Follow by Email

dinsdag 10 december 2013

Kebbe, Kibbeh van kip


Even wat anders.

Zo eens in de week kook ik buiten de grenzen van Frankrijk. Zo proef ik weer wat andere smaken en krijg ik vooral ook ideëen om de Franse-Bourgondische recepten een eigen twist te kunnen geven.
Vorig jaar heb ik na veel nadenken besloten om een Kenwood cooking chef te kopen en op dat moment was er een aanbieding en kreeg ik ook een vleesmolen en diverse worstmaak-toebehoren erbij. Deze vleesmolen stond al een jaar werkloos in mijn kast. Hoog tijd dus om voor afloop van de garantie dit apparaat ook even uit te proberen. Er zat een kebbe-maker bij. Dat intrigeerde, dus het werd kebbe. Een van oorsprong Libanees gerecht zo las ik. Dit gerecht kun je ook maken zonder zo'n apparaat, dus lees maar gewoon door. Heb je wel een keukenmachine? Dat is wel handig.


Kebbe kip
Wat heb je nodig: voor 4 personen (ca. 2 balletjes per persoon).
Voor het omhulsel:
1 kopje bulgur
175 gram kipfilet
5 gram muntblaadjes
1 (rode) ui
1 theelepel gehakte knoflook
1 eetlepel geraspte citroenschil (bio)



Begin op tijd, want de bulgur moet ongeveer 2 uur weken. Ik heb die van mij 1 uurtje in lauw water gezet, ging ook prima. Daarna afgieten en vocht eruit drukken.
Doe in de keukenmachine met het mes de bulgur, stukken kipfilet, de munt, ui in stukken, de knoflook en de citroenrasp. Dit tot zeer fijne massa draaien. In de koelkast wat laten opstijven.

Dan ga je de vulling maken.
2 eetlepels rozijnen (gewassen, even geweekt)
1 eetlepel pijnboompitten, ik was ze vergeten, en andere noten zaden kunnen m.i. ook.
1 ui, heel fijn gesneden!
¼ theelepel gemalen komijn
1 theelepel sumak
zout en peper naar smaak
Verder heb je olie nodig om te kunnen frituren.

Voor de vulling meng je alle bovenstaande ingrediënten door elkaar.

Om de kebbe te maken pak je telkens een stukje van het gemalen vleesmengsel (circa 40 gram). Rol hiervan een mooi balletje en met je wijsvinger maak je een steeds groter gat, maar hou de bodem heel. Dan doe je hierin een theelepel van de vulling en maak je de kebbe weer mooi rond dicht. Of maak er een mooi puntje (wordt dan een soort peer) aan.

Dan ben je klaar tot het eten. De olie verhitten en de balletjes erin en tot een mooie goud-lichtbruine kleur frituren. Serveer ze warm. Wij aten hierbij een bietensalade met de vergeten pistachenootjes en een vinaigrette van zelfgemaakte perzikazijn en 4 soorten olie.

Bron: kibbeh chicken recept op de site van www.efooddepot.com

Meer weten over zelf koken in Frankrijk? Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

zaterdag 30 november 2013

potage blanc de blanc - stevige aardappel-preisoep

De 1e sneeuw van het jaar is al weer weg. Toch heeft de winterse witte wereld even zijn gezicht laten zien. Benieuwd wat er deze winter nog gaat komen. Nu schijnt hier weer het zonnetje, maar waait er een frisse wind. Dus nog steeds tijd voor een stevige maaltijdsoep. Potage blanc de blanc is "une soupe de maçon", oftewel een soep waar je lepel in blijft staan.
Ik zal maar direct opbiechten, mijn soep werd niet wit, maar lichtgroen, want ik vond het zonde om al het groen van mijn prei niet te gebruiken. Voor liefhebbers van wit alleen het witte deel gebruiken van de prei en geen bouillon als je een sneeuwwitte soep wilt!

 
potage blanc de blanc
Wat heb je nodig voor 4 personen:

4 preien
50 gram boter
6 aardappelen
2 liter water (ik heb een groentenbouillon gebruikt)
1 glas melk
1 eetlepel zout (minder als je bouillon gebruikt)
1 eigeel (eventueel)



Hoe te werk gaan:
Snij het groen van de prei en snij het wit klein. Even in de boter zachtjes bakken, niet laten kleuren. De aardappelen geschild en in vieren toevoegen. Voeg het water of de bouillon toe en evt het zout.
Laat dit ongeveer een half uur zachtjes koken en daarna mixen met staafmixer, keukenmachine of roerzeef. Voeg de melk toe aan dit mengsel en breng het opnieuw aan de kook. De pan van het vuur halen en dan eventueel een eigeel toevoegen om in te dikken.

Als de soep nog wat dun blijft kun je ook nog crème fraîche of zachte verse kaasjes toevoegen.
Deze soep is lekker met zelf gemaakte croutons.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com





donderdag 21 november 2013

Rösti uit de Morvan oftewel Rapée Morvandelle

De winter valt nu ook hier in, de eerste 5 cm sneeuw hebben we te pakken.  En dan krijg ik direct trek in wat zwaardere - lees vettere- gerechten. Ik twijfelde voor vandaag welk recept ik als eerste zou beschrijven.

Het is toch het aardappelrecept uit de Morvan geworden. Het is een mooi bijgerecht, je kunt het van tevoren maken en de smaak kun je zelf nog bepalen met het soort kaas dat je erin gebruikt.
Als echte Charollais bewoner gebruikte ik natuurlijk de verse geitenkaas uit dit gebied, maar elk ander vers kaasje is bruikbaar. Het originele recept is voor 6 personen, maar ik kon er 8 ronde aardappelkoeken (10 cm diameter) van maken.

Rapée Morvandelle
1 kilo aardappelen
500 gram verse kaas
3 eieren
2 eetlepels olie
zout en peper

Schil de aardappelen, rasp ze fijn. Goed afdeppen met keukenpapier.
In een kom de eieren loskloppen, dan de kaas erdoor werken en de aardappelrasp.
Zout en peper naar smaak.
In een antiaanbak-koekenpan de olie verhitten, misschien iets meer nodig tegen aanbakken. Op niet te hoog vuur, een grote opgehoopte eetlepel in de pan doen en wat plat drukken tot ca 10 cm diameter, de rest van het mengsel op zelfde manier verwerken.
Pas als de onderkant krokant is voorzichtig omdraaien met een brede spatel en ook laten bruinen.
Je kunt het gerecht direct eten, maar ook later opwarmen in de pan. Handig voor als je eters krijgt.

