne dat ik alleen maar aan ijs kan denken. En met een watermeloen in de koelkast en dankzij het heerlijke kookboek De Souk in mijn boekenkast, dank voor dit recept, kan ik op dit moment heerlijk genieten van een koele watermeloensorbet.  Vaak eet ik de watermeloen ook als entree met feta, rode ui en basilicum. Ook een aanrader. Maar nu wil ik IJS!

watermeloensorbetijs

Het recept uit de Souk dan voor een heerlijke afkoeler:

1 kg in blokjes gesneden watermeloen, ontpit
120 gram suiker
300 ml water
1 tl oranjebloesemwater

Voor garnering nog wat stukjes meloen snijden en ik heb het met verkruimelde kampot-peper-merenque geserveerd als pittige tegenhanger voor het zoete. Het is vrij vaste sorbetijs, dus je moet schrapen met je ijsschep, maar dat geeft wel een leuk effect. Of met je vork zodat je een losse sorbet krijgt.

In keukenmachine de meloenblokjes tot een fijne puree draaien. Je hebt hiervan 450 ml nodig. Suiker met water zachtjes in een pannetje aan de kook brengen om een siroop te verkrijgen. 5 minuten laten inkoken tot licht stroperig. Laat dit afkoelen.
Dan de puree en het oranjebloesemwater toevoegen aan de siroop.Dit goed koud laten worden in de koelkast. Een half uur is minimaal nodig met dit weer. En dan in je ijsmachine laten draaien tot een sorbet. Of in de vriezer en dan om het half uur met je vork losschrapen.

Koel ze lekker af, en eet smakelijk.

Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com voor mogelijkheden om in Frankrijk, de Bourgogne, te komen koken.

maandag 20 juli 2015

Warm weer dus een fruitsalade met berenklauwzaad

Op dit moment is het erg warm in de Bourgogne, en vooral heel droog. Al 2 maanden amper regen gehad. Dat is nu goed te zien aan onze mooie heuvels. Ze zijn geel en gortdroog. De Charolais-koeien worden al weer bijgevoerd met het mooie hooi van dit voorjaar. Dat wordt wat van de winter.
De prijzen zullen wel stijgen. Ook een kookworkshop van komende donderdag heb ik maar geannuleerd, want er zijn zo weinig mooie wilde planten nu te vinden. Ook mijn moestuin is nu in povere staat. Gelukkig is de gewone/inheemse berenklauw er nog wel. En die staat nu volop in de bloei en in zaad.
Dus nu een recept voor siroop met de zaden van de berenklauw, de heracleum spondylium (eerst goed determineren, voordat je per ongeluk de reuzenberenklauw  oogst! Die is echt gevaarlijk voor je huid in deze fase).
Deze siroop kun je drinken, maar is met name lekker door een fruitsalade. Vooral appel en abrikozen gaan goed samen met de zaden.


Wat heb je nodig:
100 gram suiker
500 ml water
theelepel honing
1 handvol verse groene zaden van de berenklauw

Suiker en water laten koken tot suiker is opgelost.
Gooi dan de zaden erbij en laat het geheel zachtjes koken totdat je nog maar de helft van de siroop over hebt. Een beetje honing erbij doen. Klaar.
Laten afkoelen en desgewenst de zaden eruit filteren, maar ik laat de meeste er gewoon in voor mijn salade.
Voor de salade gewoon door je fruit de gewenste hoeveelheid mengen. Lang staan is niet nodig.


Wil je ook koken in Frankrijk met wilde planten of de Bourgondische keuken? Kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com


maandag 20 april 2015

Eitjes teveel, maak een retro-gerechtje met zuring

Onze kippen leggen momenteel zo goed dat we zelf amper nog kunnen opeten. Onze buren genieten mee en een deel kan ik nog verkopen, zodat de kippen hun eigen aanvullende voer bekostigen. Mooi systeem nietwaar?
Onze kippen lopen de hele dag los op ons terrein. Daardoor zijn de eigelen zeeeeer geel. Dat valt iedereen op die bij ons eitjes eet. En 's avonds krijgen ze bij het nachthok een handje biologische granen.
De laatste tijd komen mijn kippen ook wat veel in mijn moestuin. Dus ik moet met ze concurreren met alle wilde planten die ik daar ook lekker laat staan. Bijvoorbeeld zuring, brandnetel, kleine pimpernel en daslook, hondsdraf en munt.

