Follow by Email

zaterdag 27 december 2014

Fromage fort en bloemknopjes uit de natuur op zuur

Ik trek mijn koelkast open op zoek naar inspiratie. De lade onderin die trekt me nu aan. Het is de lade waar ik mijn kazen bewaar. Vaak ligt daar van alles, een waar snoepparadijsje en een doos van Pandora. Dit keer zie ik een aantal oude geitenkaasjes die ik van een vriendin kreeg. De laatste van dit geitenseizoen. In ruil voor het geven van 3 kippen. En ik zie nog een aangebroken stukje demi-sec koeienkaas in een verfrommeld papiertje liggen en een wat is dat daar in het hoekje? Een net iets meer dan een korstje Goudse kaas.
Ik weet wat ik nu ga maken: fromage fort!!!! HET recept voor restanten kaas. En elke keer is de smaak dus weer anders. Ook brie of roquefort kan gebruikt worden, maakt niet uit, leef je uit.
Zo eenvoudig en zo lekker. En het blijft dagen goed, sterker nog na een paar dagen smaakt het nog beter.
Die Bourgondiërs wisten wel hoe ze zuinig, maar toch smakelijk konden leven. Trouwens elke regio van Frankrijk heeft wel zijn eigen recept hiervoor en andere benamingen.

En de dichter-gastronoom Henri Second schreef het volgende over de fromage fort, op basis van zijn 'sterk geurende” kwaliteiten, ahum.

“à la cave, on met dans un coin
et de lumière pas besoin
Le nez suffit, la chose est sûre”
fromage fort en bloemknopjes zoetzuur salade
Ik heb het volgende gebruikt, maar je kunt zelf variëren:
Belangrijk is kaas, knoflook en een vloeistof (met een zuurtje, dus evt. ook ciderazijn kan) om het smeuïg te krijgen en peper.

2 kleine oude geitenkaasjes, geraspt
½ demi-sec koeienkaasje, in kleine blokjes
beetje oude, uitgedroogde Goudse kaas, geraspt
1 – 2 eetlepels fromage frais
wat dikke room eventueel.
1 teentje knoflook
restantje witte wijn (was een chardonnay uit de buurt)
scheutje eau de vie (Marc de Bourgogne hier natuurlijk)
zout eventueel, maar vooral peper

De knoflook persen en in een kom doen.
Meng de diverse kaassoorten goed in een kom bij voorkeur met een houten lepel. Peper erbij.
Voeg dan naar eigen inzicht de wijn, en eau de vie toe, zodat je een goed smeerbaar mengsel krijgt en niet te nat.
Dan naar smaak nog zout toevoegen.
Dek het goed af, anders ruikt je koelkast nog lang na en laat dit mengsel zeker 1 dag staan, 3 dagen is nog beter.

Ik vind dit heerlijk met een geroosterd stuk liefst oud brood en een salade.

Op de kaas of in de salade kun je nog wat groenten op zuur toevoegen. Ik gebruikte de bloemknopjes van speenkruid die ik in februari heb geoogst, ongeopende bloemknoppen van de paardenbloem in mei, de zaadknoppen van de oost-Indische kers in september en oktober. Ook uit de voorraadkast.

Gelijk dan nog even een recept voor dit zuur uit de natuur: voor 4 handjes bloemknoppen.
Was en maak zo nodig de bloemknopjes schoon.
200 ml van elk: water, witte wijn en azijn. Dit aan de kook brengen samen met wat kruiden zoals laurier (3 stuks), kruidnagel (3 stuks), knoflook (3 stuks in 2-en), wat gele mosterdzaden(een grote theelepel) en beetje zout.
De knopjes erin doen en 2 minuten mee laten koken. Heet in de schone potten gieten en direct sluiten. Koel en donker bewaren.

vrijdag 26 december 2014

Kerstmenu uit de voorraadkast




Ik ben het hele jaar door bezig met lekker koken, en ik zoek vaak ook naar nieuwe ingrediënten, nieuwe combinaties maarrrrr met Kerst ben ik gewoon wat tegendraads. Ik heb dan geen zin om vooraf te zoeken naar leuke recepten. En waar ik dan helemaal geen zin in heb is het uren in de overvolle winkels te dwalen en dan die rij voor de kassa!  “épouvantable” zeggen ze hier.

Dus vorige week ben ik voor het laatst in een winkel en op de markt geweest en heb ik waar nodig nog wat basis-ingrediënten ingeslagen zoals bloem, boter, en vers fruit, lang houdbare groente. Het was nog heerlijk rustig vorige week.
Het thema dat ik dit jaar heb gekozen is: maak maar iets met wat er is, want er ligt nog zoveel. Ja, alleen met het brood is gesmokkeld, want een dag niet naar de bakker in ons dorp dat kan toch echt niet.

Dus eerst de voorraadkasten, ja meerdere, de cave, de vriezer en de koelkast goed bekeken. En ik ben tot de conclusie gekomen dat ik best een royaal weekje ingesneeuwd kan blijven. Dat komt goed uit want voor de komende week verwachten ze flinke vorst en wat sneeuw hier in de Bourgogne.

Gisterenavond hebben we volgens onze traditie, lekker met zijn tweetjes gegeten en het menu was zeer (meer dan) royaal. Sorry zitten wat typefoutjes in, en lukt niet om die te verwijderen. Maar dit was het menu:
 
En zo zag het eruit.
Kerst 2014, het voorraad-menu

De komende blogs zal ik wat recepten van dit voorraadmenu geven. De uitdaging was leuk, het is ook weer gelukt om een meer dan eenvoudige maaltijd te produceren. Ik denk dat ik tot Oud en Nieuw nog even doorga met de voorraad opmaken. 