Maak je er een hele maaltijd van dan kun je een selectie van vleeswaren en een salade erbij geven of wat "wilde"spinazie even kort gebakken in wat boter.

Je kan natuurlijk ook variëren in de grootte.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com





donderdag 14 november 2013

Nonettes

Woensdag is bakdag. Dat heb ik sinds kort ingesteld. Voor de hele week bak ik dan koekjes. Het zelf bakken van koekjes kan lekker snel - meestal-, is stukken goedkoper dan kant en klaar kopen en het belangrijkste het smaakt ook nog beter. Al was dat alleen al door het idee van fait maison.
Dit recept is niet voor de mensen die gluten-, suiker- en lactosevrij moeten of, ja ze bestaan, het niet willen eten. Hier in de Bourgogne houden we echter van de recepten zoals onze grootmoeders die ook maakten.

Recepten voor Nonettes komen voor in het gebied van de Champagne (vanaf 1807), de Bourgogne (Dijon vanaf 1867) en ook richting Lyon worden ze nog gemaakt. Nonnettes is de oude naam voor nonnetjes en die maakten deze koekjes vroeger ook vandaar de naam. Het is een cakeje van circa 5 cm doorsnede en 3 cm hoog, zacht en de buitenkant moet goudkleurig gebakken zijn. Ze smaken naar pain d'epices (door de honing) en fruitig. Dat is afhankelijk van de vulling die kan variëren van gelei/jam van zwarte bessen, abrikozen, sinaasappel en kweepeer vaak gecombineerd met appel. Je ziet ze wel in de winkels liggen in gekleurd cellofaan in een cilinder van 6 of 9 nonnettes.

Dit recept is met een half uur klaar en je hebt vaak al de ingrediënten in huis. Ik gebruikte als basis het recept zoals in het heerlijke bakboek van “à la mère de la famille” is beschreven.

nonettes voor ze de oven ingaan
 Wat heb je nodig: voor circa 18 tot 20 stuks.
275 gram bloem
12 gram bakpoeder
125 gram suiker
200 gram melk
200 gram honing
75 gram roomboter
200 gram jam of gelei naar smaak, wel stevig zodat het kan zakken in het deeg.


Voor het glazuur:
50 gram poedersuiker
20 gram water

Een muffinblik voor kleinere muffins.

Verwarm je oven voor op 170 graden (hetelucht). In een kom de bloem, de suiker en de bakpoeder doen en vermengen.
Smelt zachtjes in een pannetje de roomboter. Verwarm in een ander pannetje de melk zachtjes en los hierin de honing op.
Giet eerst het melk-honing mengsel op de bloem en meng dit goed. Ik gebruik graag een houten lepel met zo'n gat erin.
Nonettes
Dan de gesmolten boter erbij.

Gebruik een muffinblik, en vet dit zonodig in. Giet in elke holte ca 30 gram beslag (ca. 1,5 eetlepel) en schep dan in het midden hiervan een lepeltje gelei of jam van ca. 10 gram (ca. 1 ruime theelepel).
De jam/gelei zakt tijdens het bakken naar het binnenste.

Zet ze ongeveer 15 minuten (tot ze goudgeel kleuren) in de oven.
Maak dan je glazuur aan en breng dit na de 15 minuten aan met een kwastje op de bovenkant van de nonettes en zet ze nog 2 minuten terug in de oven.

Daarna uit de oven halen en in de vorm laten afkoelen.


Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com


Even uitstapje naar Haarlemsche Halletjes

Dit blog is geschreven in het kader van Nederlanders verkopen Nederland. Dit is een blog van Gereon de Leeuw. Zie ook zijn blog Gereons Keuken : http://gereonskeukenthuis.nl/blog/

Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.


In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.


Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En...dat recept blijft geheim.



Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:
125 gram zachte boter
225 gram bruine basterdsuiker
12 gram gemalen kaneel
5 gram gemalen kruidnagelen
120 gram water
375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)
12 gram bakpoeder gezeefd


Hoe ga je te werk:
Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.


Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.
De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.

dinsdag 5 november 2013

Hypocras, Ypocras, Hippocras, een heerlijke aperitiefwijn.

Dit drankje kreeg ik zo'n 20 jaar geleden voor de eerste keer toen we een aperitief maison vroegen in een restaurantje aan de voet van de Pyreneeën. Ik vond het direct een heerlijke gekoelde aperitiefwijn en door de associatie met die heerlijke avond is deze drank me altijd bijgebleven. En toen we ruim 10 jaar geleden onze boerderij in de Bourgogne kochten en ons gingen voorstellen bij onze buurvrouw schonk ze dit drankje ook weer en gaf ze me ook het recept zoals zij het maakte.


Hypocras wordt nog steeds gemaakt in commerciële zin (zie ook www.hypocras.com), maar op het platteland wordt het veel, in diverse varianten, zelf gemaakt. Het is een versterkte kruidige zoete wijn en is lang houdbaar. De oorsprong ligt waarschijnlijk in het Oosten en is via de kruisridders in de Middeleeuwen naar West-Europa gekomen. Ook op schepen zou het gebruikt zijn om te voorkomen (of te maskeren?) dat de wijn geoxideerd was.
Je kunt deze wijn ook warm drinken of schenken als dessertwijn, bij bijvoorbeeld chocolade. Of je kunt er mee koken. Doe eens een scheutje in het beslag waarmee je wentelteefjes maakt.


Nu dan het recept zoals we het hier in ons hameau drinken: koud, langzame methode, en tikje anders door de appel.


hypocras, proost!
1 fles rode Bourgogne wijn (wit kan evt. ook)
100 gram honing
30 gram kaneelstokjes, in stukjes
60 gram verse gember, in stukjes
10 kruidnagels, geplet
10 kardemom-peulen, geplet
1 gewassen appel in stukjes (facultatief dus)
scheutje eau de vie/of andere sterke drank.


