Follow by Email

donderdag 13 december 2012

kookboek uit 1907




Oud kookboek

In de winter zoek je de warmte en gezelligheid op. En waar vind ik dat? In mijn goed verwarmde kamer met een heerlijke bank, de hond en poes erbij en ….een goed kookboek.

Dit is geen recensie van een kookboek dat voor de feestdagen in de winkels ligt en gepromoot moet worden, wel een blik in het kookboek “de eenvoudige en fijne Fransche keuken” uit 1907. Geschreven door een ex-lerares, mw. Oldeman, van de Rotterdamse kookschool en wel met medewerking van “Fransche vaklieden”. Zij had de diverse recepten verzameld tijdens haar tijd in Frankrijk. Pittig mens dus voor die tijd. Even zonder TGV naar la douce France. 

Kookboeken lezen is voor mij alsof ik historie lees. Niet alleen de ingrediënten, de werkwijzen, en de taal laten je in een tijdmachine ronddwarrelen, maar ook hoe worden de koks, meestal kokkinnen in die tijd, benaderd door de schrijver, hoe verliepen dineetjes etc. etc. Kortom pure sociologie. In dit kookboek is het voorwoord helaas wat kort, maar het is wel voor “alle kringen” geschreven. Dus zowel de goedkope als duurdere gerechten staan erin.

kookboek uit 1907
Maar let op! In een kookboek staat niet altijd dat wat er dagelijks wordt gegeten, want je zet in een kookboek alleen wat blijkbaar nodig is om vastgelegd te worden. Dus de alledaagse maaltijden zullen er vast niet in staan. Maakt me dan wel weer nieuwsgierig hoe ze op een gewone dinsdagmiddag of avond aten. Dat had ik dan eigenlijk aan mijn oma moeten vragen.



Kennis opdoen:
Dit kookboek heb ik met heel veel plezier gelezen, omdat er voor mij nieuwe begrippen in stonden. Ik zet er een paar op een rij en wie weet straks nog een recept dat nu heel modern zou lijken?
Veel van de ingrediënten die worden beschreven lijken voor onze huidige tijd vrij normaal. Ik lees bijvoorbeeld: paprika, Spaanse pepers, artisjokken, aubergines, dadels, olijven, knoflook. Ik kan me echter herinneren dat bijvoorbeeld de paprika en de artisjok pas in de 70-er jaren bij ons in de winkels lagen. Ik zou het jubileumkookboek van AH er eens naast moeten leggen om een echte tijdlijn te vinden van deze herintroductie van ingrediënten. Producten die we nog wel kennen, maar in onze keuken amper nog gebruikt worden zoals karper, grondelingen, elft, kraakbeen en allerlei orgaanvlees wordt in die tijd nog volop gebruikt. Kalfslong was voor mij een nieuw orgaanvlees in een recept bijvoorbeeld. Een niet ontbeende kalfskop werd trouwens nooit zo in zijn geheel gepresenteerd! De reden is niet dat we dan geen trek meer zouden hebben van deze aanblik, maar omdat het zo lastig snijdt.

Ook werd al veel buiten de grenzen gekeken bijvoorbeeld bij het soep-hoofdstuk: een soep genaamd Olla Podrida, is een Spaans recept. Of een Siciliaans recept  met o.a.  “kikvorschschenkel”. De schildpadsoep waarin een schildpad van 10 kg blijkbaar genoeg was voor 20 personen. Ze beschrijven gelukkig ook een nagemaakte schildpadsoep. Of een Chinese salade met gekookte chrysanten. En men kauwde toen ook al op gomballen van Arabische gom met oranjebloesemwater.

Ook worden groenten vermeld die, nu nog net dan,  “vergeten”groente heten zoals o.a. witte, gele en rode wortelen en dan ook nog heel specifiek in bepaalde recepten. Bloemen van Oost-Indische kers worden gevuld met een farce;  rozenlikeur wordt gemaakt, of viooltjesstroop (ik denk dat ze siroop bedoelde) alsof je gewoon leest over de huidige “terug naar de natuur”-trend. Er wordt met truffels gesmeten alsof ze om de hoek werden gevonden in die tijd. Er werden zowaar zelfs adviezen beschreven om truffels te bewaren. Tegenwoordig eten we ze maar zo snel mogelijk op. Of even een broodje oester eten, goed idee voor een snackje? En wel eens van puitaal gehoord? Hier in Frankrijk heten ze eperlans. Die zie ik nog wel eens in de diepvriezer terug in grote supermarkten.

Er zijn relatief weinig recepten met “ooft” oftewel oud-Nederlands voor fruit. Meloen met zout en peper als voorgerecht zien we wel terug. Of in het hoofdstukje “vreemde soepen zien we Zweedse aardbeiensoep. Wel in het hoofdstuk over conserveren zie je fruit terugkomen. Het werd dus toch wel gegeten.

Lans de zijlijn wordt zo nu en dan ook productkennis gegeven. Bijvoorbeeld hoe onderscheid je een jonge haas van een oude haas. Ik zal maar niet zeggen hoe voor de eventuele gevoelige zielen onder ons.
Ik voorspel dat we binnenkort in de restaurants in Nederland ook de weer de gevulde hanenkammen in een nestje, de hanennieren, en kapoen terug zien komen. Wellicht een mogelijke oplossing voor de huidige hanenselectie in de kippenindustrie? Zonde om ze niet verder te laten leven. En wat dacht je van meeuweneieren: hoeven ze de eieren niet meer te schudden, gewoon opeten. Hoewel ze blijkbaar minder smakelijk zijn dan kievitseieren.

