Follow by Email

zaterdag 27 december 2014

Fromage fort en bloemknopjes uit de natuur op zuur

Ik trek mijn koelkast open op zoek naar inspiratie. De lade onderin die trekt me nu aan. Het is de lade waar ik mijn kazen bewaar. Vaak ligt daar van alles, een waar snoepparadijsje en een doos van Pandora. Dit keer zie ik een aantal oude geitenkaasjes die ik van een vriendin kreeg. De laatste van dit geitenseizoen. In ruil voor het geven van 3 kippen. En ik zie nog een aangebroken stukje demi-sec koeienkaas in een verfrommeld papiertje liggen en een wat is dat daar in het hoekje? Een net iets meer dan een korstje Goudse kaas.
Ik weet wat ik nu ga maken: fromage fort!!!! HET recept voor restanten kaas. En elke keer is de smaak dus weer anders. Ook brie of roquefort kan gebruikt worden, maakt niet uit, leef je uit.
Zo eenvoudig en zo lekker. En het blijft dagen goed, sterker nog na een paar dagen smaakt het nog beter.
Die Bourgondiërs wisten wel hoe ze zuinig, maar toch smakelijk konden leven. Trouwens elke regio van Frankrijk heeft wel zijn eigen recept hiervoor en andere benamingen.

En de dichter-gastronoom Henri Second schreef het volgende over de fromage fort, op basis van zijn 'sterk geurende” kwaliteiten, ahum.

“à la cave, on met dans un coin
et de lumière pas besoin
Le nez suffit, la chose est sûre”
fromage fort en bloemknopjes zoetzuur salade
Ik heb het volgende gebruikt, maar je kunt zelf variëren:
Belangrijk is kaas, knoflook en een vloeistof (met een zuurtje, dus evt. ook ciderazijn kan) om het smeuïg te krijgen en peper.

2 kleine oude geitenkaasjes, geraspt
½ demi-sec koeienkaasje, in kleine blokjes
beetje oude, uitgedroogde Goudse kaas, geraspt
1 – 2 eetlepels fromage frais
wat dikke room eventueel.
1 teentje knoflook
restantje witte wijn (was een chardonnay uit de buurt)
scheutje eau de vie (Marc de Bourgogne hier natuurlijk)
zout eventueel, maar vooral peper

De knoflook persen en in een kom doen.
Meng de diverse kaassoorten goed in een kom bij voorkeur met een houten lepel. Peper erbij.
Voeg dan naar eigen inzicht de wijn, en eau de vie toe, zodat je een goed smeerbaar mengsel krijgt en niet te nat.
Dan naar smaak nog zout toevoegen.
Dek het goed af, anders ruikt je koelkast nog lang na en laat dit mengsel zeker 1 dag staan, 3 dagen is nog beter.

Ik vind dit heerlijk met een geroosterd stuk liefst oud brood en een salade.

Op de kaas of in de salade kun je nog wat groenten op zuur toevoegen. Ik gebruikte de bloemknopjes van speenkruid die ik in februari heb geoogst, ongeopende bloemknoppen van de paardenbloem in mei, de zaadknoppen van de oost-Indische kers in september en oktober. Ook uit de voorraadkast.

Gelijk dan nog even een recept voor dit zuur uit de natuur: voor 4 handjes bloemknoppen.
Was en maak zo nodig de bloemknopjes schoon.
200 ml van elk: water, witte wijn en azijn. Dit aan de kook brengen samen met wat kruiden zoals laurier (3 stuks), kruidnagel (3 stuks), knoflook (3 stuks in 2-en), wat gele mosterdzaden(een grote theelepel) en beetje zout.
De knopjes erin doen en 2 minuten mee laten koken. Heet in de schone potten gieten en direct sluiten. Koel en donker bewaren.

vrijdag 26 december 2014

Kerstmenu uit de voorraadkast




Ik ben het hele jaar door bezig met lekker koken, en ik zoek vaak ook naar nieuwe ingrediënten, nieuwe combinaties maarrrrr met Kerst ben ik gewoon wat tegendraads. Ik heb dan geen zin om vooraf te zoeken naar leuke recepten. En waar ik dan helemaal geen zin in heb is het uren in de overvolle winkels te dwalen en dan die rij voor de kassa!  “épouvantable” zeggen ze hier.