In een afsluitbare pot de wijn met de honing goed mengen. Daarna de kruiden en de appel erbij, scheutje eau de vie erbij en afsluiten de pot en een week laten staan, af en toe schudden.
Na die week zeven en in fles bottelen. Zet de fles in de koelkast of een koele ruimte. Je kunt het zonder verdere wachttijd drinken.


Ik maak het zelf in grotere hoeveelheden. Je kunt het lang bewaren.
 
De snelle methode: alle ingrediënten met uitzondering van de sterke alcohol opkoken. Je gebruikt dan dus geen eau de vie. Laten afkoelen, zeven, en drinken maar.




zondag 3 november 2013

Kweepeer soesjes

Gougères (soesjes) worden hier in de Bourgogne traditioneel gegeten als aperitiefhapje als ze met kaas, meestal Comté, zijn gemaakt, maar er is ook een moderne variant van deze soesjes. Ze worden dan gevuld met een warme romige appelcompôte en zijn dan gelukkig een maatje groter. Dit is meer dan een eenhapstoetje.
Ik ben nog geen mensen tegengekomen die dit dessert niet konden waarderen.
Mijn eigen variant is het kweepeer-soesje. De geheel eigen smaak van kweepeer maakt het tot een bijzonder dessert, wel wat machtig. En wil je het nog meer aankleden doe er dan een lepel crème fraîche bij of een bolletje vanille-roomijs. De foto volgt nog wel een keer, want elke keer zijn ze te snel op om er een goede foto van te maken.

Toegevoegd de foto:
soes voor het vullen



Recept is voor 4 personen. Begin met de compote:
3-4 redelijk formaat kweeperen
25 gr boter
40 gr suiker, evt extra afhankelijk van je smaak
1 kaneelstokje


De kweeperen schillen en in kleine stukjes snijden. Op laag vuur zachtjes koken met de boter, suiker, kaneel en redelijk wat water. Totdat het moes is. Dit kan best een uurtje, of langer, pruttelen. Let wel op aanbranden. Evt laten afkoelen als je het later gebruikt. Dan weer zachtjes opwarmen.


Soesjes:
125 ml melk
60 gr boter
75 gr bloem T45 (met T65 mislukt het telkens bij mij)
2 eieren, 1 eigeel
beetje zout
25 gr (kwart zoete appel) in hele kleine blokjesgesneden
15 gr bruine basterdsuiker


In een pan de melk, zout en 50 gram boter aan kook brengen. In 1 keer bloem erin en roeren totdat deeg loslaat van bodem. Gaat het beste met een pollepel met een gat erin. Het deeg wat laten afkoelen.
Daarna de hele eieren 1 voor 1 toevoegen met houten lepel, pas de 2e toevoegen als 1e volledig is opgenomen. De appelblokjes toevoegen.
Met het restant boter een bakplaat insmeren of anders een anti-aanbakvelletje erop leggen. Van het soezendeeg 4 hoopjes maken maken op enige afstand van elkaar. Met het losgeklopte eigeel bestrijken en wat bruine suiker erover strooien.
In een voorverwarmde oven van 180 graden (hetelucht) bakken gedurende ongeveer 25 min.


Als ze gaar en mooi bruin zijn en hanteerbaar, het kapje bijna volledig horizontaal insnijden, vullen met de warme compote. En serveren maar.


Ze smaken ook prima als ze koud zijn (worden dan alleen wel platter), maar ik vind warm lekkerder.


Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

woensdag 30 oktober 2013

Spaghetti-pompoen als restverwerking

Van de week kreeg ik een spaghetti-pompoen van een vriendin en ik had die in het verleden wel eens gegeten, maar snapte niet goed waar dat woord spaghetti nu vandaan kwam, want ik zag geen spaghetti-slierten. Dus dit keer eens wat beter gekeken hoe dit klaar te maken met een receptje, maar ja dan houd je met 2 personen wel een halve pompoen over.
En er lag nog wat meer in de koelkast van de afgelopen week: een groene paprika, wat salami. Dit aangevuld met onze eigen dagverse eieren en in combinatie met weinig tijd vandaag was dit restjesverwerkingsgerecht zo klaargemaakt.


Om te beginnen hoe maak je nu een spaghetti-pompoen klaar. Dit is een van de manieren. Je begint met het wassen, en dan het topje waar de stengel aan zit afsnijden. De pompoen doormidden snijden van boven naar onder en in een ovenschotel leggen met de snijkant naar beneden. Doe er een klein laagje water in en zet de helften ca. 30-45 minuten in een oven van ca. 180 graden. Daarna even laten afkoelen en zodra deze hanteerbaar is met een vork het vruchtvlees eruit schrapen. Ja dan zie je pas waarom het een spaghetti-pompoen heet. De vork bleek het essentiële gereedschap te zijn.
Daarna kun je dit vruchtvlees verwerken zoals je wilt. Met een pasta-saus misschien?

Wij deden het vandaag zo: Voor 2 personen
 1 Ui snipperen, 1 paprika in blokjes snijden en op niet te hoog vuur rustig bakken in wat olie. Zorg dat de uien niet donker en dus bitter worden. Daarna het pompoenvruchtvlees van de halve pompoen erbij en de salami (ca. 50 gram) in stukjes. Als dit goed warm is verdeel je 3 losgeklopte eieren erover. Op laag vuur laten stollen, af en toe schudden. Kruiden/zouten naar smaak. Ik deed er gedroogde tomatenpoeder over en een beetje zout.
Een vers gebakken broodje erbij en de maaltijd was klaar.


Ik denk dat voor een vegetarische versie een stukje gezouten kaas in blokjes het ook goed doet.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com




donderdag 3 oktober 2013

japanse duizendknoop taart

Knotweed, renouée du Japon, allemaal andere namen voor dit "onkruid" dat te boek staat als heel erg oprukkend. Dus er is genoeg van om te oogsten.
De Latijnse naam is Reynoutria Japonica of Polygonum cuspidatum.

Je ziet het vaak in bermen of wat ongecultiveerde stukken grond. Het wordt ook veel gebruikt om bermen te verstevigen. Het kan 3 meter hoog worden en als je de stengel doorsnijdt lijkt het wat op bambou. Let dus wel op waar je oogst, dat het geen vervuilde grond is.



