Follow by Email

zaterdag 18 mei 2013

Jonge dennennaalden wat doe je ermee?

Wildpluk is in
Ja de laatste tijd lijk ik alleen maar verhalen te horen over eten uit de natuur.
Het is ook heel spannend. Het zoeken alleen al heeft iets van de jacht weg, denk ik dan. Op jacht naar bijzondere smaken. Smaken die je in de supermarkt niet aantreft. Bovendien hebben vele planten en bloemen ook een bijzondere,lees aparte presentatie. En ja, de spanning zit er ook in. Heb ik de goede plant, is het wel die eetbare versie. En dan de verrassing zien op de gezichten van mensen als ze iets hebben gegeten waarvan ze niet dachten dat dat nou eetbaar zou zijn.

Het laatste boek van Edwin Flores, het grote wildplukboek, staat wat mij betreft dan ook op mijn wenslijst. Ik heb al heel wat boeken over dit onderwerp staan. Veelal Franse boeken. Geeft me de kans om de  gastronomische kant van dit boek eens vergelijken met de Franse schrijvers.

Voor jonge dennentopjes hoef ik niet ver weg, die staan op mijn eigen terrein. Zij voelen zo heerlijk zacht aan, hebben een prachtige groene kleur. Qua smaak heeft het iets zuurs. Dat smaakt goed bij geitenkaas. En de presentatie doet zo heerlijk lenteachtig aan. Dat hebben we hier ook nodig, want in de afgelopen 30 jaar hebben we nog niet eerder zo weinig zon gehad, wel 25% minder dan gemiddeld. En helaas ook niet zoveel regen. Ach dat geeft weer kans aan andere planten die ik anders niet zo snel zou zien.

Het recept voor geitenkaas in een dennentop jasje: voor 1 a 2 personen, naar een idee van Meret Bisseger.

Neem een rond vers geitenkaasje, beetje stevig.
Snij er een plak af van ca. 1 cm. Bestrooi beide kanten met kruidenzout. Neem een 4-5 tal mooie dennentopjes, even wassen, drogen met keukenpapier en heel fijn snijden. De kaas aan alle kanten even "paneren" met dit fijne groene haksel.
Op een schoteltje wat mooie olijfolie in een straaltje gieten en daar de kaas op leggen. Dan wat kleine dennentopjes erom heen, en een paar bieslookbloemetjes op de kaas.
Nog even wat verse peper erover heen. En klaar, zie hier het mogelijke resultaat.
Lente of niet?
geitenkaas met dennen "paneer"

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com





zaterdag 4 mei 2013

Grand-mère in de hoofdrol

Paté, terrine, bocal de Fransen zijn er gek op,

Ik ook, maar ik had nog nooit zelf een echte Franse paté grand-mère gemaakt! Dat hiaat moest eens aangevuld worden. En jawel Philippe Masson ex-chef patissier van het sterrenrestaurant Lameloise heeft tegenwoordig (o.a.) een kookschool in Rully, Passion Cuisine. Dat leek me een uitstekende initiatie in de geheimen van grootmoeders keuken. En... hij heeft me niet teleurgesteld.

Het was voor het eerst dat ik een Franstalige kookcursus bezocht en had nog wel even zo iets van kan  ik alles goed volgen? Gelukkig is de kooktaal universeel, dus dat is allemaal gelukt.
Nog los van de receptuur ook wat kooktechnieken zo meegepikt die ik thuis niet zo vaak toepaste.

Dit recept komt dan ook van Passion Cuisine; voorlopig houd ik me hieraan voordat ik ga experimenteren. Even wat routine krijgen. Nou onze gasten en vrienden zullen deze zomer heel wat paté en terrine eten........
En het voordeel is dat wanneer je er meerdere tegelijk maakt je altijd een voorraad in huis hebt voor als er onverwachte gasten komen.

resultaat van de kookworkshop bij Passion Cuisine


Paté grand-mère: hoeveelheden zijn voor 2 terrines van 500 cc.

Ingredienten:
600 gr varkensvlees zonder bot (varkensrug of schouder)
200 gr varkensborst
200 gr levertjes van gevogelte (zonder vet en peesjes)
16 gr zout
2 gr  suiker
2 gr quatre epices (kruidenmengsel van nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel)
eendenvet of reuzel
2 hele eieren
10 cl cognac (of andere sterke drank)
varkensdarmnet (in water laten staan tot gebruik) of bardeerspek

Werkwijze:
Het varkensvlees in grote blokken snijden. Het vet smelten en het vlees toevoegen en aanbraden. Voeg de levertjes toe, en afblussen met de cognac. Laat het afgedekt ongeveer 30 min bakken.
Laat het vlees daarna afkoelen. Dan met een vleesmolen (of andere techniek) vlees en jus grof malen. De eieren klutsen en toevoegen.
Dan komt het! Als je werkt met aarden terrines dan kun je deze "behangen" met het darmnet. Werk je met wegwerp aluminiumbakjes dan moet je met bardeerspek de randen beleggen. Wel darmnet over de bovenzijde draperen.
Dan komt het moment van garen. Je plaatst de terrines au bain marie in water van 100 graden, en het hier op deze graden houden. Wil je geen droge terrine investeer dan in een temperatuurmeter en plaats die vanaf aanvang in het hart van je terrine. Als deze 70 graden aangeeft is je terrine klaar. Dat kan tot ongeveer 2 uur duren.

Ik heb begrepen dat je deze terrine heel goed kan invriezen, zonder structuur of smaakverlies; wel langzaam laten ontdooien dan. Bij mij gaan ze dat denk ik niet redden. Ze zijn op voor dat je het weet.

Voor de variatie kun je gedehydrateerde paddenstoelen (1u in het water weken; daarna 5 min blancheren)  toevoegen op moment dat je de eieren toevoegt.