Follow by Email

donderdag 13 december 2012

kookboek uit 1907




Oud kookboek

In de winter zoek je de warmte en gezelligheid op. En waar vind ik dat? In mijn goed verwarmde kamer met een heerlijke bank, de hond en poes erbij en ….een goed kookboek.

Dit is geen recensie van een kookboek dat voor de feestdagen in de winkels ligt en gepromoot moet worden, wel een blik in het kookboek “de eenvoudige en fijne Fransche keuken” uit 1907. Geschreven door een ex-lerares, mw. Oldeman, van de Rotterdamse kookschool en wel met medewerking van “Fransche vaklieden”. Zij had de diverse recepten verzameld tijdens haar tijd in Frankrijk. Pittig mens dus voor die tijd. Even zonder TGV naar la douce France. 

Kookboeken lezen is voor mij alsof ik historie lees. Niet alleen de ingrediënten, de werkwijzen, en de taal laten je in een tijdmachine ronddwarrelen, maar ook hoe worden de koks, meestal kokkinnen in die tijd, benaderd door de schrijver, hoe verliepen dineetjes etc. etc. Kortom pure sociologie. In dit kookboek is het voorwoord helaas wat kort, maar het is wel voor “alle kringen” geschreven. Dus zowel de goedkope als duurdere gerechten staan erin.

kookboek uit 1907
Maar let op! In een kookboek staat niet altijd dat wat er dagelijks wordt gegeten, want je zet in een kookboek alleen wat blijkbaar nodig is om vastgelegd te worden. Dus de alledaagse maaltijden zullen er vast niet in staan. Maakt me dan wel weer nieuwsgierig hoe ze op een gewone dinsdagmiddag of avond aten. Dat had ik dan eigenlijk aan mijn oma moeten vragen.



Kennis opdoen:
Dit kookboek heb ik met heel veel plezier gelezen, omdat er voor mij nieuwe begrippen in stonden. Ik zet er een paar op een rij en wie weet straks nog een recept dat nu heel modern zou lijken?
Veel van de ingrediënten die worden beschreven lijken voor onze huidige tijd vrij normaal. Ik lees bijvoorbeeld: paprika, Spaanse pepers, artisjokken, aubergines, dadels, olijven, knoflook. Ik kan me echter herinneren dat bijvoorbeeld de paprika en de artisjok pas in de 70-er jaren bij ons in de winkels lagen. Ik zou het jubileumkookboek van AH er eens naast moeten leggen om een echte tijdlijn te vinden van deze herintroductie van ingrediënten. Producten die we nog wel kennen, maar in onze keuken amper nog gebruikt worden zoals karper, grondelingen, elft, kraakbeen en allerlei orgaanvlees wordt in die tijd nog volop gebruikt. Kalfslong was voor mij een nieuw orgaanvlees in een recept bijvoorbeeld. Een niet ontbeende kalfskop werd trouwens nooit zo in zijn geheel gepresenteerd! De reden is niet dat we dan geen trek meer zouden hebben van deze aanblik, maar omdat het zo lastig snijdt.

Ook werd al veel buiten de grenzen gekeken bijvoorbeeld bij het soep-hoofdstuk: een soep genaamd Olla Podrida, is een Spaans recept. Of een Siciliaans recept  met o.a.  “kikvorschschenkel”. De schildpadsoep waarin een schildpad van 10 kg blijkbaar genoeg was voor 20 personen. Ze beschrijven gelukkig ook een nagemaakte schildpadsoep. Of een Chinese salade met gekookte chrysanten. En men kauwde toen ook al op gomballen van Arabische gom met oranjebloesemwater.

Ook worden groenten vermeld die, nu nog net dan,  “vergeten”groente heten zoals o.a. witte, gele en rode wortelen en dan ook nog heel specifiek in bepaalde recepten. Bloemen van Oost-Indische kers worden gevuld met een farce;  rozenlikeur wordt gemaakt, of viooltjesstroop (ik denk dat ze siroop bedoelde) alsof je gewoon leest over de huidige “terug naar de natuur”-trend. Er wordt met truffels gesmeten alsof ze om de hoek werden gevonden in die tijd. Er werden zowaar zelfs adviezen beschreven om truffels te bewaren. Tegenwoordig eten we ze maar zo snel mogelijk op. Of even een broodje oester eten, goed idee voor een snackje? En wel eens van puitaal gehoord? Hier in Frankrijk heten ze eperlans. Die zie ik nog wel eens in de diepvriezer terug in grote supermarkten.

Er zijn relatief weinig recepten met “ooft” oftewel oud-Nederlands voor fruit. Meloen met zout en peper als voorgerecht zien we wel terug. Of in het hoofdstukje “vreemde soepen zien we Zweedse aardbeiensoep. Wel in het hoofdstuk over conserveren zie je fruit terugkomen. Het werd dus toch wel gegeten.