Je oogst eigenlijk in het voorjaar de jonge spruiten als er nog geen echt blad aan zit. Omdat het seizoen zo kort is gooi ik altijd heel wat hiervan in mijn vriezer om diverse hapjes te maken. Vers smaakt het naar rabarber, gekookt wordt het wat hartiger van smaak. Ik heb al eerder een item over duizendknoop gemaakt, zie ook mijn blog van 19 april 2013 met een recept voor confiture.



Op verzoek nu het recept van de taart van de duizendknoop: vorm van ca. 30 cm.

240 gram meel bvk volkoren
120 gram boter
3 eetlepels rietsuiker
1 eetlepel (ja lijkt veel, maar is nodig) kaneelpoeder
beetje zout
1 eetlepel yoghurt

Hievan maak je de bodem. Niet te lang kneden. In een vorm die bedekt is met bakpapier het deeg uitdrukken.

100 gram noten bv hazelnoten of pistache gehakt. Deze strooi je op de bodem van het deeg.

3 eieren
250 ml room
6 eetlepels diksap bv van peer of appel
2 eetlepels yoghurt of creme fraiche.

Hiervan een mengsel maken en de duizendknoop ( ca. 20 jonge stengels van de duizendknoop in smalle ringetjes gesneden) eraan toevoegen en dan dit mengsel over de noten gieten.

Ongeveer 1 uur bakken in een voorverwarmde oven, bij voorkeur met onder-/bovenwarmte.

Het is niet een echt zoete taart, bijna hartig. Je kunt hem lauw eten, maar koud is hij ook erg lekker.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com




maandag 16 september 2013

De schatten van de proviandkast



Het is nog steeds volop de tijd van inmaken. Je haast je van de ene inmaak naar de andere. 
De proviandkast raakt ondertussen vol en je energie op. 
Maaaar, het is wel een rijkdom zo’n proviandkast. En daarbij, het is ook nog makkelijk als je snel iets wilt maken. Je wilt pasta en dan pak je een weckpot met tomaatjes voor een snelle, maar oh zo lekkere saus. Je hebt groenten in het zoetzuur staan voor bij het varkensvlees bijvoorbeeld. De chutney, de relish, de confiture, de gedroogde en gekonfijte vruchten. Heerlijk om de herfst en winter mee in te gaan.

Vandaag gold voor mij vooral de snelheid. Na een weekend met lang en veel tafelen had ik even de behoefte om een eenvoudige en snelle maaltijd op tafel te zetten.
 
postelein zoetzuur met zalm en gierstkiemen
Het werd een gerechtje met gerookte zalm (biologisch) en daarbij gekiemde gierstgraantjes en uit de natuur geoogste, in het zoetzuur ingelegde postelein. Daarbij nog een restantje wijn, Macon Peronne, stukje vers stokbrood et voilà de maaltijd is klaar. Alleen nu nog voor een toetje zorgen. Nog geen rijpe perzik of kwee helaas. Die gaan ook binnenkort in de inmaak, toetjes voor de herfst. Wordt nu dus “gewoon” een yoghurtje met vlierbessenconfiture. Die pot was nog open van dit weekend.

Even voor de kleine lettertjes: Let op, zorg dat je een goede stellingkast hebt, anders is al je werk voor nop geweest. Dat heb ik helaas laatst zelf ervaren.

Tip voor inmaken zoetzuur:
Je kunt allerlei groenten/fruit zelf in het zoetzuur leggen. Gebruik je fantasie. Het zoetzuur kun je maken met allerlei soorten specerijen en stevige kruiden. Kijk maar wat je in huis hebt. De verhouding suiker op azijn is circa 300 gram suiker op 3 dl azijn, maar ook dat is aan te passen aan je eigen smaak. Je kunt het suiker/azijn mengsel aan de kook brengen met of zonder de kruiden. Doe de gewenste groente/fruit in de schone potten en overgiet dit met het hete mengsel. Stevige groente/fruit kun je het beste even mee laten koken totdat ze iets zachter worden. Deksel er direct op en zeker een paar weken wachten voordat je het eet, zodat de smaken zich goed kunnen mengen. 

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

vrijdag 6 september 2013

Rode perziken taart/ tarte aux pêches de vigne

Het is nu de tijd voor de mooie en smakelijke pêches de vignes. Hier zien we ze nu in overvloed op de markten liggen. Ik vind ze erg fijn om mee te werken, doordat je ook een andere kleur op je bord krijgt dan de meeste mensen verwachten bij perzik.
Je hoort dan vragen of ze gepocheerd zijn in rode wijn, nee dat is hun eigen kleur.
Bij het schoonmaken moet je wel overwegen om even handschoenen aan te doen, want je handen krijgen een soort vaag zwart laagje die niet snel af te boenen is.

Hier in de Charollais wordt er een heerlijk dessert van gemaakt; tarte aux pêches de vigne. Je kan het ook bij de koffie eten (koud), maar zelf vind ik deze taart het lekkerst als hij nog lauw is. En een bolletje roomijs maakt je dessert dan helemaal af.

Ingredienten tarte aux pêche de vigne (voor 6 personen):
500 gr kruimeldeeg
1 kg pêches de vigne
1 liter water
200 gr suiker
1 ei
1 eetlepel crème fraiche
1 zakje vanillesuiker (of zelfgemaakte vanillesuiker)
1 vanillestokje, of bij gebrek hieraan een kleine hoeveelheid vanillearoma
beetje zout

In een ronde bakvorm het deeg aanbrengen (beboterde vorm of met bakpapier).
Breng het water aan de kook met 150 gram suiker en het vanillestokje in een pan waar je perziken in kunnen. Dompel ze (na inkruisen) ca 1 minuut goed onder (gelijkmatig anders gaat de schil er niet goed af). De schil dan verwijderen. De perzik in 2 helften snijden via de naad en de pit eruit halen.
Leg de helften met de snijkant naar beneden op het taartdeeg.

Meng het ei met de crème fraiche, voeg toe:  beetje zout, vanillesuiker, en 20 gram suiker.
Giet dit mengsel gelijkmatig over je taart en bestrooi met het restantje suiker.

Dan in voorverwarmde oven plaatsen van 180 graden (hetelucht) gedurende ca 25min tot een half uur.

Laten afkoelen tot lauw of koud.

