Follow by Email

zondag 23 juni 2013

Even een kip uitbenen

Hoe zelf een kiprollade te maken?

Al lang stond op mijn wensenlijstje om zelf eens een kip zodanig te kunnen uitbenen dat ik een kiprollade kon maken. En eindelijk het is er van gekomen! Ik had wel even ondersteuning nodig van een chefkok, Philipe Masson, om dit project aan te gaan.

Het begon met een vleugje humor: want eerst laat je de kip even zijn ochtendgymnastiek doen, dus de pootjes en vleugels lekker los laten komen en dan hup met een scherp mesje begin je bij het borststuk, het bot blijven volgen is DE werkwijze. En het enige doel is: de huid HEEL laten, al maak je er voor de rest een grote chaos van. Zoals dat bij mij het geval was, maar oefening baart kunst, hoop ik....

Helaas heb ik geen foto  van dit klusje, want mijn handen waren te vuil en mijn oog-hand-coördinatie vroeg gewoon te veel hersenruimte.  Het uiteindelijke kiprollade-resultaat staat wel op de foto, maar ook pas de dag erna, want de 1e helft hadden we hier al heerlijk verorberd met verse peultjes en erwtjes en een heerlijke jus erbij.

de volgende ziet er vast beter uit!

Ik oefen nog even door en wie weet kun je het dan weer bij mij komen leren in de kookworkshop in september of oktober.
De volgende stap is het zelf slachten van een kip, maar dat heb ik nog even niet op mijn wensenlijstje staan. Alhoewel ik nu al weer de 2e broedse kip heb en er dus ook nog meer haantjes aan komen.
Wie weet in een najaarsblog komt dit er ook nog van........

Recept voor kiprollade:

300 gram farce/vulling (zelf gemaakt of gekocht)
1 hele kip uitgebeend (of vraag het je slager): je hebt dan 2 kleine rollades of 1 grote van 1 kip
Beetje gevogeltefond (zelf gemaakt of uit een pakje).

Neem per helft van de kip ook de helft van de farce. Leg wat  folie op je werkblad en rol de farce tot een zeer stevige worst ter grootte van je kipdeel, leg deze in de koelkast tijdens je uitbeenwerk.

Spreid de halve uitgebeende kip voor je, leg de farceworst erop en rol dit stevig op. Probeer zo gelijkmatig mogelijk met keukentouw de rollade op te rollen. Eventueel met een stekertje de uiteinde dicht maken, maar ja dat is niet echt he.
Dan de rollade (in een schaal met deksel en wat gevogeltefond) zetten in een voorverwarmde oven van 200 graden hetelucht. Zo'n 10 minuten, dan de rollade draaien en weer 10 minuten, dan nog 10 minuten zonder deksel om te bruinen. De 2 rollades zijn voldoende voor 4-6 personen. Warm en koud lekker.


dinsdag 18 juni 2013

Acacia recepten

Belofte maakt schuld hier komen de Acacia-recepten!

Maar eh.... ken je de acacia wel. Herken je die heerlijke honing-achtige geur aan het begin van de avond?
Weet je dat de meeste delen beter niet kunt eten, behalve...... de bloesem. En gelukkig is dat ook het lekkerste deel.

De acacia die we gebruiken is de Robinia pseudoacacia. Hij kan wel 25 meter hoog worden, en de lekkerste bloesem vind je natuurlijk bovenin, maar dat is "un peu dangereux". Hier in de Bourgogne bloeit de acacia meestal in de 2e helft van mei, maar dit jaar pas begin juni. Ook hier was het voorjaar niet denderend.

Je kunt de bloesem gekookt of gefrituurd eten, of rauw. In taarten, pudding, in salades. De smaak heeft iets weg van honing met een boontjes nasmaak. Was de bloesem niet, laat hem even uithangen, zodat evt beestjes zich uit de weg kunnen maken.