En voor de controle bij deze het overzicht met de gebruikte ingrediënten:
 
Overzicht van de gebruikte voorraad: exclusief olie/azijn, boter, zout/peper, suiker, bloem
voorraadkast moestuin/erf Koelkast/vriezer gerecht
Kikkererwten
pijnboompitten
knoflook

Hummus met pijnboompitten
hazelnoten pompoentje parmezaan Crumble potimarron met hazelnoten
Vin d'Arbois Knoflook Comté en Emmenthal Fondue Comtoise
Gedroogde moerbei-bessen
jeneverbes, steranijs
uien Rode kool, vruchtensap Chou rouge aigre-doux
Cremant de Bourgogne

Restje dessertwijn
cassisbessen


Spoom cassis
Pâte kweepeer, fruitleer perzik
zoetzuur speenkruid,
zoutzuur oostindische kersknoppen
eau de vie
Laatste salade Kleine stukjes oude geitenkaas, halfdroge koeienkaas, parmezaan
restje witte wijn
Fromage fort met salade en gedroogd fruit, brood. Dit eten we vandaag, was "trop" gisteren.
Kersen op eau de vie
gélatine
houdbare room
chocolade puur


Yoghurt
dennentopjes
Biscuit de Streusel met pannacotta van dennentopjes en kersen.

dinsdag 2 december 2014

#nopakjes bouillon, fond, (demi-)glace, fumet

Ik vind een zelfgemaakte bouillon ontzettend veel lekkerder dan een bouillonblokje of een kant en klaar potje, maar het vraagt soms toch wat tijd en organisatie, maar zet je het af tegen de hoeveelheid die je in 1 keer kan maken en wat je dan in je vriezer kunt stoppen, dan valt de tijd per liter waarschijnlijk mee.

Dit keer bleek mijn kippenbouillon-voorraad uitgeput en het is bijna Kerst waar sauzen waarschijnlijk ook gemaakt gaan worden. Dus ik moet weer een voorraadje gaan aanmaken. Gelukkig had ik net in oktober een kookworkshop gegeven en daarin kwam het uitbenen van de kip aan de orde. Ik had dus nog 4 uitgebeende kippen in mijn vriezer liggen, maar ook veel prei-groen en de rest haal ik uit mijn moestuin. Er moet binnenkort ook nog een half lam de vriezer in, dus reden te meer om deze bouillon te maken! Het onderstaande recept heb ik weer gekregen van chefkok Ph. Masson die hier in de Bourgogne bij het bekende restaurant Lameloise heeft gewerkt.

Kennen jullie het verschil trouwens tussen een bouillon, een fond, een (demi-) glace en een fumet? Hier dan even in het kort.
De thuiskeukenbouillon (= eigenlijk een pot au feu) wordt verkregen door vlees en/of groenten te koken in ongeveer 1,5 uur tijd. En deze bouillon is de basis voor de volgende stappen. Je kunt hiervan een fond verkrijgen door de bouillon vrij lang (4-6 uur) zachtjes te laten inkoken. In een fond gebruik je geen zout! Door het inkoken wordt het anders snel te zout. Je hebt bruine en blanke fonds. Het hangt ervan af of je de ingrediënten eerst nog aanbraadt. Van een bouillon van 5 liter hou je dan ongeveer 3 liter fond over. Een fond is veel intensiever van smaak. Het begrip fond wordt gebruikt bij gevogelte, vlees, wild.
De volgende stap met nog verder inkoken krijg je een glace (de helft van de fond) en dan nog verder de demi-glace (is weer de helft van de glace). Een glace is bijna stroperig. Je kunt als alternatief ook een extract kopen, maar ja dat is geen fun.
Voor ingrediënten als champignons en vis wordt dan het begrip fumet gebruikt. En dan kun je ook nog je bouillon klaren, voor als je een gelei of aspic wilt maken en een volledig heldere vloeistof wilt hebben. Volgen jullie het nog? Zo niet gewoon maar dit onderstaande kippenbouillon recept gaan maken. Terwijl ik dit schrijf ruikt het hier al heerlijk.......

Wat heb je nodig voor dit #nopakjes recept?
4 karkassen van kippen (heb je ze niet vraag het dan je poelier, of gebruik hele kippen en met het vlees kun je later dan ragout of kroketten maken).
4 niet gepelde uien met ieder 2 kruidnagels ingestoken (geeft een mooi kleurtje aan je bouillon)
4 sjalotjes
6 tenen knoflook
1/2 bosje verse dragon, minder gebruiken als je alleen gedroogde hebt
1 bosje peterselie met stengeltjes en al
1 bosje tijm
4 blaadjes laurier
2 preien wit en het groen (ik gooi nooit het groen weg, ik was het, snij het fijn en doe het in de vriezer)
2 stengels van selderij
4 grote wortelen (evt. geschild als ze niet biologisch zijn)
12 peperkorrels (en zeker geen zout!)
olijfolie
halve fles witte wijn
5 liter water
En een hele grote soeppan en een ovenbakplaat.

Begin met de kippen in een grote bakvorm (met opstaande rand) te leggen, leg de uien/kruidnagels erbij en giet er wat olijfolie overheen. Zet dit ca. 20 minuten in een oven van ca. 180 graden, totdat het lekker bruin eruit ziet. Dan afblussen met de wijn. De kip en zijn heerlijke sappen en aanbaksels in de grote soeppan doen.
De rest van de kruiden erbij doen, en de rest van de ingrediënten in grote blokken snijden en ook erbij doen.
Dan 5 liter koud water erover heen gieten en aan de kook brengen. Kookt het eenmaal, dan het vuur lager zetten en circa 1,5-2 uur zachtjes laten koken. Af en toe met de schuimspaan het schuim eraf halen.
Wil je een fond hebben laat het dan nog 4-6 uur zachtjes koken.
Daarna afgieten in een vergiet. Wil je klaren dan de zeef ook nog bekleden met een schone, vochtige (thee- of kaas-)doek.
Daarna kun je het direct gebruiken of invriezen in kleinere hoeveelheden nadat de bouillon afgekoeld is.