Lans de zijlijn wordt zo nu en dan ook productkennis gegeven. Bijvoorbeeld hoe onderscheid je een jonge haas van een oude haas. Ik zal maar niet zeggen hoe voor de eventuele gevoelige zielen onder ons.
Ik voorspel dat we binnenkort in de restaurants in Nederland ook de weer de gevulde hanenkammen in een nestje, de hanennieren, en kapoen terug zien komen. Wellicht een mogelijke oplossing voor de huidige hanenselectie in de kippenindustrie? Zonde om ze niet verder te laten leven. En wat dacht je van meeuweneieren: hoeven ze de eieren niet meer te schudden, gewoon opeten. Hoewel ze blijkbaar minder smakelijk zijn dan kievitseieren.

Ik las ook een recept met pimpernoten. Heb jij er wel eens van gehoord? Ik niet. Na een kleine internetzoektocht blijken dit toch bij ons bekende noten te zijn:  de pistache. Zelfs in een warenwetbesluit worden ze als pimpernoten benoemd.

franse advocaat
Ook qua alcohol is er nog wat te melden: er werd gebruik gemaakt van wijngeest (eng hoor), spiritus (brrrrr, dacht dat dat giftig was), maar ook cremor tartari (bleek achteraf gewoon wijnsteen te zijn) . Een zoektochtje in de historie van woorden was dus nodig om de recepten te kunnen snappen.
In de tijd van Potgieter (halverwege de 19e eeuw) werd spiritus als alcoholische drank gezien. Er zat toen vast nog geen pyridine in. En om terug te komen op Wijngeest. Dit is de oude naam voor ethylalcohol/Alcohol met een hoge zuiverheidsgraad (96,5%). Om zelf tincturen te maken, voor  ontsmetting en…. als conserveringsmiddel. En helaas tegen de hiernieuwde trend van cocktails; er wordt welgeteld maar 1 cocktailrecept gegeven: de sherrygobler.

In die tijd at men blijkbaar ook “onfrische visch en vleesch “ (een koelkast was nog niet gangbaar in die tijd ). Toch zonde om weg te gooien. Even wat anders dan de 50 kg per persoon eetwaren die in Nederland nu blijkbaar worden weggegooid. En weet je hoe ze hier mee omgingen? Ze kookten bijvoorbeeld het vlees en gooiden er dan gloeiende houtskolen bij tegen de vieze geur. En wild, bijvoorbeeld konijn,  werd na het schoonmaken in de voorraadkast gelegd met houtskool in zijn buikje. Of als een fruitsap te zuur was werd het opgekookt met houtas.

Ook werd gebruik gemaakt van essences, hele intensieve smaken van bijvoorbeeld citroen, zuurkool ansjovis etc. Misschien enigszins te vergelijken met huidige de trend van koken met etherische oliën.
Entremets (tussengerechten, maar dan wel na het hoofdgerecht) waren toen blijkbaar in de mode. We kunnen erop wachten dat ze in het hier en nu ook weer een grotere rol gaan spelen. Zeker voor de zoetekauwen onder ons, want er zijn er wel veel van wat zoetige aard.

Zuivelinformatie:
Er zijn veel recepten met eieren. En een weetje: klop eiwit bij voorkeur met niet zo verse eieren. Gaat veel beter.
oude botervorm
En ik ken heldere boter, bruine boter, maar zwarte boter??? Klinkt niet zo aantrekkelijk, toch ga ik het nog eens volgens dit recept maken. Heel veel sauzen worden beschreven. De chaufroidsaus om gerechten te bedekken wordt nu bijna niet meer gebruikt geloof ik, maar hier wordt zowel de blonde als bruine variant beschreven of  zoek ook eens aan de Herminasaus, de Vatelsaus, de Brantômesaus op.

Minpuntjes:
Ook zijn er wat mindere puntjes voor ons “de moderne”mens. De groenten werden voor onze huidige begrip oneindig lang gekookt. Niet zo smakelijk meer lijkt me. En er werden ook veel dieren gegeten die nu echt niet meer kunnen zoals snippen, lijsters, ortolanen, schildpadden etc. En gelukkig hebben we nu ook een koelkast pfff.

Wat oude recepten:
Ben je geïnteresseerd in een paar  recepten uit dit kookboek? Bijvoorbeeld een voorgerechtje dat nu ook goed op een Kersttafel kan staan of om het hoofdgerecht te versieren? Je bent gewaarschuwd: het versierrecept is calorierijk trouwens net als vele recepten in dit boek.


Vet om te versieren:
menubord
Vet om verschillende gerechten te versieren wordt op de volgende wijze bereid. Versch schapenniervet snijdt men in stukjes, verwijdert het vel en legt ze 2 à 3 uur in koud water, dat men telkens ververscht. Daarna giet men er het water af, doet het vet in een vuurvast schoteltje met een weinig water, sluit het schoteltje en smelt het. Men perst het vet door een doek in een terrine, laat het staan en giet het voorzichtig in een andere terrine, vermengt het vet met een gelijke hoeveelheid reuzel en laat het bekoelen. Wil men van het vet gebruiken, dan legt men de bepaalde hoeveelheid op een vochtigen doek, deelt het met een mes in stukken en kneedt het een poosje om het glad en elastisch te maken. Het vet stolt in de lucht dadelijk.