Ik maakte een retrogerechtje gevuld eitje, maar nu met zuring. Let wel op waar je zuring oogst, want het laadt zich op met metalen en voor mensen met nierstenen, eet het met mate. En leg deze mooie, lekkere eitjes dus niet op een metalen schaal.
Ook maakte ik een tzatziki de Balas (een knipoog naar de Grieken, wij kunnen het ook in de Bourgogne).
Het jonge blad van de Pimpernel smaakt naar komkommer en de daslook is de knoflook, de hondsdraf en munt geven het de aanvullende muntsmaak.
De verhoudingen zijn indicaties, proef zelf en bepaal je eigen verhoudingen.


Recept retro-eitje met zuring: voor 2 personen
2 eitjes hardgekookt (niet groen laten worden graag, 9 a 10  minuten is genoeg)
2 handjes jonge blaadjes van de zuring naar wens, fijngehakt.
citroenrasp
1 flinke theelepel gehakte daslook
zout, peper,
beetje azijn, bvk Xèrès
beetje olijfolie
bloemetjes, blaadjes van het moment ter decoratie.

Snijd de eitjes in de lengte doormidden en haal het geel eruit. Dit hak je met een vork fijn meng daarna met de zuring, de daslook, zout, citroenrasp, azijn, en wat olie om het tot een rolbaar geheel te krijgen.
Rol een balletje met je handen dat in de holte van je eitjes past. Garneer met bvk, pinksterbloem, oxalisblaadjes, en voor het kleurcontrast en de ziltige smaak met een bloemetje van de smeerwortel of als je het al hebt boragebloemetjes. Als je nog wat fijngehakte zuring overhebt kun je dat er ook nog over strooien. Dien op met andere bloemen en blaadjes naar eigen smaak.


Recept Tzatziki de Balas:
4-6 flinke eetlepels romige yoghurt of kwark
2 handjes jonge pimpernel
1 a 2 handjes hondsdraf en/of munt
4-6 daslookblaadjes of wat je al klaar hebt op olie.
zout, peper
Rits de blaadjes van de pimpernelstengel af, of hak die mee als ze zacht aanvoelen.
Hak deze samen met de hondsdraf,munt en daslook goed fijn.
Meng dit door de yoghurt/verse kaas. Voeg naar smaak zout (liefst zelf gemaakte kruidenzout) en peper toe.
Decoreer met de bloemen van de daslook, pinksterbloem, blaadje pimpernel. Of andere bloemen.




zaterdag 7 maart 2015

Een stekelig soepje, maar wel lekker die distel

Het voorjaar is nu echt begonnen voor mij. Dan begint ook het seizoen van experimenteren.
Vandaag staan de nog jonge distels in de hoofdrol voor mij. Ze moeten nog niet bloeien.
Op 1 distelsoort na (de atractylis gummifer) zijn alle distels eetbaar. De oneetbare wordt/werd gebruikt om vogels te vangen via de lijmstof, maar deze distel komt met name in de mediterranee voor. 

Het is alleen een wat onhandige groente om te plukken en schoon te maken, zelfs als ze jong zijn. Dus handschoenen zijn wel noodzakelijk. 
Vandaag gingen de jonge distels gewoon hup de soeppan in zonder enige toevoeging en ik heb ze een half uur laten sudderen. 
Tot mijn verrassing was de smaak en geur die van spinazie. Ik had iets meer bitterheid verwacht. Dat is een meevaller. De bouillon heb ik daarna gezeefd met een kaasdoek in de zeef, want ik heb geen zin in een eventuele achtergebleven prikker. Opvallend was dat de bouillon na een half uur afkoelen veel donkerder werd, maar de smaak bleef hetzelfde.

Deze bouillon gaan we dus gebruiken voor onze pasta, een groentensoep en mogelijk ook sauzen of smoothies. Weer een "onkruid"dat we gewoon kunnen eten/drinken.