De afgekookte groenten gaan naar onze kippen, die lusten de groenten graag. De botjes gaan dan eindelijk weg. Ze hebben hun werk dubbel en dwars gedaan.

maandag 17 november 2014

Ratafia

Ken je dat alchemistische gevoel? Je stopt verschillende elementen bij elkaar en wat je krijgt kan toch heel anders uitpakken dan je had verwacht. En dat geldt zeker voor de likeurtjes die we hier elk jaar maken. Ze smaken elk jaar weer anders ook al denk je dat je hetzelfde recept hebt gevolgd.
Vorig jaar ben ik al begonnen met dit mengsel: ratafia van de perzikpitten met een eau de vie en dat dan gewoon 1 jaar lang in de cave laten staan. Is dat slow-food of niet?

Weet je eigenlijk wat ratafia is? Het is een gealcoholiseerd apertiefdrankje, een soort likeur dat vrij koud wordt gedronken. Het wordt vaak van fruit gemaakt of van mistelle. Dat is een mengsel van alcohol en nog niet gegiste vers sap van druiven. Hier in de Bourgogne maken ze het van marc de Bourgogne (1/3) met vers druivensap (2/3). Dan ging het voor een paar maanden op het vat. De oorsprong van deze drank was dat men de smaak van vers druivensap wilde behouden en dus de gisting wilde stilleggen, anders werd het wijn.
In de Beaujolais noemt men het rikiki en wordt dan wel gemaakt met een licht gegist druivensap en met eau de vie. Een vin muté heet het dan.

En hoe smaakt deze pitten-ratafia dan, vraag je je misschien af. Nou dat weet ik helaas nog niet, want na het filteren en de suikersiroop toevoegen moet het nog een maand staan, zucht. Nou ik ieder geval voor Kerst weet ik het, maar het voorproefje bij het filteren was al erg lekker.Het had iets van amandelsmaak, logisch gezien de pitten. En ook hier geldt: hoe langer je het laat staan, hoe lekkerder het wordt.

Hoe maak je het:
Heb je tijd en geduld en perzikpitten over dan is dit wel een heel makkelijk recept. Je vult een schone glazen, goed afsluitbare pot met de schone perzikpitten. Je giet er zoveel eau de vie (of brandewijn in NL) over tot de pitten onderstaan en dan laat je het gewoon een jaar staan op een koele, donkere plek. En als je het dan niet vergeet in je agenda te zetten dan na een jaar filteren, en een suikersiroop toevoegen (ik heb 1/3 van de hoeveelheid vocht genomen) en dan nog minimaal een maandje in de fles laten rijpen.

Je kunt het zo drinken, maar er ook een sorbet van maken of in een fruitsoep doen.

Proost, Santé!
ratafia van perzikpit


Kijk eens op www.cuisinedamisbourgogne.com als je geïnteresseerd bent in kookworkshops in de Bourgogne.

maandag 27 oktober 2014

La cuisine gauloise

Geschreven t.b.v. het foodblogevent 2014

Het was een frisse avond op de Mont Beuvray. De 1e winterse signalen werden gegeven. Het zou een koude winter worden, alle natuursignalen waren daar. Gelukkig was het bij de kok van Ariamnès, een gefortuneerde Kelt van onze heuvel, aangenaam warm. De chaudron (ketel) hing boven het vuur te pruttelen met waarschijnlijk de varkensstaarten erin van de varkens die vanmiddag geslacht waren. Ik kreeg al trek in die heerlijke compôte de queues. De subtiele komijngeur rook ik al. Helaas was ik nu niet bij deze kok om te eten, maar voor een taak die zeer uitputtend zou worden.

De kok zocht een hulpkok voor het komende jaar, want Ariamnès was het nu echt in zijn bol geslagen. Hij wilde elke Kelt die gedurende het komende jaar bij hem aanklopte  hier onderbrengen en een maaltijd aanbieden. Er waren de afgelopen weken al heel wat bomen gekapt om de slaapvertrekken te bouwen, en de voorraadkamers puilden zo vlak voor de winter uit.
Ik liep er net langs en zag kruiken vol met Zythos, een gerstebier aangezoet met honing en de bijengraten hingen al in de waterkruiken om te fermenteren ten behoeve van de hydromel.
Al zittende aan de lage tafel met een kruikje hydromel voor me bespraken we hoe deze bijna onmogelijke opgave te gaan volbrengen.

In ieder geval zou elke gast deze winter een “potion revigorante” krijgen, een opwekkende soep met meelballetjes, een kruikje zythos want de wijnoogst was dit jaar mager. Daarna zou de poire au lard op een snee brasoche (= brioche brassée) worden opgediend met een weegbree-salade met wat gekonfijte walnotenplakjes. Een crème Mont Beuvray met geraspte engelwortel voor de zoete smaak.
De kok zei dat de poire au lard van onze familie het meest favoriet was en ik zou hiervoor de verantwoordelijkheid krijgen deze hele winter lang. Het zweet begon me lichtelijk uit te breken, want als het niet goed zou verlopen dan........ Ik zou in ieder geval ons magische poeder moeten toevoegen.

poire au lard, brasoche
Ons “familie”recept:
Beetje reuzel of niervet in de ketel smelten en het gezouten spek in reepjes gesneden zachtjes laten smelten. Opletten want de reepjes mogen niet uitdrogen en niet hard worden! Een snufje magische poeder toevoegen (zie verderop). Dan een stevige peer in vieren snijden (1 peer per persoon) en toevoegen aan het spek en het geheel nog steeds heel zachtjes laten koken, totdat het vocht is verdampt. Dit dan lauw serveren op een snee brasoche (=brioche gemaakt met een licht bier en biergist, en melk die is geïnfuseerd met de gedroogde vlierbloesem van dit voorjaar en natuurlijk met reuzel).

Magisch poeder
De magische poeder is een mengsel van gedroogde ingrediënten zoals selderij (blad en evt. granen), bonenkruid, wilde paddenstoelen, mierikswortel, komijnzaad en dit alles heel fijn gemalen in een vijzel. Elke familie heeft zijn eigen formule. In een potje kun je dit een winter lang goed bewaren.