Cromesquis van tong:
Een gekookte en bekoelde zeetong snijdt men in langwerpige stukjes, vermengt deze met fijngesneden champignons en bindt ze met een dikke Béchamelsaus.Daarna rolt men week aardappeldeeg dun uit, wikkelt de in gelijke hoeveelheden verdeelde ragout in dit deeg en daarna in een lamsnet, dompelt ze in een pâte à frire en bakt ze in heete boter of vet. Men dient ze voor met truffelsaus. Dit gerecht kan men bereiden van kippenvleesch, wild, visch enz. Bij gebrek aan een lamsnet kan men het deeg in plakjes dun gesneden spek wikkelen.

Zeker aan te bevelen om af en toe eens een oud kookboek door te lezen. Goed voor de inspiratie en de lange winterdagen kom ik zo relaxt door. Op naar het volgende kookboek .Dit keervalt de keuze op een kok uit deze tijd: Cedric Burtin.


donderdag 22 november 2012

Pompoentaart, een recept uit de Bourgogne


La Flamusse, taart uit de Bourgogne.

De afgelopen weken was het wat stil rondom Cuisine d’Amis. De reden was dat ik allerlei voorbereidingen nog moest doen voor de pilot workshop Bourgogne traditioneel en Bourgogne modern van afgelopen weekend.
Afgelopen donderdagavond kwamen dan laat in de avond 5 Hollandse meiden door de dichte mist aan. De gîte was al lekker warm en aangezien de Beaujolais nouveau die dag er weer was konden ze die lekker bij de houthaard opdrinken. Ze hebben geslapen als marmotten begreep ik.
Maar vrijdagochtend moesten ze dan toch echt aan de slag. We zijn begonnen met traditioneel Bourgondische taarten. Een zoete en een hartige, en nog lekkere Franse koekjes (Madeleines met een Bourgondische tik) en een Kersttip:  een giga-grote merenque-slagroom-fruit rol, natuurlijk dit keer met zwarte bessen uit de Bourgogne.
Hier alvast het recept voor La Flamusse, een flan-achtige taart die met pompoen wordt gemaakt, maar er bestaan ook varianten met appel. We hebben heerlijk geluncht met al die lekkernijen. Een recept voor een taart met kaas uit de cote d’Or, Époisses, volgt nog.
La Flamusse in een prachtige Emile Henry schaal

Wat heb je nodig voor La Flamusse:
750 gram pompoen (met goed geel vruchtvlees)
4 eieren
100 gram fijne suiker
1 mespunt zout
75 gram bloem
5 dl crème fraîche of melk, dat maakt het lichter.
50 gram gesmolten boter
Bakvorm van ca. 30 cm

Werkwijze:
1. Pompoen schillen, draden en zaden verwijderen en in blokjes snijden. 6-7 minuten koken in kokend, licht gezouten water. Dan afgieten en circa een kwartier laten uitlekken tot het niet te nat meer is.
2. De pompoen in een pan doen op laag vuur en zonder deksel, regelmatig roeren totdat het vruchtvlees makkelijk uiteen valt. Dan fijnmalen (groente molen of keukenmachine).
3. Eieren met suiker en zout kloppen tot het licht wordt. De bloem er over heen strooien en er goed doorheen werken. Daarna de crème fraîche/melk toevoegen. Blijven roeren tot het een homogeen mengsel is. Dit kan best even tijd nemen.
4. Verwarm de oven voor op 180 graden. Een bakvorm, zo nodig invetten.
5. De puree en de boter toevoegen aan het mengsel en in de vorm gieten.
6. Gedurende 30 minuten in oven. Als de taart goed is komt hij eenvoudig los nadat je met een mes langs de rand gaat en de vorm schudt. Anders nog even terug in de oven.
7. Lauw of koud serveren in de bakvorm. Smaakt ook heerlijk met een fijne salade met noten, want hij is niet heel erg zoet.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

dinsdag 30 oktober 2012

Trek in chocolade? Chocomacarons!

In het verleden heb ik wel eens macarons gemaakt, maar ik kreeg nooit die grappige vorm met zo'n leuk kraagje. Te weinig oefening met de spuitzak denk ik. Of niet het goede recept, want er zijn verschillende invalshoeken. bv met of zonder suikersiroop maken. Maar nu heb ik een siliconenvorm gevonden voor leuke kleine macarons. En zowaar nu lukt het wel en wie weet komt dit recept ook nog in de komende kookworkshop om de hoek kijken. Het is nu erg in de mode, maar het komt wel uit de traditionele Franse keuken -van Parijs met name- las ik, maar tegenwoordig maken ze macarons overal in France en vaak ook al bij een hartig gerecht. Waarom ook niet?! Oh ja, de echte originele macarons komen volgens een andere informatiebron trouwens uit ..... Italië. De Fransen hebben Le macaron echter graag geadopteerd.