Dus vorige week ben ik voor het laatst in een winkel en op de markt geweest en heb ik waar nodig nog wat basis-ingrediënten ingeslagen zoals bloem, boter, en vers fruit, lang houdbare groente. Het was nog heerlijk rustig vorige week.
Het thema dat ik dit jaar heb gekozen is: maak maar iets met wat er is, want er ligt nog zoveel. Ja, alleen met het brood is gesmokkeld, want een dag niet naar de bakker in ons dorp dat kan toch echt niet.

Dus eerst de voorraadkasten, ja meerdere, de cave, de vriezer en de koelkast goed bekeken. En ik ben tot de conclusie gekomen dat ik best een royaal weekje ingesneeuwd kan blijven. Dat komt goed uit want voor de komende week verwachten ze flinke vorst en wat sneeuw hier in de Bourgogne.

Gisterenavond hebben we volgens onze traditie, lekker met zijn tweetjes gegeten en het menu was zeer (meer dan) royaal. Sorry zitten wat typefoutjes in, en lukt niet om die te verwijderen. Maar dit was het menu:
 
En zo zag het eruit.
Kerst 2014, het voorraad-menu

De komende blogs zal ik wat recepten van dit voorraadmenu geven. De uitdaging was leuk, het is ook weer gelukt om een meer dan eenvoudige maaltijd te produceren. Ik denk dat ik tot Oud en Nieuw nog even doorga met de voorraad opmaken. 

En voor de controle bij deze het overzicht met de gebruikte ingrediënten:
 
Overzicht van de gebruikte voorraad: exclusief olie/azijn, boter, zout/peper, suiker, bloem
voorraadkast moestuin/erf Koelkast/vriezer gerecht
Kikkererwten
pijnboompitten
knoflook

Hummus met pijnboompitten
hazelnoten pompoentje parmezaan Crumble potimarron met hazelnoten
Vin d'Arbois Knoflook Comté en Emmenthal Fondue Comtoise
Gedroogde moerbei-bessen
jeneverbes, steranijs
uien Rode kool, vruchtensap Chou rouge aigre-doux
Cremant de Bourgogne

Restje dessertwijn
cassisbessen


Spoom cassis
Pâte kweepeer, fruitleer perzik
zoetzuur speenkruid,
zoutzuur oostindische kersknoppen
eau de vie
Laatste salade Kleine stukjes oude geitenkaas, halfdroge koeienkaas, parmezaan
restje witte wijn
Fromage fort met salade en gedroogd fruit, brood. Dit eten we vandaag, was "trop" gisteren.
Kersen op eau de vie
gélatine
houdbare room
chocolade puur


Yoghurt
dennentopjes
Biscuit de Streusel met pannacotta van dennentopjes en kersen.

dinsdag 2 december 2014

#nopakjes bouillon, fond, (demi-)glace, fumet

Ik vind een zelfgemaakte bouillon ontzettend veel lekkerder dan een bouillonblokje of een kant en klaar potje, maar het vraagt soms toch wat tijd en organisatie, maar zet je het af tegen de hoeveelheid die je in 1 keer kan maken en wat je dan in je vriezer kunt stoppen, dan valt de tijd per liter waarschijnlijk mee.

Dit keer bleek mijn kippenbouillon-voorraad uitgeput en het is bijna Kerst waar sauzen waarschijnlijk ook gemaakt gaan worden. Dus ik moet weer een voorraadje gaan aanmaken. Gelukkig had ik net in oktober een kookworkshop gegeven en daarin kwam het uitbenen van de kip aan de orde. Ik had dus nog 4 uitgebeende kippen in mijn vriezer liggen, maar ook veel prei-groen en de rest haal ik uit mijn moestuin. Er moet binnenkort ook nog een half lam de vriezer in, dus reden te meer om deze bouillon te maken! Het onderstaande recept heb ik weer gekregen van chefkok Ph. Masson die hier in de Bourgogne bij het bekende restaurant Lameloise heeft gewerkt.