Nog een fijne nazomer!

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com



zaterdag 31 augustus 2013

Troosteten; pannenkoeken uit de Bourgogne



Ja het bestaat en het helpt ook tijdelijk. Alleen je moet het niet te vaak en te lang doen, want dan koop je snel een maatje grotere kleding. Op dit moment heb ik echter zo’n periode. Troost nodig. Alles dat enigszins wat van mechanica en/of electronica in zich heeft gaat stuk. De camper net voordat hij ingeruild wordt staat gewoon stil en blijkt zomaar even de centrale injectie van de pomp ermee te stoppen, wat is dat eigenlijk?
De wifi-apparatuur geeft het op na een onweersbuitje, ergens in de Dordogne. En let op, wij wonen in de Bourgogne he. Onze mini-trekker blaast zijn motor op nadat hij even wat harder moest werken. En last but nog least mijn Lacanche werd gewoon niet heter dan 150 graden. Dat betekent in augustus gewoon minimaal 2 weken wachten op de monteur. Dat betekent dat er aardig wat geld de deur uit stroomt en vooral ook de ergernis dat je niet kan doen wat je wilt doen.  Dat heeft ook zijn positieve kanten gelukkig, de positivo’s die wij zijn, zien dit ook. Dus we koken lekker in onze buitenkeuken, gaan uit eten, ontdekken dat werken met een zeis ook gezond is (ahum). Ach uiteindelijk lost alles weer op. Maar tot die tijd even tijd voor Troosteten en dat zijn in ons geval: Crapiaux of de meer eenvoudige vorm de matefaim.
Dit  zijn de pannenkoeken uit de Bourgogne. Lekker dik, dus geen verfijnde, ragdunne crêpes. En ook nog een scheutje gnôle,  een vorm van eau de vie (liefst zelf gestookt),  erdoorheen. Beter troosteten is  er niet.

Wat heb je nodig voor crapiaux aux pommes: 6-8 grote, bron boek  cuisine de Morvan van Albine Novarino-Pothier.

250 gram bloem
2 eetl  suiker
Snuf zout
3 eieren
½ liter melk
2 eetl olie
1 eetl gnôle, of bv calvados of andere sterke drank
3 grote appelen
20 gr boter of reuzel
70 gr fijne suiker

In een grote kom de bloem, suiker, zout mengen. De eieren er 1 voor 1 doorheen mengen. Dan de olie en de melk. Als het mengsel goed glad is voorzichtig de alcohol erdoorheen roeren.
De appels schillen en in dunne plakjes snijden. Voorzichtig In het mengsel doen.
Dan is het lekker om dit even te laten staan.
De koekenpan goed verhitten, een grote opscheplepel  in de pan gieten en goed verdelen. 2-3  minuten laten bakken tot bovenzijde droog is, draaien. De warme pannenkoek met suiker bestrooien.

De matefaim is de variant zonder appels en zonder alcohol, maar wel heel lekker.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

maandag 22 juli 2013

Fruitparels


dessert: fruitparels
Ik was er aan toe om, weer eens, een eigen dessert te creëren en eigenlijk ging dat gewoon per ongeluk.
Ik had nog wat biologische appelsap in de koelkast staan en dat drinken niet veel mensen, dus ik heb dat als basis gebruikt om mijn parels, jawel ppppparels, te koken.
Ik bedoel hier dan -Perles Japon-, oftewel tapioca parels. Dit wordt van Cassave gemaakt. Glutenvrij en plantaardig bindmiddel voor mensen die het willen weten.
Het is hier in Frankrijk gewoon in de supermarkt te koop. In Nederland misschien ook ondertussen of bij een Oosterse winkel.
In Nederland is tapioca volgens de Wikipedia trouwens een voedingstof voor de varkens, maar wij in France knorren van genot als het in zowel in hartige als zoete gerechten zit. Het geeft een fijn mondgevoel het eten van deze gare parels. Varkens zijn slimmer dan je denkt.

Verder had ik van de week een bramenvruchtenijs gemaakt, omdat de bramen uit de diepvries nu op moeten nu de nieuwe oogst eraan bijna komt. Dit is gemaakt op basis van een recept van een blog van @kokenmetkarin. Karin merci!!
Bovendien is het volop frambozentijd hier. Dus de situatie heeft dit dessert gecreëerd, maar deze houden we er zeker in. Je kunt het ook van tevoren klaar maken en hoef je alleen nog samen te voegen, dus dat scheelt ook weer aan de zomerse dis.

Fruitparels: voor 2 personen heb je nodig:

4 eetlepels bramen-basilicumijs (recept zie hieronder)
1/4 liter appelsap
3 eetlepels tapiocaparels
handje frambozen
evt. 2 blaadjes munt of gesuikerde bloemenblaadjes

Breng de appelsap aan de kook en doe de parels erin. Laat zachtjes koken en regelmatig roeren. Bij mij duurde het ongeveer 15 minuten tot ze gaar/glazig waren.
Iets laten afkoelen en in glazen dessertschaaltjes doen. Daarna in de koelkast tot gebruik koud laten worden. Of je laat het alleen lauw worden en dan het ijs erop. Is ook een heerlijke combi met het dan smeltende ijs.
Op moment van serveren het ijs op de parels scheppen en wat verse frambozen erop. Als je munt of suikerblaadjes hebt, dan leg je dit er op.
Klaar, eet smakelijk!

Voor het bramen-basilicumijs:

150 gr suiker
500 gram bramen
200 ml gewürztraminer (witte wijn)
2-3 takjes basilicum (met kaneelbasilicum wordt het m.i. nog lekkerder)
sap van 1/2 citroen

Breng, op citroensap na, alles aan de kook tot bramen zacht zijn en laat dan minimaal 10 minuten trekken (van het vuur af).
Doe deze massa door de pureerzeef of in de keukenmachine met het mes en zeef het dan alsnog. Sap van de citroen erdoor roeren en aflaten koelen. Dan tot ijs draaien. Je houdt over van het bovenstaande recept, maar dat gaat snel op. Geen twijfel over mogelijk!







donderdag 18 juli 2013

kokosrotsjes

Ja daar zit je dan in Frankrijk terwijl in Nederland blijkbaar heel de bevolking kijkt naar Heel Holland Bakt. En hier is het niet te zien. Beter gezegd niet via uitzending gemist, want de geografische locatie laat dat blijkbaar niet toe. Ja ik kan via en omweg mogelijk wat zien als ik een abonnement neem op een VPN-server. Nou dat is me te technisch.
Ik hou dan wel mijn eigen wedstrijd hier. En mijn man is jurylid..... Ik win dus vaak.