Hier een recept voor een traditionele choco-macaron. Leuk als "koekje bij de thee" of als onderdeel van een parade van chocodessertjes? Dit recept is goed voor zeker 36 macarons van 3,5 cm.

3 hele verse eieren gesplitst
210 gr poedersuiker
125 gr amandelpoeder
30 gr fijne suiker
2 eetlepels cacaopoeder (zonder suiker, niet echt opgehoopt)
50 gr kristalsuiker
100 gr goede pure chocolade.

1. De poedersuiker met de amandelpoeder goed mengen, dan de cacao erdoor heen mengen.
2. Eiwit goed stevig opslaan met evt wat citroensap. Eerst beetje fijne suiker, dan tijdens het opslaan de rest van de fijne suiker (30 gr dus) erdoor heen.
3. Dan het mengsel van poedersuiker, cacao en amandel er doorheen mengen bvk met een siliconenspatel. Het moet een glimmend beslag worden en als een lint van je spatel aflopen. Bij mij was het iets te dik, dus ik heb wat koud water in hele kleine beetjes erbij gedaan. Dit geheel in een spuitzak doen.
4. Dan de siliconenvorm op een bakplaat zetten en vullen maar (beetje schuin houden de spuitzak en een klein randje - 3 mm- openhouden). Het vormt zichzelf
5. Dan zeker een half uur gewoon laten liggen, zodat een korstje kan ontstaan.
6. Oven voorverwarmen op 150 graden hetelucht en zet gelijk een 2e bakplaat in de oven
7. Afhankelijk van de grootte van je vorm laten bakken. Bij mij met 3,5 cm was dat 12 minuten. Zet de plaat op de 2e bakplaat.
8. Dan als het de oven uitkomt even een paar minuten laten afkoelen en dan moet je de macarons er zo af kunnen halen. Lukt dat niet, dan gewoon weer even de oven in; te vroeg.
9. Dan de vulling om ze aan elkaar te kunnen plakken. Het kan natuurlijk ook met een jam of een chocopasta, maar ja dan liggen die 3 eigelen zo alleen te wachten. Dus de eigelen met de kristalsuiker opkloppen, de gesmolten chocolade (au bain marie of magnetron) erdoor heen. Tot gebruik in koelkast zetten.
10. Het leuke werk: met een mesje of een spuitzak wat op het vlakke deel van een macaron vulling aanbrengen en de 2e ertegenaan plakken.
11. Dan het moeilijkste. Ze zijn lekkerder als je ze pas de dag erna eet....... Oeiiiiii lastig.
 Je kunt ze ook goed verpakken (met vulling en al, of apart) en invriezen, voor een  later moment.... als dat je lukt.



macarons vorm

chocomacarons, mmm al 1 op






zaterdag 6 oktober 2012

perzik, recept voor een drankje uit Frankrijk

Perzikrecept, maar dan anders

De perziken zijn geplukt, verwerkt tot jam, azijn, taart, compote, noem maar op. Ook de pitten worden gebruikt voor een drankje.
Wat nu nog rest zijn de nog groene bladeren van de boom zelf. In Frankrijk maken ze hier ook wat lekkers van.
De buren komen regelmatig een emmertje bladeren halen om perzikwijn te maken. Dit is een heerlijk aperitiefdrankje dat ruikt en smaakt naar amandelen.
Er zijn varianten met witte wijn, rosé-wijn, maar ook met rode wijn. Zelf vind ik de rosé-wijn meer bij perzik passen na een aantal probeersels. Ook kun je het suikergehalte variëren, maar het is snel te zoet voor mij. Ik ga dus voor weinig suiker.


Mocht je een perzikboom ontdekken rits dan gewoon de bladeren er van af. Niet knippen, of breken.


Hoe maak je deze perzikwijn:
Neem een goed afsluitbare schone pot van glas.
1 liter wijn (b.v.k. rosé of wit ) als je het voorzichtig wilt proberen
Rits zo'n 80-100 mooie bladeren van een perzikboom.
Doe de gewassen en gedroogde bladeren in de pot.
Dan de wijn er overheen gieten.
Dit ruim een week laten staan (in het licht).
Dan filteren en max. 100 gram suiker erbij doen en een glaasje sterke drank eau de vie (of bijvoorbeeld brandewijn of cognac; meer dan 30% in ieder geval). Goed mengen, zo nu en dan schudden.
Dit mengsel moet je dan 2-3 maanden laten staan in een frisse, donkere omgeving. Langer kan ook. Wordt alleen maar lekkerder.
Maar ja met 1 fles heb je zo weinig uit te proberen. Toch maar wat meer bladeren scoren?

Santé!

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne via  www.cuisinedamisbourgogne.com


donderdag 26 juli 2012

Eenvoudige zomerse hapjes

Nu het weer in Europa even op een echte zomer lijkt wat tips voor simpele, snelle, maar reuzelekkere hapjes om te eten bij een goed glas koude witte wijn; een Bourgogne misschien; pourquoi pas ?