Informatie- en inspiratiebron voor dit verhaal: La cuisine gauloise continue, van Anne Flouest en Jean-paul Romac.

woensdag 15 oktober 2014

Le claque-bitou

De kookworkshops met de zeilclub zitten er weer op. Heerlijke enthousiaste vrouwen die fanatiek zijn in de zeilsport, maar ook in de keuken. De kip om te ontbenen werd zeer serieus te lijf gegaan en kostte de nodige zweetdruppels, maar het is ze allemaal gelukt om zonder het vel kapot te snijden een ontbeende kip op te kunnen rollen. Bravo dames!

Om te ontspannen na zo'n Olympische inspanning hebben we ook wat eenvoudigs uit de Bourgogne gemaakt: le Claque-bitou, een kaasgerechtje dat vooral in de Côte-d'Or zo wordt genoemd.
Er zijn verschillende verklaringen voor dit gerecht in de Bourgondische taal: claque voor iets dat in het bord wordt gekwakt, bitou voor iets dat klevend is, maar een Claquin is ook een slechte fromage frais. Nou echt niet, we gebruiken gewoon een goede kwaliteit kaas voor dit gerecht.

In ieder geval wordt dit recept wel gemaakt met verse kaas van geit of koe, maar het resultaat is in ieder geval niet een kleverige massa die in je bord wordt gekwakt. Nee, het is echt smakelijk en supereenvoudig. De presentatie kun je natuurlijk zelf bepalen, maar wij vonden deze toch wel fijntjes voor ons diner na de robuuste zelf gemaakte en gevulde kiprollade.

Le claque-bitou

Wat heb je nodig:
2 verse tot halfdroge geitenkaasjes of koeienkaasjes
2 dl crème fraîche
zout-peper
bieslook, fijngesneden
takje peterselie, fijngesneden
1 knoflookteen, geperst

Dan alle bovengenoemde ingrediënten goed mengen op de crème fraîche na. Die presenteer je er apart bij. OKÉ die mag je dan eventueel kwakken op je bord.


Voor kookworkshops in de Bourgogne kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

maandag 8 september 2014

La Marquisette, wat is dat?

Afgelopen zaterdag werd ik uitgenodigd bij een stel in Fer, een hameau van Genouilly, dat zeer waarschijnlijk een TV-wedstrijd gewonnen heeft met de beste chambre d'hôte van Frankrijk. Ik denk een soort Bed&Breakfast wedstrijd zoals ik die wel eens in NL op de TV heb gezien. Ik moet bekennen: wij hebben geen TV hier en dat houden we ook zo. Dus inhoudelijk kan ik weinig vertellen over dit ongetwijfeld onderhoudende programma.

Het was inderdaad een zeer mooie chambre d'hôte, haute gamme zoals we dat hier noemen. Een oud huis waarvan alleen de muren nog zijn blijven staan, maar van binnen zeer smaakvol en kunstzinnig ingericht met 4 slaapkamers. Iedere kamer had een eigen luxe stijl. De glazen overloop naar de kamers vond ik wel enigszins gewaagd. En ja de heren bleven inderdaad wat lang druilen onder in de gang, natuurlijk om de techniek te bekijken, hoe karikaturaal dat ook was.

Ik kwam bij dit feestelijk gebeuren terecht doordat ik sinds kort in het bestuur van Office de Tourisme zit en wel bij de commissie Patrimoine & Nature. Een representatieve taak hier dus. Daarnaast waren veel mensen uitgenodigd die hen hadden ondersteund: de kapster, de cateraar, de buren, de vorige eigenaar en natuurlijk ook alle burgemeesters uit de omgeving. En daar hoort een feestelijk drankje bij! De nieuwe eigenaren komen van oorsprong uit Lyon en daar is La Marquisette een drankje dat als aperitiefje wordt gedronken bij feestelijke gelegenheden. Ik heb het zelf nooit gemaakt, maar het was een heerlijk fris, licht maar verraderlijk drankje dat je volgens mij met mate moet drinken. Gelukkig werden er ook heerlijke hapjes bij geserveerd. Een bijzonder sfeervolle avond in mijn nieuwe rol.

Er zijn vele recepten en elke stad claimt het originele recept, maar dit is het recept van onze charmante gastvrouw: La Marquisette au citron

Voor 10 personen:
500 gram biologische/onbespoten citroenen
500 gram kristalsuiker
1 liter droge witte wijn
1 liter mousserende wijn, Cremant dit keer, want ze woont nu in de Bourgogne
1 liter bronwater met veel koolzuur (Perrier, Badoit)
2 dl citroensap (type Pulco met vruchtvlees)

Begin de dag ervoor met het wassen van de citroenen en ze fijn te snijden in plakjes of stukjes. Voeg de witte wijn, de suiker en het citroensap toe. Goed roeren totdat de suiker is opgelost.
Dit mengsel afgedekt in de koelkast zetten tot de dag erna. Ook de Cremant en het bronwater in de koelkast. Zorg eventueel voor ijsblokjes (liefst gestampte).
Vlak voor het serveren de Cremant en het bronwater toevoegen en de ijsblokjes.

Er zijn varianten die ook nog rum erin doen, en in plaats van de citroen andere citrusvruchten gebruiken en andere vruchten erbij doen (als een soort bowl). Wij dronken op een heerlijke zomerse avond echter deze variant en dat smaakte naar meer. Dit drankje gaan we ook in de Bourgogne invoeren!




dinsdag 19 augustus 2014

Zomerse herinnering met een pastis-ijsje?

Bijna allemaal weer terug van de zomervakantie met een lichte heimwee naar de zon en de heerlijke zonnige smaken?
Dan is dit recept mogelijk een smakelijke herinnering: ijs met pastis/pernod/pontarlier etc. Er zijn vele merken van deze heerlijke anijsdrank, maar wij gebruiken hier in de Bourgogne die van Pontarlier. Voor vele van onze buren de enige echte.....

Wat heb je nodig voor pastis-ijs:
2,5 dl slagroom
2,5 dl melk
4 eierdooiers
150 gr suiker
en later nog 3 eetlepels anijsdrank met een merk naar eigen wens.