Vandaag een recept van de biscuitier oftewel een bakker die dubbel bakt. Het is al een oud beroep volgens onze Franse beroepengids.

Bron: dictionnaire des métiers

Kokosrotsjes staan op het programma. Ik ben gek op meringues en op kokos en kijk aan in een andere favoriet van me, het snoeperige boek " à la mère de famille" vond ik dit recept. Dit boek is trouwens een aanrader, omdat het naast leuke recepten ook een leuk beeld schept van generaties enthousiastelingen die deze winkel in Parijs runnen. Bij mijn volgende uitstapje naar Parijs ga ik hier ook eens langs om te checken of het echt zo'n ouderwetse heerlijkheden-winkel is.


 

Wat heb je nodig voor kokosrotsjes:

 eigenlijk niet veel en ook voor mensen met een glutenallergie is dit een lekkernij
3 eiwitten
220 gr suiker (ik doe er volgende keer wat minder in, want ik vond het erg zoet)
200 gr kokosrasp

voor het "drogen"

Meng de eiwitten en de suiker in een kom en verwarm tot ca 45 graden om de suiker op te lossen (au bain marie is het beste). Ik heb mijn Kenwood Cookingchef aan het werk gezet.
Dan moet je (met een mixer) op hoge snelheid deze massa opkloppen tot stijve pieken. De kokosrasp er met een spatel doorheen scheppen.
Dit schep je op keukenpapier in kleine hoopjes. En dan ga je 2 uur wat anders doen, gewoon laten drogen.
De oven (hete lucht) voorverwarmen op 230 graden.
De rotjes hoeven maar 4 minuten in de oven tot ze licht gekleurd zijn. Ze kleuren snel; dus blijf erbij!

Zelf heb ik nadat ik ze eruit had gehaald en de oven flink heb laten afkoelen ze weer teruggezet om ze verder in te laten drogen.

Deze kokosrotsjes zijn krokant en luchtig.

Aanvulling: dit is een meringue "Suisse". Met honing kun je dit recept ook zo proberen. Of je maakt een meringue "a la Italienne": dan klop je het eiwit eerst op en giet er dan voorzichtig de warme honing (tot mousserende structuur opgekookt; hier ca 90 gram) op . Ik heb het nog niet geprobeerd, maar in theorie zou dit moeten werken. Maak geen meringue "Francaise" (dus eiwit gelijk met honing opkloppen), want dan heb je kans dat je geen structuur krijgt en de meringue snel weer zacht wordt.

zaterdag 13 juli 2013

Bloemenboter

De zomer lijkt nu toch echt stabiel te zijn, hier in ieder geval wel.
De temperatuur van ons natuurzwembad is nu ruim 28 graden. Dus erg aangenaam om in te zwemmen, nadat je in tuin gewerkt hebt.

Met het warme weer heb ik niet veel zin om lang in de keuken te staan, maar je wilt toch ook een fijn zomers gevoel aan tafel hebben.
Een van de lekkernijen die ik dan graag maak is een kruiden-/bloemenboter. Het is eenvoudig te maken en je kunt zelf varieren naar eigen smaak. Fout gaat het eigenlijk nooit.

Ik neem zachte roomboter (evt gezouten), bijvoorbeeld 1/3 pakje. En prak dit in een kommetje met een vork zacht. Dan heb ik op een koel moment van de dag of nog liever net ervoor een handje bloemen geplukt. Heerlijk zo'n wandeling in de wei of bos of door je eigen tuin. Denk bij eetbare bloemen dan aan rozenblaadjes (zonder het witte deel), goudsbloem, komkommerkruid, dovennetel, vergeet-me-nietjes, kaasjeskruid, oost-indische kers etc etc. Neem ook kleinere hoeveelheid groene kruiden zoals bijvoorbeeld: rozemarijn of dragon, basilicum, peterselie. Dit hak je fijn. Dan desgewenst nog 2 teentjes knoflook persen boven de kom. Alles goed mengen en dan het geheel als een worstje in folie rollen en weer in de koelkast tot gebruik leggen. Dan in mooie plakjes snijden en je serveert echt iets feestelijks zonder al te veel werk. Dit blijft een paar dagen goed, niet te lang bewaren.

Dit is heerlijk op een toastje of een stukje brood, maar je kunt ook een stukje vlees van de barbecue beleggen met zo'n plakje kruiden-bloemenboter.

Geniet van de zomer! En wie weet tot na de zomer bij de kookkursus eind oktober.

Volg Cuisine d'Amis op twitter via @cuisinedamis of via facebook

zondag 23 juni 2013

Even een kip uitbenen

Hoe zelf een kiprollade te maken?

Al lang stond op mijn wensenlijstje om zelf eens een kip zodanig te kunnen uitbenen dat ik een kiprollade kon maken. En eindelijk het is er van gekomen! Ik had wel even ondersteuning nodig van een chefkok, Philipe Masson, om dit project aan te gaan.

Het begon met een vleugje humor: want eerst laat je de kip even zijn ochtendgymnastiek doen, dus de pootjes en vleugels lekker los laten komen en dan hup met een scherp mesje begin je bij het borststuk, het bot blijven volgen is DE werkwijze. En het enige doel is: de huid HEEL laten, al maak je er voor de rest een grote chaos van. Zoals dat bij mij het geval was, maar oefening baart kunst, hoop ik....

Helaas heb ik geen foto  van dit klusje, want mijn handen waren te vuil en mijn oog-hand-coördinatie vroeg gewoon te veel hersenruimte.  Het uiteindelijke kiprollade-resultaat staat wel op de foto, maar ook pas de dag erna, want de 1e helft hadden we hier al heerlijk verorberd met verse peultjes en erwtjes en een heerlijke jus erbij.

de volgende ziet er vast beter uit!