Tip 1: geitenkaasspread pannenkoekje
Maak met de granen bv spelt of rogge, boekweit (of kant en klaar) kleine pannenkoekjes en besmeer die met een mengsel van hele verse geitenkaas die is vermengd met knoflook en diverse kruiden zoals bijv fijngesneden rozemarijn, salie, thym,dragon etc etc.. Maak het nog lekkerder door wat slablaadjes erop te leggen en dan pas oprollen. Snijd het evt  in stukjes en steek er een prikkertje in... en voila......

Tip 2: meloen met buffelmozzarella salade.
Neem een goed rijpe zoete meloen. Snijd die in dunne partjes, schil ze. Dan mooi schikken op een schaal en met zout, peper bestrooien en met olijfolie besprenkelen. Afdekken en tot gebruik in de koelkast zetten. Bij het serveren bij voorkeur buffelmozzarella in stukjes erop leggen en daar gaat ook die heerlijke schotel.....

Tip 3: roomboter met bloemen.
Dit geeft echt een feestelijke tintje aan je tafel. Neem roomboter laat die zacht worden en roer dit dan lekker smeuig. Neem naar behoefte bloemen zoals bv: goudsbloem, komkommerkruid, oost-indische kers, of nog een paar blaadjes afrikaantjes (pas op; die zijn sterk van smaak), of wat peterselie etc etc. Dan in folie doen en oprollen tot een worstje en weer in de koelkast leggen tot gebruik. Wanneer je het daarna in plakjes snijdt krijg je erg mooie kleurtjes te zien. Een feest om op een heerlijk stukje vers brood te smeren!


Genoeg tips voor vandaag. Nu ga ik ook even een duik in het zwembad doen; even afkoelen.
Foto's volgen vast nog wel een keer (van de gerechtjes dan he.....)

woensdag 18 juli 2012

Zomerpompoenen!!! Patisson

De 1e zomerpompoenen zijn er weer. Ken je ze al: de patisson? Ze zijn er in wit, groen en geel heb ik ze ook gezien. In mijn moestuin heb ik dit jaar de witte patisson gezaaid. Zo in het begin van het seizoen hoef je ze amper te garen. Later in het seizoen wordt de schil wat harder en de najaarsexemplaren kun je zelfs vrij lang bewaren. Eigenlijk zoals een gewone pompoen.
Ik vind de vorm altijd zo leuk en vooral als ze nog klein zijn zo tussen de 10 en 15 cm gebruik ik ze om te vullen. Zelf vind ik het vullen met een bleu-kaas het lekkerst, want het vruchtvlees zelf heeft een zachte smaak. Vandaag heb ik ze echter gemaakt met halfdroge geitenkaas. Met een notenrijst en en salade en heerlijke zomerse maaltijd. Een mooi recept voor de tong die van zachte smaken houdt.

Wat heb je nodig: per persoon
- een kleine patisson tot maximaal 15 cm.
- een half geitenkaasje of een stuk bleu
- olijfolie
- zout en peper

Maak de patisson even onder stromend water schoon. Steek dan met een scherp mesje het kapje royaal uit, zodat je een vulholte maakt.
Deze holte even met zout en peper bestrooien. De kaas erin, al dan niet in stukjes. En naar smaak olie, zout en peper erover heen.
Dan in een ovenschaal zetten en in voorverwarmde oven van 180 graden zo'n 20-30 minuten laten garen.
Het is niet erg als zo vroeg in het seizoen niet tot op de bodem alles gaar is, dat geeft juist een lekker krokante touch.

Nu nog een lekker wijntje erbij, en daar ga je dan heerlijk smullen.
patisson voordat het de oven ingaat.



zaterdag 23 juni 2012

Catering als nieuwe activiteit

Recent ben ik op het idee gekomen om voor de vakantiegangers hier in de buurt een lichte aankomstmaaltijd- service op te zetten en het lijkt aan te slaan, want elke reservering is tot nu toe raak.
Dus ik sta nu elke vrijdagavond druk voor te bereiden, want de wisseldag in onze gite, maison d'amis, is in het hoogseizoen op zaterdag.Er is nu ook al vraag vanuit andere gites............

Het is ook leuk dat ik een samenwerking heb kunnen opzetten met een geitenkaasboerin. We wisselen onze groentes en zaden uit, we leveren over en weer eieren, informatie delen we etc. Bijna een zelfvoorzienend team.
De heerlijkste geitenkazen staan nu tot mijn beschikking. Een van de cateringrecepten is een dessert, deze is echter zonder geitenkaas. In deze maand juni is de zwarte bes en de kruisbes volop aanwezig. Een geitenkaasrecept en wie weet ook een kruisbesrecept volgen binnenkort nog zeker.

In dit blog een cassis-ijs met een heerlijk bijgaande meringue met pernod/anijs smaak. De stevige smaak van zwarte bessen en anijs gaan goed samen. En je kan het gelukkig allebei ver van te voren maken, dat scheelt weer druk

De sorbet is makkelijk te maken. Je neemt 3,75 dl water met 200 gram suiker en kookt dit langzaam op totdat de suiker oplost. Dan ca. 300 gram zwarte bessen erin en 5 minuten zachtjes laten koken met deksel erop. Dan dit zeven (goed uitdrukken!). En dit vocht laten afkoelen, zodat je daarna ijs van kan draaien of in de vriezer zetten (dan wel een paar keer met een vork goed roeren).