Meng op de anijsdrank na de ingrediënten in pan. Op laag vuur dan de room wat dikker laten worden. Daarna zeven en het in een kom in de koelkast laten afkoelen.
Dan nog de 3 el anijsdrank toevoegen en ijs draaien.

Van de eiwitten kun je nog merinques maken met bijvoorbeeld een paar drupjes oranjebloesemwater erin. Die kun je er dan bij serveren. Zomers kan haast niet.

zondag 8 juni 2014

Kersentaart, clafoutis en hier noemen ze het Cacou

Zo tegen het einde van de maand mei zit onze stokoude kersenboom vol met kersen. Ik heb eigenlijk nooit uitgezocht welke kers het eigenlijk is. Het is gewoon een lekkere zoete meikers, zo noemen wij hem. Onze bijenkast staat er vlak bij, dus als het een mooi voorjaar is, dan wordt deze boom zeker goed bezocht door onze bijen en kunnen we veel kersen verwachten. Ons hele hameau eet er dan van.
Iedereen komt met pannetjes en zakjes aan om ze te plukken.

Gewoon zo uit het vuistje is het lekkerst voor de eerste kersen en daarna komen de recepten weer op tafel voor de likeur, de azijn, de jam, en dit jaar ga ik ook eens fruitleer ervan proberen te maken en gaan we ze ook weer inleggen op drank, zodat we van de winter zo'n heerlijk kersje bomvol met verwarmende alcohol op het ijs kunnen doen of op zo stiekem pikken uit het potje of onderin het glaasje Cremant.

Maar deze week staat de Cacou als dessert op tafel, de clafoutis uit deze regio: la cuisine Charolaise et Brionnaise. Ik vind het heerlijk, want de structuur zit tussen een dikke pannenkoek en custardtaart in. En daar hou ik wel van.

Wat heb je nodig (voor 6-8 personen is deze hoeveelheid):
500 gram gewassen kersen, je hoeft ze niet te ontpitten!
100 gram bloem
3 eieren
150 gram kristalsuiker
200 ml (volle) melk
boter om vorm in te vetten
mespunt zout
evt een scheutje kersenlikeur erdoor naar smaak


Werkwijze:
Meng de bloem, eieren, melk en zout goed, zodat er geen klontjes meer zijn. Eventueel een scheutje drank toevoegen.
Vet een quichevorm goed in (circa 25 tot 30 cm)
Plaats de kersen op de bodem van de vorm en bedek het met het deeg.
Ongeveer 40-45 minuten in een voorverwarmde oven zetten op ca. 160 graden (hetelucht).

Voor het serveren laten afkoelen. Zelf vind ik deze Cacou koud het lekkerst, maar lauw is ook lekker.
Dit dessert blijft ook goed als je hem de dag van tevoren maakt.

dinsdag 20 mei 2014

Wat salie graag, voor van alles goed

Ondanks dat het nu toch al heel lekker weer aan het worden is, heb je soms ineens van die dagen dat je je niet echt lekker voelt. Beetje keelpijn, sloom. De energie wordt gewoon opgeslokt. Deze weken staat er dan ook veel op de agenda. De moestuin vraagt veel aandacht. Ik bereid een wandeling en een kookworkshop wilde planten voor en dan hebben we natuurlijk ook nog de voorbereiding voor het concert van komend weekend naast alle andere dagelijkse bezigheden op een kleine boerderij met een verbouwing onderhanden. Niet zo gek dat de energie je dan soms even in de steek laat. Nou even een lekker blogje schrijven hoe dit op te lossen. Heb ik gelijk even rust.

Zoals gezegd vraagt op dit moment het koor veel aandacht. Ons koor is best groot, 45 personen, en bijzonder genoeg ook nog goed gemengd qua stemmen en nationaliteiten. Er is geen stemgroep die overheerst. Dit jaar staat er veel Engels op het programma. En als er 1 taal is waar deze Franse koorleden niet van houden dan is het wel Engels. Ze weten dat de uitspraak vaak tot een glimlach leidt. Ik heb dan wel een beetje leedvermaak, want ze lachen ook vaak om onze uitspraak van het Frans. En één lied "fly me to the moon" is wel het toppunt van ergernis. Het lijkt wel of ze dan ook niet bereid zijn om extra aandacht te geven aan wat lastige noten. Dus tot vervelens toe oefenen we dit lied dan ook, en een aantal van ons is nu op het punt dat als het nog niet lukt bij de generale repetitie, we gaan staken. Dan maar niet dit lied op het concert dat trouwens voor een groot deel uit stukken van Purcel (Funeral of queen Mary) en Schutz (sumite psalmum) bestaat. Niet altijd makkelijk. Maar ook aan the drunken sailor wordt niet voorbij gegaan. Dat is trouwens ook al een klein strijdpuntje: want mag je een dergelijk lied wel zingen in een kerk? Heerlijk die Franse discussies. En zoals het in Frankrijk hoort: de chef bepaalt.

Al met al toch wat extra energie nodig de komende dagen en zeker om die opkomende keelpijn te beheersen. En wat kun je dan het beste drinken volgens de lokale bevolking, nee geen petit ballon, maar salie-thee! De lijst met gebruikstoepassingen is groot, maar het ondersteunt zo'n beetje het gehele lijf. Alleen voor hen die de borst geven: niet drinken, want dan stopt de melkproductie.
Op de concertdag zelf neemt bijna ieder koorlid wel een tijmthee mee. Goed voor de keel. Ik doe er dan lekker wat rum in, zingt heerlijk soepel.

Wat heb je nodig voor saliethee:
20 gram salieblaadjes en eventueel bloemen erbij is ook prima. Dit is goed voor 1 liter kokend water. 10 minuten laten trekken en 3 kopjes per dag drinken. De rest in de koelkast zetten voor de volgende dagen (genoeg voor 4-5 dagen). Als je het per kopje wilt zetten: 1 tl per kopje.

Het beste is de salvia officinales, maar salvia pratensis en salvia sclarea hebben dezelfde eigenschappen, mogelijk in iets mindere gradatie. En dames opgelet. Salie is echt een hormoonplant. Ook bij gebrek aan libido te nemen.....