Ik oefen nog even door en wie weet kun je het dan weer bij mij komen leren in de kookworkshop in september of oktober.
De volgende stap is het zelf slachten van een kip, maar dat heb ik nog even niet op mijn wensenlijstje staan. Alhoewel ik nu al weer de 2e broedse kip heb en er dus ook nog meer haantjes aan komen.
Wie weet in een najaarsblog komt dit er ook nog van........

Recept voor kiprollade:

300 gram farce/vulling (zelf gemaakt of gekocht)
1 hele kip uitgebeend (of vraag het je slager): je hebt dan 2 kleine rollades of 1 grote van 1 kip
Beetje gevogeltefond (zelf gemaakt of uit een pakje).

Neem per helft van de kip ook de helft van de farce. Leg wat  folie op je werkblad en rol de farce tot een zeer stevige worst ter grootte van je kipdeel, leg deze in de koelkast tijdens je uitbeenwerk.

Spreid de halve uitgebeende kip voor je, leg de farceworst erop en rol dit stevig op. Probeer zo gelijkmatig mogelijk met keukentouw de rollade op te rollen. Eventueel met een stekertje de uiteinde dicht maken, maar ja dat is niet echt he.
Dan de rollade (in een schaal met deksel en wat gevogeltefond) zetten in een voorverwarmde oven van 200 graden hetelucht. Zo'n 10 minuten, dan de rollade draaien en weer 10 minuten, dan nog 10 minuten zonder deksel om te bruinen. De 2 rollades zijn voldoende voor 4-6 personen. Warm en koud lekker.


dinsdag 18 juni 2013

Acacia recepten

Belofte maakt schuld hier komen de Acacia-recepten!

Maar eh.... ken je de acacia wel. Herken je die heerlijke honing-achtige geur aan het begin van de avond?
Weet je dat de meeste delen beter niet kunt eten, behalve...... de bloesem. En gelukkig is dat ook het lekkerste deel.

De acacia die we gebruiken is de Robinia pseudoacacia. Hij kan wel 25 meter hoog worden, en de lekkerste bloesem vind je natuurlijk bovenin, maar dat is "un peu dangereux". Hier in de Bourgogne bloeit de acacia meestal in de 2e helft van mei, maar dit jaar pas begin juni. Ook hier was het voorjaar niet denderend.

Je kunt de bloesem gekookt of gefrituurd eten, of rauw. In taarten, pudding, in salades. De smaak heeft iets weg van honing met een boontjes nasmaak. Was de bloesem niet, laat hem even uithangen, zodat evt beestjes zich uit de weg kunnen maken.

Gefrituurde acaciabloesem:

Maak een dun crêpebeslag.  Verwarm plantaardige olie (bvk biologische). Dip een bloesemtrosje in het beslag en laat iets uitlekken en frituur het in de olie. Het gaat snel en ze zijn het lekkerst als je ze direct na het bakken opeet met een beetje poedersuiker of honing. Je houdt alleen het stokje over na het eten, dus als het ware als een "saté" afhappen. Nog smakelijker: met aardbeien en acacia-ijs en wat verse bloemen.

Acacia-sorbetijs:

Maak een siroop van gelijke delen suiker en water (250 gr: 250 ml). Kook dit kort. Doe van zo'n 20-tal trosjes de bloesem in de siroop en laat dit als een thee zeker een half uur trekken. Zelf laat ik het vaak de nacht in de koelkast staan en maak ik het de dag erna (deze bloesems zijn dus van de takjes afgerist met een vork!). Filter het mengsel en doe er een halve citroen bij (bij deze hoeveelheid) en 1 eiwit (opgeklopt als je geen ijsmachine hebt) en draai het ijs in de sorbetière. Het is ijs dat snel smelt, dus je hoeft het niet van te voren uit de diepvriezer te halen als je het gaat serveren.

Salade met acacia:

Als je vroeg in het seizoen de takken oogst dan zie je ook de nog dichte bloemknoppen. Deze knopjes kun je rauw in een salade doen, of evt kort stomen als je dat liever hebt. Je kunt de knoppen ook als apero eten met een vinaigrette van hazelnootolie en xeres-azijn. Zelf vind ik ze lekker bij een bietensalade.

Experiment met acacia-suiker:

Dit jaar heb ik ook voor het eerst in een grote pot laag om laag suiker en acaciabloemen gelegd. Dit wordt een soort siroop dat je weer kunt gebruiken in diverse recepten.

Acacia-"wijn":

Dit maak je via maceratie (ca 10 dagen) van 2 handen bloesem met 1 liter witte wijn en l glaasje sterke alcohol en evt wat vloeibare honing. Daarna filteren en op fles zetten, koel bewaren. Is een lekker apero-drankje.

Experimenteer zelf lekker verder. Als je vragen of nog een leuke tip hebt dan hoor ik het graag!


donderdag 13 juni 2013

Koken in Frankrijk in de Bourgogne

Wat zou jij willen leren van de Bourgondische keuken?

We kennen allemaal het beeld van Bourgondisch eten, maar ken je nu echt de gerechten van de Bourgogne?

De Boeuf Bourguignon is wel een hele bekend, maar ik ken er wel zeker 10 varianten van.
Afhankelijk van het departement of de kok zijn er accentverschillen. Ze zijn ook allemaal lekker.

De wijnen uit de Bourgogne zijn bekend, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? En hoe combineren ze die wijnen in de gerechten of er natuurlijk bij om te drinken. Weet je dat ze hier nog heel veel lokale aperitiefdrankjes maken met bijvoorbeeld walnoten, perzikbladeren of met Marc de Bourgogne?

Ken je ook het recept oeufs en meurette, la Flamuse, pouchouse, of flans au cassis? Ken je de smaak van de Bresse-kip, de escargots, de snoek of baars, het vlees van de Charollais-koe, de geitenkaas uit Charolles. het geroosterde maismeel Gaudes?

Als je op meerdere vragen een NEE moet geven dan is een kookworkshop in de Bourgogne een manier om een antwoord te krijgen op deze vragen.

Je kunt kiezen uit een workshop van 1 dagdeel inclusief maaltijd, of meerdere dagen koken en met excursies en wijnproeverijen. Wil jij komen koken, maar je reisgenoot wil alleen mee eten, dat kan ook. Op de website van Cuisine d'Amis, www.cuisinedamisbourgogne.com , vind je meer informatie

Je kunt bij ons logeren op het terrein, maar je kunt ook in het hotel in het dorp onderdak vinden. In beide gevallen is na het eten met een drankje geen autoreis meer nodig, dat is wel zo relaxt.