De merinque is ook niet veel werk, want de oven doet het meeste werk.
neem 3 eieren die je splitst. Je gebruikt alleen het witte deel. Gebruik het geel om een creme te maken vandaag of morgen.
Dan het eiwit opkloppen met een paar druppels citroensap (of azijn), dan wordt je schuim goed stijf. Dan  250  gram poedersuiker of witte basterdsuiker toevoegen en goed mengen. Deze massa kun je met een lepel hoopjes scheppen op een bakblik (bakpapier eronder doen!)  of je spuit met een spuitzak leuke vormen.
Dit stop je in zeker een uur in een oven van ca. 110 graden. Het mag niet echt kleuren, het schuim moet drogen. Als blijkt dat het nog plakt aan je papier, dan zet je het gewoon weer terug in de oven.
Je hebt teveel schuimpjes, maar dat is helemaal niet erg. Gewoon in een goed afsluitbaren trommel doen en voor je het weet zijn ze zomaar ineens op.........

Bijgaand een voorbeeld. Dit keer heb ik het opgediend met een in reepjes gesneden spelt-pannenkoekje.

cassissorbet met pernod merinque op speltpannenkoekje





maandag 4 juni 2012

Vlierbloesem-tijd!!!!!!

Vlierbloesem is een fantastisch produkt dat de natuur ons zo maar schenkt. Velen van ons kennen de beignets van de bloesem en het sap (later in het seizoen van de bessen) of de vlierbloesem-champagne.
Dit jaar heb ik wat nieuws uitgeprobeerd en van de heerlijk ruikende bloesem  ijs gemaakt, en wel een sorbet. Het is heerlijk fris en kan als dessert gegeten worden, maar ook als tussengerechtje/spoom met wat bubbeltjeswijn in een sierlijk champagneglas misstaat het zeker niet. En hier in de Bourgogne is die bubbelwijn natuurlijk de Cremant.
Ik droog ook nog wat extra schermen voor dit najaar, want volgens de kenners zullen deze, als je ze samen met wat appeltjes in september in een grote pot doet, aan de appeltjes de smaak van lychee geven. Ga ik zeker ook proberen.

Bij deze het ijsrecept:

ca 10 mooie bloesemschermen. Je hoeft ze niet te wassen, gewoon mooie plukken.
250 ml water
200 gram suiker, ik heb rietsuiker gebruikt
1 dl citroensap
1 eiwit.

Maak eerst van de suiker en het water een siroop. Van het vuur af de bloemschermen in de pan zetten met de steeltjes omhoog. Dit zeker een uur laten trekken.
Daarna de bloemschermen eruit halen. Even uitknijpen voor die laatste lekkere druppels aroma. Als er wat bloempjes nog in je siroop zitten; geen probleem.
Dan het citroensap erbij en het eiwit.
Het geheel met de (staaf-)mixer goed schuimig kloppen.
Daarna in je ijsmachine draaien of in de vriezer en dan om de paar uur even met een vork goed losroeren.

Geniet van de lente.



donderdag 31 mei 2012

Sla in overvloed

Het is zomers warm hier en dan eet ik graag wat lichter voedsel. Ik maak dan graag een sla-soep.
In de kas moet de sla nu opgeruimd worden om plaats te maken voor de aubergine, de tomaat, de physalis en een stevia-plantje. Dit laatste plantje is een probeersel; daar vast later nog een keer over.

Je kunt de slasoep met verschillende bouillon-varianten maken, maar zelf vind ik de mediterrane groente-bouillon het lekkerste erbij. Of een kippenbouillon. Gebruik in ieder geval een niet te sterke bouillon want de smaak van sla is niet heel uitgesproken.

De hoeveelheden maken ook niet zoveel uit. voor 4 personen neem ik ca. 2 kroppen sla (kies zelf welke je lekker vindt); 1 liter bouillon, en als ik er tijd voor neem dan fruit ik eerst een uitje met wat knoflook en een heel fijn gesneden aardappel, dan de bouillon erin en als dat kookt hups de sla erin. Even laten koken tot de sla zacht is. Dan met een pureerstaaf mixen of de keukenmachine.

Zelf vind ik dit heldere groene soepje altijd erg lekker met verse geitenkaas bij het opdienen. Of geroosterde pijnboompitjes of lekkere creme fraiche of etc etc. En natuurlijk een heerlijk stukje brood.

Eet smakelijk op een mooie zomerse dag!



zondag 20 mei 2012

Mooi he die jonge dennentopjes.... en lekker ook.