Ik las ook een recept met pimpernoten. Heb jij er wel eens van gehoord? Ik niet. Na een kleine internetzoektocht blijken dit toch bij ons bekende noten te zijn:  de pistache. Zelfs in een warenwetbesluit worden ze als pimpernoten benoemd.

franse advocaat
Ook qua alcohol is er nog wat te melden: er werd gebruik gemaakt van wijngeest (eng hoor), spiritus (brrrrr, dacht dat dat giftig was), maar ook cremor tartari (bleek achteraf gewoon wijnsteen te zijn) . Een zoektochtje in de historie van woorden was dus nodig om de recepten te kunnen snappen.
In de tijd van Potgieter (halverwege de 19e eeuw) werd spiritus als alcoholische drank gezien. Er zat toen vast nog geen pyridine in. En om terug te komen op Wijngeest. Dit is de oude naam voor ethylalcohol/Alcohol met een hoge zuiverheidsgraad (96,5%). Om zelf tincturen te maken, voor  ontsmetting en…. als conserveringsmiddel. En helaas tegen de hiernieuwde trend van cocktails; er wordt welgeteld maar 1 cocktailrecept gegeven: de sherrygobler.

In die tijd at men blijkbaar ook “onfrische visch en vleesch “ (een koelkast was nog niet gangbaar in die tijd ). Toch zonde om weg te gooien. Even wat anders dan de 50 kg per persoon eetwaren die in Nederland nu blijkbaar worden weggegooid. En weet je hoe ze hier mee omgingen? Ze kookten bijvoorbeeld het vlees en gooiden er dan gloeiende houtskolen bij tegen de vieze geur. En wild, bijvoorbeeld konijn,  werd na het schoonmaken in de voorraadkast gelegd met houtskool in zijn buikje. Of als een fruitsap te zuur was werd het opgekookt met houtas.

Ook werd gebruik gemaakt van essences, hele intensieve smaken van bijvoorbeeld citroen, zuurkool ansjovis etc. Misschien enigszins te vergelijken met huidige de trend van koken met etherische oliën.
Entremets (tussengerechten, maar dan wel na het hoofdgerecht) waren toen blijkbaar in de mode. We kunnen erop wachten dat ze in het hier en nu ook weer een grotere rol gaan spelen. Zeker voor de zoetekauwen onder ons, want er zijn er wel veel van wat zoetige aard.

Zuivelinformatie:
Er zijn veel recepten met eieren. En een weetje: klop eiwit bij voorkeur met niet zo verse eieren. Gaat veel beter.
oude botervorm
En ik ken heldere boter, bruine boter, maar zwarte boter??? Klinkt niet zo aantrekkelijk, toch ga ik het nog eens volgens dit recept maken. Heel veel sauzen worden beschreven. De chaufroidsaus om gerechten te bedekken wordt nu bijna niet meer gebruikt geloof ik, maar hier wordt zowel de blonde als bruine variant beschreven of  zoek ook eens aan de Herminasaus, de Vatelsaus, de Brantômesaus op.

Minpuntjes:
Ook zijn er wat mindere puntjes voor ons “de moderne”mens. De groenten werden voor onze huidige begrip oneindig lang gekookt. Niet zo smakelijk meer lijkt me. En er werden ook veel dieren gegeten die nu echt niet meer kunnen zoals snippen, lijsters, ortolanen, schildpadden etc. En gelukkig hebben we nu ook een koelkast pfff.

Wat oude recepten:
Ben je geïnteresseerd in een paar  recepten uit dit kookboek? Bijvoorbeeld een voorgerechtje dat nu ook goed op een Kersttafel kan staan of om het hoofdgerecht te versieren? Je bent gewaarschuwd: het versierrecept is calorierijk trouwens net als vele recepten in dit boek.


Vet om te versieren:
menubord
Vet om verschillende gerechten te versieren wordt op de volgende wijze bereid. Versch schapenniervet snijdt men in stukjes, verwijdert het vel en legt ze 2 à 3 uur in koud water, dat men telkens ververscht. Daarna giet men er het water af, doet het vet in een vuurvast schoteltje met een weinig water, sluit het schoteltje en smelt het. Men perst het vet door een doek in een terrine, laat het staan en giet het voorzichtig in een andere terrine, vermengt het vet met een gelijke hoeveelheid reuzel en laat het bekoelen. Wil men van het vet gebruiken, dan legt men de bepaalde hoeveelheid op een vochtigen doek, deelt het met een mes in stukken en kneedt het een poosje om het glad en elastisch te maken. Het vet stolt in de lucht dadelijk.

Cromesquis van tong:
Een gekookte en bekoelde zeetong snijdt men in langwerpige stukjes, vermengt deze met fijngesneden champignons en bindt ze met een dikke Béchamelsaus.Daarna rolt men week aardappeldeeg dun uit, wikkelt de in gelijke hoeveelheden verdeelde ragout in dit deeg en daarna in een lamsnet, dompelt ze in een pâte à frire en bakt ze in heete boter of vet. Men dient ze voor met truffelsaus. Dit gerecht kan men bereiden van kippenvleesch, wild, visch enz. Bij gebrek aan een lamsnet kan men het deeg in plakjes dun gesneden spek wikkelen.

Zeker aan te bevelen om af en toe eens een oud kookboek door te lezen. Goed voor de inspiratie en de lange winterdagen kom ik zo relaxt door. Op naar het volgende kookboek .Dit keervalt de keuze op een kok uit deze tijd: Cedric Burtin.