Wist je dat de salvia sclarea ook wel Muskateller Salbel heet, omdat men vroeger samen met de vlier de Rijnwijnen hiermee een muskaatparfum gaf.
Ook werd/wordt salie die men verbrandt op gloeiende kooltjes gebruikt om zalen waar ernstige zieken hebben gelegen te ontsmetten (zegt dr. Valnet)
En er bestaat ook een Provencaalse soep aïgo-bouido die met salie wordt gemaakt.
Hier voor het concert nog maar even een bordje van eten.

dinsdag 13 mei 2014

Berenklauw echt niet zo eng, met kennis van zaken

Zodra het woord berenklauw valt zie je altijd verschrikte gezichten en uitroepen als: die is toch giftig? Ja en nee. Ik heb het over de inheemse berenklauw (heracleum sphondylium) die tot 1.50 meter hoog wordt. En verwar hem zeker niet met de Kaukasische (reuzen-)berenklauw (heracleum mantegazzianum). Die vaak heel hoog wordt en bij het minste contact al blaren kan geven! Weet sowieso goed bij deze plant wat je oogst. Vooral als je hem jong wilt eten met welke plant je te maken heeft, want hij behoort tot een plantenfamilie met nogal giftige neefjes. Sommige mensen kunnen bij het plukken wel een huidreactie krijgen door een combinatie van het plantvocht en het zonlicht. Ben je niet zeker of jij daar gevoelig voor bent gebruik dan handschoenen bij het oogsten.

Hier in Frankrijk noemen ze deze grote plant ook la patte d'ours of herbe à lapin (want de konijnen lusten dit ook graag) of Berce. De naam Berce komt uit het Pools “Bartszcz”. Dat zou daar een gefermenteerd drankje zijn die gemaakt is van de bladeren en de zaden. De zaden werden ook gebruikt om bier smaak te geven. En Napoleon zou op slag verliefd geworden zijn op de Poolse dame die hem een berenklauwgerecht voorzette, maar over de mogelijke andere reden hiervan lees je verderop meer. De smaak doet denken aan bleekselderij, rabarber en komkommer.

De berenklauw groeit overvloedig, vaak op vochtige plekken en eigenlijk kun je alles van deze plant gebruiken. Of het waar is of niet, maar men beweert dat de wortels en zaden van de berenklauw als afrodisiacum , voor de mannen dan, te gebruiken zijn, want er is een stof gevonden in met name de wortel die dicht tegen testosteron aanligt. Denk nog even aan Napoleon. En volgens Daniel Zenner heeft het ook de zelfde regeneratieve eigenschappen als ginseng. Toch vind ik deze plant (nog) niet terug in mijn medicinale boeken. Dus dat lijkt me iets om nog eens nader te onderzoeken.

Voorlopig eet ik deze genereuze plant bijna het hele jaar door.
Op dit moment als de bladeren nog niet te groot zijn, en het liefst net ontvouwen zijn, gebruik ik ze als gekookte groente of zoals onderstaand in een heerlijk, bijzonder toetje: nougat glacé à la berce Het is gebaseerd op een recept van Yves Metzger. De hoeveelheid is voor ca. 8 personen. Ik heb ze in grote scones-vormen gedaan, maar in een cakevorm kan ook. In siliconen kun je het makkelijk eruit halen. In andere vormen enkele seconden in warm water dompelen en dan eruit halen.

Wat heb je verder nodig:
100 gram vrij jonge (net ontvouwen) bladeren van de inheemse berenklauw
40 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes gesneden
½ liter crème fraîche, losgeklopt (of opgeklopte slagroom)
200 gram fijne suiker
6 eiwitten
40 gram geroosterde, gehakte hazelnoten

berenklauw toetje

Hoe maak je het:
De bladeren van de berenklauw even wassen. Daarna ca. 30 seconden in kokend water blancheren. Of als ze als iets ouder zijn, wat langer. Afgieten, laten afkoelen en dan in een keukenmachine goed pureren.
In een kom de eiwitten opkloppen en de suiker gefaseerd toevoegen.
De crème fraîche, de hazelnoten, de sinaasappelconfit en de puree toevoegen.
Dit in een vorm doen die ook de vriezer in kan. Het moet hier zeker 12 uur in staan. Dat is handig voor als je een etentje de dag erna hebt.

Je kunt het op diverse manieren serveren. Maak een saus met sinaasappelsap en wat zaden van deze plant en een blad van de berenklauw en breng op smaak naar wens met suiker/honing etc. Of je geeft er een saus bij die gemaakt is van jonge dennentopjes met honing en amandelmeel. Of eenvoudig met een gekonfijt seringenbloemetje of met een taart van het seizoen. Zoals op dit moment de vlierbloesem-appel. Ik geef binnenkort van deze mogelijkheden ook een recept hier.

Ik hoop dat de berenklauw met dit recept. een beetje van zijn enge imago afkomt.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne



zondag 23 maart 2014

Heermoes in de keuken?

Heermoes, paardenstaart in het Nederlands. Prêle de champs in het Frans. En ik heb er een haat-liefde verhouding mee!

Heb je het eenmaal in je tuin, dan is het bijna niet meer te verwijderen. De wortels kunnen meters lang worden en je krijgt ze nooit helemaal weg!
Ook is het niet goed voor mijn ezels om er teveel van te eten. Ooit gelezen dat ze dan teveel B-vitaminen verliezen. En aangezien het groeit om hun land, maai ik er heel wat weg.

Aan de andere kant is het een teken dat er water onder de grond zit, op welke diepte weet je dan nog niet.
En wat ook fijn is: het is eetbaar in het jonge stadium. Er zit wel een geringe hoeveelheid alkaloïde in, zodat je er geen grote hoeveelheden of vaak ervan moet eten.
En in het stadium als het groen, en dus niet meer eetbaar is, dan kun je het als alternatief schuursponsje gebruiken, want er zit veel silicium in. Fijn als je een aangebrand bbq-rekje hebt.