In het boekje Gastronomie et plante sauvages van Daniel Zenner vond ik dit heerlijke recept om suiker te parfumeren met dennensmaak/geur.
Het is heerlijk in een kruidenthee. Het is goed tegen keelpijn, maar het kan bijvoorbeeld ook gebruikt worden om een creme brulée een eigen smaak te geven, een siroop of een sorbet ervan te maken. En ontdek zelf wat je er nog meer mee kan doen.
Het is simpel. Het duurt een weekje. Je kunt alle soorten suiker gebruiken, maar de ervaring is dat bijvoorbeeld rietsuiker vochtiger wordt en dus langer neemt om te drogen.

Hier komt het:
Op een mooie droge dag de topjes met een schaar of snoeischaar afknippen. Bakje eronder houden. Thuis op een theedoek uitschudden voor evt beestjes.....
In een afsluitbare glazen fles (soort weckpot), laagje om laagje suiker en dennentopjes leggen.
Dit dan een week laten staan. De suiker wordt nattig, maar neemt de smaak van de den op.
Dan na een goede week het geheel op een bakplaat leggen en in oven van minder dan 50 graden goed laten drogen. Kan wel een paar uur duren.
Als de suiker goed droog is dan in een keukenmachine even fijnmalen of met een deegroller.
KLAAR voor de rest van het seizoen.

de verse topjes
suiker is gereed




zondag 13 mei 2012

Onkruid? Ben je mal. Maak gewoon Cake de verdures

Het gezegde "if you cannot beat it, eat it "geldt zeer zeker voor de Fransen. Bovendien zo vroeg in het voorjaar als er nog niet zoveel groenten in je moestuin staan en je wilt toch wat groenten op je bord dan is dit recept een mooie oplossing.
Deze cake maak je dus met allerlei groente uit de natuur. diverse salade-planten bv hondsdraf of mache, zuring, tretagone/spinazie, paardenbloemblad, brandneteltopjes, de blaadjes van de radijs (want die zijn er wel lekker vroeg in je tuin), wilde rucola etc. De cake  is heerlijk als hapje bij de borrel of meer als een entree op een salade met lekkere dressing. Of eet het samen met wat ham om het een wat smeuiger karakter te geven.
En vooruit .....als je niet zo graag uit de natuur eet koop dan gewoon wat verschillende slasoorten bij de groentenboer en gebruik dat. Of nog beter, gebruik je restjes sla van gisteren

 250 gram bloem
4 eieren
50 ml droge witte wijn
1 zakje gist
60 ml olijfolie
1 eetlepel mosterd (grove bij voorkeur)
50-100 gram geraspte kaas
200 gram sla, onkruid of hoe je het noemen wilt
beetje boter voor de vorm
zout, peper
cakevorm

Meng bloem, gist, zout, peper. Voeg de eieren toe, witte wijn en de olie.
Was het onkruid/sla, even kort koken op laag vuur (ca 10 minuten). Afgieten en beetje uitdrukken.
Dan mosterd en kaas hierdoor mengen. Dit geheel weer door het bloemmengsel mengen.
Verwarm je oven voor op 200 graden. Vorm de cakevorm goed in.
Doe het mengsel erin en ca 30 minuten in de oven. Check met een satéprikker of binnenste goed gaar is.
Dan even laten afkoelen en eventueel met een mes langs de randen lossnijden en dan keren.



maandag 30 april 2012

Help uitgegroeide tuinkers

Wat met uitgegroeide tuinkers te doen?

In de serre dit vroege voorjaar lekker tuinkers gezaaid, maar ja niet alles opgegeten en die kers groeit nu aardig de serre uit. Het is een mooi blad dat een beetje op bladpeterselie lijkt. Het smaakt wat peperiger dan de gewone kleine tuinkers die we normaal oogsten.
Zonde om alles aan de kippen te geven dus een recept bedacht om er nog wat lekkers mee te doen.
Wat dacht je van pesto? Er zijn ook nog volop walnoten aanwezig van afgelopen winter, dus een beetje voorraad-opruiming. Deze pesto smaakt natuurlijk heerlijk bij de pasta.

Neem: ca 100 gram walnoten (gepeld) en rooster die even in de pan.
Doe dit dan in een keukenmachine of met staafmixer. Even grof laten malen. Daarna de tuinkers (een flinke vuist vol, grof gesneden, zonder steeltjes), zo'n 100 gram oude kaas geraspt, ca 100 ml olijfolie en zo'n 2 grote tenen knoflook erbij. Dan even een tijdje laten mixen en al draaiende nog zo'n 100 ml olijfolie erbij. Kijk even naar eigen smaak hoe dik je de pesto wilt hebben. En klaar voor de pasta.


donderdag 16 februari 2012

Mardi Gras oftewel Vette Dinsdag

Hier in Frankrijk is de kerk nog wel belangrijk voor de dorpen, maar bijna niemand is meer actief in de kerk. Ook hier leegloop, MAAR de feesten worden nog wel geëerd en vaak uitbundig ook. Bij de bakker zijn al weer dagen lang de beignets te vinden voor Mardi Gras. In de reclameblaadjes kun je geen bladzijde omslaan of er zijn speciale feestaanbiedingen. Buren nodigen elkaar uit om lekkere hapjes te eten.