Kijk  op de website van  www.cuisinedamisbourgogne.com voor meer mogelijkheden en meld je snel aan of mail naar cuisinedamis.balas@gmail.com. Een pdf brochure kan ook toegestuurd worden.


A bientôt!





zaterdag 18 mei 2013

Jonge dennennaalden wat doe je ermee?

Wildpluk is in
Ja de laatste tijd lijk ik alleen maar verhalen te horen over eten uit de natuur.
Het is ook heel spannend. Het zoeken alleen al heeft iets van de jacht weg, denk ik dan. Op jacht naar bijzondere smaken. Smaken die je in de supermarkt niet aantreft. Bovendien hebben vele planten en bloemen ook een bijzondere,lees aparte presentatie. En ja, de spanning zit er ook in. Heb ik de goede plant, is het wel die eetbare versie. En dan de verrassing zien op de gezichten van mensen als ze iets hebben gegeten waarvan ze niet dachten dat dat nou eetbaar zou zijn.

Het laatste boek van Edwin Flores, het grote wildplukboek, staat wat mij betreft dan ook op mijn wenslijst. Ik heb al heel wat boeken over dit onderwerp staan. Veelal Franse boeken. Geeft me de kans om de  gastronomische kant van dit boek eens vergelijken met de Franse schrijvers.

Voor jonge dennentopjes hoef ik niet ver weg, die staan op mijn eigen terrein. Zij voelen zo heerlijk zacht aan, hebben een prachtige groene kleur. Qua smaak heeft het iets zuurs. Dat smaakt goed bij geitenkaas. En de presentatie doet zo heerlijk lenteachtig aan. Dat hebben we hier ook nodig, want in de afgelopen 30 jaar hebben we nog niet eerder zo weinig zon gehad, wel 25% minder dan gemiddeld. En helaas ook niet zoveel regen. Ach dat geeft weer kans aan andere planten die ik anders niet zo snel zou zien.

Het recept voor geitenkaas in een dennentop jasje: voor 1 a 2 personen, naar een idee van Meret Bisseger.

Neem een rond vers geitenkaasje, beetje stevig.
Snij er een plak af van ca. 1 cm. Bestrooi beide kanten met kruidenzout. Neem een 4-5 tal mooie dennentopjes, even wassen, drogen met keukenpapier en heel fijn snijden. De kaas aan alle kanten even "paneren" met dit fijne groene haksel.
Op een schoteltje wat mooie olijfolie in een straaltje gieten en daar de kaas op leggen. Dan wat kleine dennentopjes erom heen, en een paar bieslookbloemetjes op de kaas.
Nog even wat verse peper erover heen. En klaar, zie hier het mogelijke resultaat.
Lente of niet?
geitenkaas met dennen "paneer"

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com





zaterdag 4 mei 2013

Grand-mère in de hoofdrol

Paté, terrine, bocal de Fransen zijn er gek op,

Ik ook, maar ik had nog nooit zelf een echte Franse paté grand-mère gemaakt! Dat hiaat moest eens aangevuld worden. En jawel Philippe Masson ex-chef patissier van het sterrenrestaurant Lameloise heeft tegenwoordig (o.a.) een kookschool in Rully, Passion Cuisine. Dat leek me een uitstekende initiatie in de geheimen van grootmoeders keuken. En... hij heeft me niet teleurgesteld.

Het was voor het eerst dat ik een Franstalige kookcursus bezocht en had nog wel even zo iets van kan  ik alles goed volgen? Gelukkig is de kooktaal universeel, dus dat is allemaal gelukt.
Nog los van de receptuur ook wat kooktechnieken zo meegepikt die ik thuis niet zo vaak toepaste.

Dit recept komt dan ook van Passion Cuisine; voorlopig houd ik me hieraan voordat ik ga experimenteren. Even wat routine krijgen. Nou onze gasten en vrienden zullen deze zomer heel wat paté en terrine eten........
En het voordeel is dat wanneer je er meerdere tegelijk maakt je altijd een voorraad in huis hebt voor als er onverwachte gasten komen.

resultaat van de kookworkshop bij Passion Cuisine


Paté grand-mère: hoeveelheden zijn voor 2 terrines van 500 cc.

Ingredienten:
600 gr varkensvlees zonder bot (varkensrug of schouder)
200 gr varkensborst
200 gr levertjes van gevogelte (zonder vet en peesjes)
16 gr zout
2 gr  suiker
2 gr quatre epices (kruidenmengsel van nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel)
eendenvet of reuzel
2 hele eieren
10 cl cognac (of andere sterke drank)
varkensdarmnet (in water laten staan tot gebruik) of bardeerspek

Werkwijze:
Het varkensvlees in grote blokken snijden. Het vet smelten en het vlees toevoegen en aanbraden. Voeg de levertjes toe, en afblussen met de cognac. Laat het afgedekt ongeveer 30 min bakken.
Laat het vlees daarna afkoelen. Dan met een vleesmolen (of andere techniek) vlees en jus grof malen. De eieren klutsen en toevoegen.
Dan komt het! Als je werkt met aarden terrines dan kun je deze "behangen" met het darmnet. Werk je met wegwerp aluminiumbakjes dan moet je met bardeerspek de randen beleggen. Wel darmnet over de bovenzijde draperen.
Dan komt het moment van garen. Je plaatst de terrines au bain marie in water van 100 graden, en het hier op deze graden houden. Wil je geen droge terrine investeer dan in een temperatuurmeter en plaats die vanaf aanvang in het hart van je terrine. Als deze 70 graden aangeeft is je terrine klaar. Dat kan tot ongeveer 2 uur duren.

Ik heb begrepen dat je deze terrine heel goed kan invriezen, zonder structuur of smaakverlies; wel langzaam laten ontdooien dan. Bij mij gaan ze dat denk ik niet redden. Ze zijn op voor dat je het weet.

Voor de variatie kun je gedehydrateerde paddenstoelen (1u in het water weken; daarna 5 min blancheren)  toevoegen op moment dat je de eieren toevoegt.