Gefrituurde acaciabloesem:

Maak een dun crêpebeslag.  Verwarm plantaardige olie (bvk biologische). Dip een bloesemtrosje in het beslag en laat iets uitlekken en frituur het in de olie. Het gaat snel en ze zijn het lekkerst als je ze direct na het bakken opeet met een beetje poedersuiker of honing. Je houdt alleen het stokje over na het eten, dus als het ware als een "saté" afhappen. Nog smakelijker: met aardbeien en acacia-ijs en wat verse bloemen.

Acacia-sorbetijs:

Maak een siroop van gelijke delen suiker en water (250 gr: 250 ml). Kook dit kort. Doe van zo'n 20-tal trosjes de bloesem in de siroop en laat dit als een thee zeker een half uur trekken. Zelf laat ik het vaak de nacht in de koelkast staan en maak ik het de dag erna (deze bloesems zijn dus van de takjes afgerist met een vork!). Filter het mengsel en doe er een halve citroen bij (bij deze hoeveelheid) en 1 eiwit (opgeklopt als je geen ijsmachine hebt) en draai het ijs in de sorbetière. Het is ijs dat snel smelt, dus je hoeft het niet van te voren uit de diepvriezer te halen als je het gaat serveren.

Salade met acacia:

Als je vroeg in het seizoen de takken oogst dan zie je ook de nog dichte bloemknoppen. Deze knopjes kun je rauw in een salade doen, of evt kort stomen als je dat liever hebt. Je kunt de knoppen ook als apero eten met een vinaigrette van hazelnootolie en xeres-azijn. Zelf vind ik ze lekker bij een bietensalade.

Experiment met acacia-suiker:

Dit jaar heb ik ook voor het eerst in een grote pot laag om laag suiker en acaciabloemen gelegd. Dit wordt een soort siroop dat je weer kunt gebruiken in diverse recepten.

Acacia-"wijn":

Dit maak je via maceratie (ca 10 dagen) van 2 handen bloesem met 1 liter witte wijn en l glaasje sterke alcohol en evt wat vloeibare honing. Daarna filteren en op fles zetten, koel bewaren. Is een lekker apero-drankje.

Experimenteer zelf lekker verder. Als je vragen of nog een leuke tip hebt dan hoor ik het graag!


donderdag 13 juni 2013

Koken in Frankrijk in de Bourgogne

Wat zou jij willen leren van de Bourgondische keuken?

We kennen allemaal het beeld van Bourgondisch eten, maar ken je nu echt de gerechten van de Bourgogne?

De Boeuf Bourguignon is wel een hele bekend, maar ik ken er wel zeker 10 varianten van.
Afhankelijk van het departement of de kok zijn er accentverschillen. Ze zijn ook allemaal lekker.

De wijnen uit de Bourgogne zijn bekend, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? En hoe combineren ze die wijnen in de gerechten of er natuurlijk bij om te drinken. Weet je dat ze hier nog heel veel lokale aperitiefdrankjes maken met bijvoorbeeld walnoten, perzikbladeren of met Marc de Bourgogne?

Ken je ook het recept oeufs en meurette, la Flamuse, pouchouse, of flans au cassis? Ken je de smaak van de Bresse-kip, de escargots, de snoek of baars, het vlees van de Charollais-koe, de geitenkaas uit Charolles. het geroosterde maismeel Gaudes?

Als je op meerdere vragen een NEE moet geven dan is een kookworkshop in de Bourgogne een manier om een antwoord te krijgen op deze vragen.

Je kunt kiezen uit een workshop van 1 dagdeel inclusief maaltijd, of meerdere dagen koken en met excursies en wijnproeverijen. Wil jij komen koken, maar je reisgenoot wil alleen mee eten, dat kan ook. Op de website van Cuisine d'Amis, www.cuisinedamisbourgogne.com , vind je meer informatie

Je kunt bij ons logeren op het terrein, maar je kunt ook in het hotel in het dorp onderdak vinden. In beide gevallen is na het eten met een drankje geen autoreis meer nodig, dat is wel zo relaxt.

Kijk  op de website van  www.cuisinedamisbourgogne.com voor meer mogelijkheden en meld je snel aan of mail naar cuisinedamis.balas@gmail.com. Een pdf brochure kan ook toegestuurd worden.


A bientôt!