Dit jaar valt Mardi Gras op 21 februari en is de dinsdag voor Aswoensdag. Dus eigenlijk kunnen de carnavalvierders dan nog even wat vet eten inslaan om de Vastenperiode door te komen. Geen Fransman die ik ken vast hier nog, maar eten doen we met zijn allen zeker nog. Als de Elfstedentocht was doorgegaan was dit waarschijnlijk ook een goede bodem voor de schaatsers, en toeschouwers, geweest.

Zelf laatst deze citroensoufflé gemaakt. Was snel klaar en erg lekker. Wel machtig.
Zorg dat het vet echt niet te heet is, anders is het van binnen nog rauw en nee dat is niet echt lekker.

Voor 4 personen nodig:
125 gr bloem, citroenrasp en sap van 1 citroen (neem aub een onbespoten citroen), 50 gram boter, 2,5 dl melk, 4 eieren, 15 gram fijne suiker, vanillesuiker zakje, frituurolie, beetje zout.

Nu ga je een soesjesdeeg maken: breng de melk aan de kook, voeg boter, suiker en zout toe. Haal de pan van het vuur en doe de bloem erin, goed mengen.
Dan weer op vuur zetten en goed roeren totdat deeg loslaat van de bodem. Weer van vuur af, even laten afkoelen.
Dan de eieren 1 voor 1 erdoor heen, pas als er een is opgenomen de volgende erdoor.
citroensap en rasp erdoor.
Verhit olie naar 180 graden. Dan in een spuitzak (met karteltjes geeft leuk effect) in het hete vet telkens maar met een paar tegelijk wat circeltjes spuiten. Als ze goudkleurig zijn, uit laten lekken op keukenpapier en met vanillesuiker bestrooien.
Ze zijn het lekkerst als je ze warm serveert.

Een ander Mardi Gras recept dat ik nog niet gemaakt heb, maar dat ga ik zeker voor volgende week dinsdag doen is: Oreillettes Provencales (Provencaalse oortjes). Dan snap ik  mogelijk ook waarom ze de naam oortjes hebben gekregen.

Voor 6 personen:
500 gram bloem, 4 eieren, poedsuiker, 60 gram zachte boter, 50 gram suiker, 2 zakjes vanillesuiker, een eetlepel sinaasappelbloesemwater, wat zout, frituurolie.

Bloem mengen met eieren, suiker en ook vanillesuiker en bloesemwater. Daarna boter erdoor kneden tot een homogene massa is verkregen. Dan 2 uur laten rusten.
Olie verhitten (180 graden). Dan het deeg goed dun uitrollen en in rechthoeken snijden. Deze in de hete olie doen. Als ze goudkleurig zijn zijn ze gaar en dan nog met wat poedersuiker bestrooien.

Eet ze smakelijk vet. Oh ja, en een donut van de bakker kan natuurlijk ook altijd nog ;)

donderdag 12 januari 2012

Radis noir/ ramenas: wat te doen met die rare zwarte winterradijs?

Zelfs in de winter kun je radijs eten, maar dan wel met een ander karakter dan die heerlijke vrolijke kleurige zomerse dametjes. Dit is een echte man. Wat rauw van aard, komt wat somber over. Ruw van buiten, maar met een goede inborst. Toch vind ik een radijsachtige rauw eten in de winter minder aantrekkelijk. Ik bewaar dat voor het voorjaar en de zomer. Gelukkig is er ook wat warms van te maken. Een variatie op de tarte tatin: tatin radis noir. Zeker proberen, is de moeite waard!

Wat heb je nodig voor een tatin voor ca. 6 personen:
1 behoorlijke winterradijs/ramenas
1 rol kant en klaar bladerdeeg (bvk rond), anders uitrollen van meerdere vierkante plakken.
1 eetlepel balsamicoazijn
2-3 eetlepels honing
50 gram boter
1 el. rozemarijn, fijn gesneden en gekneusd
beetje zout en peper naar smaak


Bereiding:
Radijs schillen en in fijne ronde schijfjes snijden. Koken in gezouten water ca 5 minuten. Afgieten en even opzij zetten.
In pan met antiaanbak de honing verwarmen tot die licht karamelkleurig wordt. Van het vuur af de azijn toevoegen en en op de bodem van een (silicone) ronde taartvorm gieten en verdelen.De helft van de rozemarijn erover verdelen.
Dan wat stukjes boter erop. Vervolgens de schijfjes radijs er mooi op leggen. Wat peper en zout naar smaak. En de andere helft van de rozemarijn strooien.
Het bladerdeeg erover heen leggen, goed instoppen aan de randen en het deeg wat inprikken.
In de voorverwarmde oven van ca. 200 graden, ca. 20 minuten


Wij aten het zo als een dagje zonder vlees, maar het moet ook lekker samengaan met gerookte eend of ham. Dat proberen we deze winter ook nog eens.

Veel smaakplezier met dit wintergerecht.


Inspiratiebron: 750gr.com