Follow by Email

maandag 27 oktober 2014

La cuisine gauloise

Geschreven t.b.v. het foodblogevent 2014

Het was een frisse avond op de Mont Beuvray. De 1e winterse signalen werden gegeven. Het zou een koude winter worden, alle natuursignalen waren daar. Gelukkig was het bij de kok van Ariamnès, een gefortuneerde Kelt van onze heuvel, aangenaam warm. De chaudron (ketel) hing boven het vuur te pruttelen met waarschijnlijk de varkensstaarten erin van de varkens die vanmiddag geslacht waren. Ik kreeg al trek in die heerlijke compôte de queues. De subtiele komijngeur rook ik al. Helaas was ik nu niet bij deze kok om te eten, maar voor een taak die zeer uitputtend zou worden.

De kok zocht een hulpkok voor het komende jaar, want Ariamnès was het nu echt in zijn bol geslagen. Hij wilde elke Kelt die gedurende het komende jaar bij hem aanklopte  hier onderbrengen en een maaltijd aanbieden. Er waren de afgelopen weken al heel wat bomen gekapt om de slaapvertrekken te bouwen, en de voorraadkamers puilden zo vlak voor de winter uit.
Ik liep er net langs en zag kruiken vol met Zythos, een gerstebier aangezoet met honing en de bijengraten hingen al in de waterkruiken om te fermenteren ten behoeve van de hydromel.
Al zittende aan de lage tafel met een kruikje hydromel voor me bespraken we hoe deze bijna onmogelijke opgave te gaan volbrengen.

In ieder geval zou elke gast deze winter een “potion revigorante” krijgen, een opwekkende soep met meelballetjes, een kruikje zythos want de wijnoogst was dit jaar mager. Daarna zou de poire au lard op een snee brasoche (= brioche brassée) worden opgediend met een weegbree-salade met wat gekonfijte walnotenplakjes. Een crème Mont Beuvray met geraspte engelwortel voor de zoete smaak.
De kok zei dat de poire au lard van onze familie het meest favoriet was en ik zou hiervoor de verantwoordelijkheid krijgen deze hele winter lang. Het zweet begon me lichtelijk uit te breken, want als het niet goed zou verlopen dan........ Ik zou in ieder geval ons magische poeder moeten toevoegen.

poire au lard, brasoche
Ons “familie”recept:
Beetje reuzel of niervet in de ketel smelten en het gezouten spek in reepjes gesneden zachtjes laten smelten. Opletten want de reepjes mogen niet uitdrogen en niet hard worden! Een snufje magische poeder toevoegen (zie verderop). Dan een stevige peer in vieren snijden (1 peer per persoon) en toevoegen aan het spek en het geheel nog steeds heel zachtjes laten koken, totdat het vocht is verdampt. Dit dan lauw serveren op een snee brasoche (=brioche gemaakt met een licht bier en biergist, en melk die is geïnfuseerd met de gedroogde vlierbloesem van dit voorjaar en natuurlijk met reuzel).

Magisch poeder
De magische poeder is een mengsel van gedroogde ingrediënten zoals selderij (blad en evt. granen), bonenkruid, wilde paddenstoelen, mierikswortel, komijnzaad en dit alles heel fijn gemalen in een vijzel. Elke familie heeft zijn eigen formule. In een potje kun je dit een winter lang goed bewaren.

Informatie- en inspiratiebron voor dit verhaal: La cuisine gauloise continue, van Anne Flouest en Jean-paul Romac.

woensdag 15 oktober 2014

Le claque-bitou

De kookworkshops met de zeilclub zitten er weer op. Heerlijke enthousiaste vrouwen die fanatiek zijn in de zeilsport, maar ook in de keuken. De kip om te ontbenen werd zeer serieus te lijf gegaan en kostte de nodige zweetdruppels, maar het is ze allemaal gelukt om zonder het vel kapot te snijden een ontbeende kip op te kunnen rollen. Bravo dames!

Om te ontspannen na zo'n Olympische inspanning hebben we ook wat eenvoudigs uit de Bourgogne gemaakt: le Claque-bitou, een kaasgerechtje dat vooral in de Côte-d'Or zo wordt genoemd.
Er zijn verschillende verklaringen voor dit gerecht in de Bourgondische taal: claque voor iets dat in het bord wordt gekwakt, bitou voor iets dat klevend is, maar een Claquin is ook een slechte fromage frais. Nou echt niet, we gebruiken gewoon een goede kwaliteit kaas voor dit gerecht.

In ieder geval wordt dit recept wel gemaakt met verse kaas van geit of koe, maar het resultaat is in ieder geval niet een kleverige massa die in je bord wordt gekwakt. Nee, het is echt smakelijk en supereenvoudig. De presentatie kun je natuurlijk zelf bepalen, maar wij vonden deze toch wel fijntjes voor ons diner na de robuuste zelf gemaakte en gevulde kiprollade.

Le claque-bitou

Wat heb je nodig:
2 verse tot halfdroge geitenkaasjes of koeienkaasjes
2 dl crème fraîche
zout-peper
bieslook, fijngesneden
takje peterselie, fijngesneden
1 knoflookteen, geperst

Dan alle bovengenoemde ingrediënten goed mengen op de crème fraîche na. Die presenteer je er apart bij. OKÉ die mag je dan eventueel kwakken op je bord.


Voor kookworkshops in de Bourgogne kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com