In mijn moestuin gebruik ik het ook graag als natuurlijk insecticide (via een decoctie), en wat ik over hou gooi ik over mijn composthoop, want het helpt het compost op een hoger niveau te brengen.
Ook medicinaal gebruik ik dit wel. Recent nog bij een jong kipje dat een gebroken teenkootje had.
Nou de balans valt geloof ik toch positief uit voor dit "onkruid". Het mag dan blijven, maar ik hou het in de gaten voordat mijn hele tuin eronder zit.
heermoes
Nu een paar toepassingen voor in de keuken:
Voordat je eraan begint zorg dat je wel weet welke heermoes je onder handen hebt. Hier zijn al 4 soorten aanwezig, waarvan er 2 zeker niet eetbaar zijn voor de mens. Alleen de Equisetum arvense en equisetum maximum zijn als jonge scheuten eetbaar.
Je kunt ze eten net als asperges. Of in (brood-/pannenkoeken-)deeg verwerken, of in een omelet verwerken, met rijst of aardappelen. Eet ze wel altijd gekookt.
Je vindt ze alleen in het vroege voorjaar. Wil je ze bewaren? Leg ze dan in laagjes tussen zoutlaagjes in. Je moet ze voor gebruik dan wel even ontzouten in koud water.

 Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

maandag 3 maart 2014

Kunnen je van Topinambours, aardperen ook jam maken?

Ja dat kan heel goed. Op een sneetje brood zou het goed kunnen als je van de smaak houdt. Maar zelf vind ik het nog veel smakelijker bij een kaas- en/of worstplankje.

Het is al begin maart. De temperatuur stijgt, dus in de tuin gaan deze knollen bijna uitlopen. Haast je dus het kan nog net! Reden 1 om dit recept nog even snel vast te leggen, maar ik heb ook nog ergens een belofte gedaan om dit recept met jullie te delen. Bij deze dus ingevuld. Op de valreep.

een joekel van een aardpeer
Wat heb je nodig:
1 kg topinambours geschild maar nog wel heel
800g suiker
zeste van een citroen of sinaasappel (liefst bio, anders heel goed wassen)
sap van 2 citroenen
1 theelepel gemberpoeder

Kook de topinambours in water gedurende ongeveer 15 minuten, ze moeten stevig blijven. Test met een vork zo nu en dan. Afgieten en in plakjes snijden van ongeveer een halve cm dikte.


In een jampan (pan met dikke bodem of een echte koperen) de plakjes doen, de suiker, de zeste en sap van de citroenen.
Aan de kook brengen, op laag vuur ongeveer 25 minuten laten koken, vaak roeren!
Dan grof mixen zodat de stukjes zichtbaar blijven. Voeg het gemberpoeder toe, nog even 5 minuten laten meekoken en dan heet in de potten doen, direct sluiten, op zijn kop zetten voor zeker 5 minuten. Blijft zeker 1 jaar goed.


Voor de presentatie is het volgende ook leuk en smakelijk: Je kunt nog wat overige knollen 10 minuten laten koken, afgieten en drogen. Dan in zeer dunne plakjes snijden en laten drogen ( in oven van ca. 50 graden of droogmachine gedurende 12 uur ongeveer) Ze moeten zeer droog en krokant zijn. Dit kun je bij de confituur presenteren.

dinsdag 18 februari 2014

tarte à l'epoisses of op zijn Hollands gewoon een lekkere kaastaart

Joyce Mulder stuurde me een berichtje; of ik mee wilde doen aan het foodblogevent van februari.Zie meer op http://aboutfoodandmore.blogspot.fr/2014/02/foodblog-event-februari-2014.html
Dit keer zou het gaan over je meest favoriete Franse gerecht. Ja en als je dan in de Bourgogne woont dan moet je natuurlijk wel meedoen. Maar dan komt de volgende fase. Welk gerecht is mijn favoriet, ik heb er zoveeeeel!

De eerste beslissing was snel genomen. Het moest een recept uit de Bourgogne zijn. Nou ja, en dan? Ik heb wel 10 boeken met gerechten uit de Bourgogne. Zou ik gaan kiezen voor de heel voor de hand liggende boeuf bourguignon, of de coq au vin of de pochouse of die heerlijke cassistaart, nee de flamuse. Of toch maar het kapoentje gevuld met pain d'epice en een jus van ratafia? Mmmmmmoelijk!


En toen dacht ik wat is een Franse maaltijd zonder kaas! En welke bekende kaas heeft de Bourgogne? Juist de l'époisses en het liefst dan nog geaffineerd in marc de Bourgogne. In Nederland is deze kaas ook wel te krijgen. Dus voorlopig is mijn meest favoriete gerecht tarte à l'époisses. Je kunt dit eten als entree of hoofgerecht met wat salade of een klein puntje als kaasgerechtje met wat zoetzuur. En hou je niet van ham, dan kun je dit vervangen door gegrilde kipstukjes.


Wat heb je nodig (voor 6 personen bij een entree, 4 personen als hoofdgerecht en 8 personen als kaasgerecht)


zo beginnen we
Voor la pâte brisée: of neem een kant en klare bodem als je haast hebt.
200 gram bloem
100 gram zachte, maar niet gesmolten boter !!
2 eigelen
5 eetlepels water
beetje zout
In een kom roer je de boter tot crème, voeg de eigelen toe, voeg het water toe tot het een egale massa is. Nog wat zout toevoegen en dan pas beetje bij beetje de bloem toevoegen. Niet ervoor dan wordt je deeg te elastisch. Als het deeg een bol vormt en loslaat van de bodem doe je de pâte in plastic of een schone theedoek en leg je deze in het groentevak van je koelkast gedurende een klein uur. Deze techniek noemen ze hier trouwens “la pouliche”. Je kunt dit deeg ook met de machine maken, dan voeg je op het water na alles in een keer toe. Dan kort draaien en dan pas het water toevoegen. Niet te lang bewerken dit deeg.