Kennen jullie het verschil trouwens tussen een bouillon, een fond, een (demi-) glace en een fumet? Hier dan even in het kort.
De thuiskeukenbouillon (= eigenlijk een pot au feu) wordt verkregen door vlees en/of groenten te koken in ongeveer 1,5 uur tijd. En deze bouillon is de basis voor de volgende stappen. Je kunt hiervan een fond verkrijgen door de bouillon vrij lang (4-6 uur) zachtjes te laten inkoken. In een fond gebruik je geen zout! Door het inkoken wordt het anders snel te zout. Je hebt bruine en blanke fonds. Het hangt ervan af of je de ingrediënten eerst nog aanbraadt. Van een bouillon van 5 liter hou je dan ongeveer 3 liter fond over. Een fond is veel intensiever van smaak. Het begrip fond wordt gebruikt bij gevogelte, vlees, wild.
De volgende stap met nog verder inkoken krijg je een glace (de helft van de fond) en dan nog verder de demi-glace (is weer de helft van de glace). Een glace is bijna stroperig. Je kunt als alternatief ook een extract kopen, maar ja dat is geen fun.
Voor ingrediënten als champignons en vis wordt dan het begrip fumet gebruikt. En dan kun je ook nog je bouillon klaren, voor als je een gelei of aspic wilt maken en een volledig heldere vloeistof wilt hebben. Volgen jullie het nog? Zo niet gewoon maar dit onderstaande kippenbouillon recept gaan maken. Terwijl ik dit schrijf ruikt het hier al heerlijk.......

Wat heb je nodig voor dit #nopakjes recept?
4 karkassen van kippen (heb je ze niet vraag het dan je poelier, of gebruik hele kippen en met het vlees kun je later dan ragout of kroketten maken).
4 niet gepelde uien met ieder 2 kruidnagels ingestoken (geeft een mooi kleurtje aan je bouillon)
4 sjalotjes
6 tenen knoflook
1/2 bosje verse dragon, minder gebruiken als je alleen gedroogde hebt
1 bosje peterselie met stengeltjes en al
1 bosje tijm
4 blaadjes laurier
2 preien wit en het groen (ik gooi nooit het groen weg, ik was het, snij het fijn en doe het in de vriezer)
2 stengels van selderij
4 grote wortelen (evt. geschild als ze niet biologisch zijn)
12 peperkorrels (en zeker geen zout!)
olijfolie
halve fles witte wijn
5 liter water
En een hele grote soeppan en een ovenbakplaat.

Begin met de kippen in een grote bakvorm (met opstaande rand) te leggen, leg de uien/kruidnagels erbij en giet er wat olijfolie overheen. Zet dit ca. 20 minuten in een oven van ca. 180 graden, totdat het lekker bruin eruit ziet. Dan afblussen met de wijn. De kip en zijn heerlijke sappen en aanbaksels in de grote soeppan doen.
De rest van de kruiden erbij doen, en de rest van de ingrediënten in grote blokken snijden en ook erbij doen.
Dan 5 liter koud water erover heen gieten en aan de kook brengen. Kookt het eenmaal, dan het vuur lager zetten en circa 1,5-2 uur zachtjes laten koken. Af en toe met de schuimspaan het schuim eraf halen.
Wil je een fond hebben laat het dan nog 4-6 uur zachtjes koken.
Daarna afgieten in een vergiet. Wil je klaren dan de zeef ook nog bekleden met een schone, vochtige (thee- of kaas-)doek.
Daarna kun je het direct gebruiken of invriezen in kleinere hoeveelheden nadat de bouillon afgekoeld is.

De afgekookte groenten gaan naar onze kippen, die lusten de groenten graag. De botjes gaan dan eindelijk weg. Ze hebben hun werk dubbel en dwars gedaan.