Ik las trouwens dat de nerven van de distels ook gebruikt worden als groenten. Nou ik voel een volgend experiment aankomen. Jullie ook?
distels als basis voor een bouillon

zondag 1 februari 2015

Sneeuwbal, boules de neige

Ja, eindelijk kan ik dan dit recept plaatsen nu de sneeuwvlokken beginnen te vallen.
Het is geen specifiek recept uit de Bourgogne, maar zo toepasselijk voor dit seizoen dat ik het toch plaats. Het is een recept dat in de speciale feest-bijlage van de Saveur stond. Een fijn kookblad. Met Kerst heb ik dit gemaakt en nu de sneeuw valt komt het deze week er ook weer van. Het vraagt wat werk, maar voor alle HHB (Heel Holland Bakt)-ers moet dit toch geen probleem zijn?
Je kunt ook voor een andere vulling kiezen, maar zorg dat er een zuurtje in zit, dat smaakt het beste in deze combinatie.

boules de neige
Boules de neige à la crème d'agrumes, 4 personen

La génoise:
200 gr suiker.
6 eieren op kamertemperatuur
200 gr bloem en wat voor de vormpjes
60 gr gesmolten boter en wat voor de vormpjes

Crème aux agrumes:
3 eieren
100 gr suiker
70 gr sap van citrusvrucht(en) naar keuze
zeste van 1 citroen bio
180 gr koude boter
2 blaadjes gélatine

Merinque suisse
4 eiwitten
200 gr fijne suiker
enige druppels citroensap

Nodig: spuitzak met kleine gekartelde spuitmond, 8 halve bolletjes vormen van 6-8 cm diameter, een Parijs aardappeltjesmes of een rond koffiemaatlepeltje.

Génoise:
Zeef de bloem 3 keer. Klop de eieren en de suiker 10 min au bain marie totdat het volume verdrievoudigd is. Dan uit de bain marie kloppen tot afgekoeld is.
Voeg al zevend de bloem toe (ja 4e keer), en met een spatel voorzichtig erdoor mengen. Voeg dan de gesmolten boter toe. De ingevette en met bloem bestrooide vormpjes tot ¾ vullen.
In een voorverwarmde oven van 180 graden ca. 10-15 min bakken. Draai ze om op een rooster om ze te laten afkoelen.

Crème:
Gelatine in koude water laten weken.
Meng de eieren met 50 gr van de suiker.
Het sap en de zeste en 50 gr suiker aan de kook brengen. Gooi dit op het eimengsel en meng goed. Dan in een pannetje al roerende verwarmen op laag vuur totdat het mengsel zich verdikt. Door en zeef gieten. Voeg de gelatine (uitgeknepen) toe en meng dit goed, laat afkoelen tot lauw.
Voeg dan de koude boter in blokjes gesneden toe en met een staafmixer mengen.

De bollen:
De halve bollen aan de platte kant mooi recht afsnijden. Dan in het centrum via de platte kant een holte uithalen en vul dit met de crème. Doe ook wat van de crème op de randen en plak dan 2 halve bollen tegen elkaar. Snij aan 1 onderzijde de basis iets af, zodat het blijft staan. Zet ze koel weg.

Niet al te lang voor het eten de merinque maken.
Klop lichtjes de eiwitten op met een paar druppels citroensap (niet stijf dus). Plaats ze dan in een bain marie en klop ze totdat het een mousse wordt. Voeg dan de suiker in delen toe en blijf kloppen. Dan uit de bain marie weer kloppen tot het afgekoeld is. Moet soepel en glimmend zijn.
Doe dit in een spuitzak en spuit op de bollen puntjes merinque.
Je kunt ze nu direct serveren. Maar je kunt ook ze heel kort onder een hete grill plaatsen of met een speciale brander even wat kleur erop geven.
Gaat goed samen met bubbeltjeswijn in ons geval dus de Crémant de Bourgogne.


dinsdag 6 januari 2015

Le bourgeon de cassis. De knop van de zwarte bes

Het is buiten koud en nevelig (la brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product. Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.

Vorig jaar had ik een duur potje gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.
Ook worden deze fijne knoppen gebruikt om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen. Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken. Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.

bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes
Poire au vin d'Irancy, sorbet au cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne (Carpentier).

Voor de peren in de wijn:
8 Williams peren, geschild, steeltje er aan laten
1 liter wijn Irancy of een andere rode Bourgogne
1 kaneelstokje
½ sinaasappel en ½ citroen (bio)
paar witte peperkorrels
10 gram jonge knoppen (roodachtig) van de zwarte bes
5 dl water

Voor de sorbet van cassis:
500 gram zwarte bessen vers of diepvries
2,5 dl water
200 gram suiker
2 dl cassislikeur (minder mag ook)

Bereiding:
In een ruime pan de wijn met de kaneel, de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.

Voor de sorbet de bessen, water en suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn. Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.

Zet een peer op een bord met wat kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.