Voor de vulling:
1 epoisse affiné van 250 gram
2,5 dl crème fraiche of andere dikke crème
3 eieren
1 appel, beetje zoete
100 gram gekookte ham
zout, peper en nootmuskaat.


In een kom de eieren met de crème mengen. De epoisse in stukjes snijden en die erdoor mengen. De appel (evt geschild) in blokjes snijden en ook erdoor mengen.
Zout, peper, nootmuskaat naar smaak toevoegen


Neem een quichevorm met een grootte van 26-28 cm.
Bekleed deze met bakpapier dat je eventueel licht vochtig maakt.
De pâte brisée uitrollen of uitduwen in de vorm, ook de opstaande randen.
De vulling goed verdelen over de vorm.


De oven voorverwarmen op 180 graden (hetelucht). Op een rooster midden in de oven zetten gedurende 30 tot 40 minuten. Kijk even na een half uur of je taart gaar is en niet te donker wordt.
Bij voorkeur warm serveren, maar koud vinden wij deze taart ook lekker.

woensdag 15 januari 2014

Vogelmuur gazpacho, ook lekker in de winter

Eten uit de natuur is een andere activiteit van mij, maar in de winter staat dit op een wat lager pitje.
Toch is er nog wel wat eetbaars in de natuur te vinden. Zo kun je eigenlijk het hele jaar rond vogelmuur vinden. Dit heet ook wel Stellaria media. Dat heet hier Mouron des oiseaux. Het groeit geloof ik over de hele wereld verspreid. Bij ons groeit het op onze heuvel waar we elke namiddag even met onze ezeltjes en schapen lopen. En vooral genieten van het mooie uitzicht, na de pluk dan he.
Uit een medicinale kruidencursus die ik nu volg blijkt dat dit kruid ook nog eens een vitaminebommetje is. Dus alle reden om dit eten. Dit keer een snel en makkelijk gerecht dat een klein voorafje geeft. De hoeveelheden zijn hier voor 1 persoon gegeven.
Het basisidee voor dit recept komt uit het boek Manifeste  gourmand, des herbes folles. Aan te bevelen voor de liefhebber!

vogelmuur gazpacho
1 handje vogelmuur (gewassen en schoongemaakt)
2 eetlepels Xéres azijn
2-3 eetlepels goede olijfolie
1/4 uitje, rode ui bij voorkeur
beetje zout

Deze ingrediënten doe je bij elkaar in de keukenmachine (mes) en laat het een tijdje draaien, misschien af en toe even van de kanten af schrapen.
Dit serveer je in een klein doorzichtig glaasje met een plukje vogelmuur erop.
Houd je niet zo van erg zuur, gebruik dan een azijn die minder sterk is, of voeg een beetje groenten-/kruidenbouillon toe. Koud serveren.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

maandag 13 januari 2014

Gaudes, geroosterd maismeel

Dit keer vond ik in mijn voorraadkast een pak Gaudes de Chaussin. Dit is geroosterd maismeel dat uit deze regio komt. Er is maar 1 molen in de buurt die het maalt. Het is nog niet echt een heel oud product, want mais kwam met Columbus pas naar Europa toe. In 1611 komt het dan eindelijk aan in de Bresse. Daarna vervolgt het zijn weg naar het noorden.
De maiskorrels worden eerst geroosterd en daarna gemalen. De kleur is dan ook wat bruinig, en de geur heeft iets van hazelnoot. Vroeger er werd er veel pap van gemaakt door de arme boerenbevolking en al dan niet gemengd met andere granen, spek of als er iets geld was crème fraîche. Nu werken veel regionale koks met dit product. Ik gebruik het ook wel als ik met wilde kruiden iets maak, zie bijvoorbeeld mijn blog over dovenetel, http://cuisinedamis.blogspot.fr/2013/04/triootje-van-dovenetel.html

Als je het traditioneel maakt dan neemt het best wat tijd. Dit keer heb ik dus trouw staan roeren, maar de volgende gebruik ik gewoon mijn CookingChef/Thermomix, dan kun je in de tussentijd andere dingen doen.Bijvoorbeeld een cake van dit maismeel bakken, daar komt binnenkort ook nog wel een recept van. Ook voor de glutenvrije eters is dit een recept.

gaudes, maismeel
gaudes met paddenstoelen en prei

Aan het onderstaande originele recept (voor 4 personen) voegde ik toe: paddenstoelen, prei en geroosterd sesamzaad naar behoefte

250 gram geroosterd maismeel
beetje water
80 gram boter
lauwe melk tussen de 700 en 800 ml
zout
peper
crème fraîche bij het serveren.


Het meel in een pan doen en met een beetje koud water mengen tot het één geheel is, structuur van een papje. Voorkom klontjes!
Dan op een laag vuur verwarmen. Zout en peper, boter naar smaak toevoegen en goed blijven roeren in dezelfde richting wordt gezegd, nou dat doe je meestal toch als gewoonte? Op het moment dat dit mengsel zich verdikt voeg je een scheutje lauwe melk toe en nog steeds blijven roeren! Dit doe je tot je gewenste dikte hebt (stevige pap waarin je een kuiltje kunt maken), en...... regelmatig blijven roeren. Het kan wel zo'n 1 uur nemen voordat het gaar is. Roer je niet, dan krijg je een verdroogde bovenlaag en dat geeft niet zulke prettige klontjes.
Als je het serveert dan bijvoorbeeld in het midden van je portie een kuiltje maken en wat crème fraîche erin doen. Om de maaltijd meer compleet te maken kun je zelf van alles toevoegen.


Ik heb in een aparte pan de prei en paddenstoelen in wat boter zachtjes gaar gebakken. Dit voeg je toe zodra je de gewenste dikte hebt bereikt en warm je het samen eventueel nog op. Je kunt het ook apart van je Gaudes presenteren, dat ziet er leuker uit.

De dag erna had ik nog wat gaar maismeel over en heb ik er kroketjes van gedraaid met het sesamzaad, gebakken in wat olie en dit als voorafje gegeten met wat chilisaus. Ook een lekkere combi.