Follow by Email

donderdag 13 juli 2017

experiment met hazelnootblad

Vandaag bij de wandeling rondom onze vijver liep ik tegen de hazelnootstruiken aan. Hier heten ze  noisetier of ook coudrier. Ze hangen al mooi vol met de nog witte noten. En ineens had ik zin om me vandaag bezig te houden met het hazelnootblad. Het staat al een tijdje op mijn lijst.





De inspiratie voor wat er dan mee te doen kwam van een recept met rijst in bananenblad, gestoomd. Waarom niet eens met hazelnootblad proberen?
Ik heb de meest simpele bewerking gekozen. Les Avoines-pasta (is geen havermout, maar lijkt op de korrel), en dit product komt uit de Savoie. Ik gebruik het in gerechten net als rijst. Gewoon kort gekookt in water met zout en kurkuma (3/4 van de tijd). De stoomtijd daarna was ongeveer 10 minuten.
Om te kijken of de smaken verschillen bij de verschillende wijze van stomen de volgende opties geprobeerd:
1. in de inox-stoom-bak: gerold in het blad
2. in de inox-stoom-bak ook gerold in het blad, maar dan met plasticfolie erom heen om het blad beter op de plaats te houden en dus meer contact met de pasta
3. gewoon een schepje pasta op een blad leggen en dan in het bamboe-stoommandje.
4. ik heb wat van de gekookte pasta achtergehouden voor het smaakvergelijk.

En wat blijkt: de pasta in het stoommandje, alleen gelegen op het blad gaf de meeste smaak af! Geheel tegen mijn verwachting in. Zou de stoommand dan de smaak afgeven? De geur bij het stomen leek een beetje richting gember te gaan, maar de smaak heeft toch meer een subtiele groenige amandelsmaak.
Al met al geen bijzonder extreme of opvallende smaak, maar toch een " touche" voor de fijnproevers onder ons. Daarnaast is de presentatie natuurlijk ook leuk op zo'n blad. Het blad vond ik trouwens niet fijn om te eten (en dus ook niet gedaan), door de structuur. Met jong blad zal dat vast anders liggen.

In mijn naslagwerk -élixers et boissons rétrouvés- is te vinden dat je met het blad ook een kruidenthee maken (zuiverende werking). En straks in het najaar natuurlijk ook de likeurtjes met de noten.

Op naar het volgende experiment.......



Oh ja, wie in de Bourgogne wil komen koken met wilde planten of gewoon een andere keuken kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com

donderdag 27 april 2017

Dents de loup

Ik heb -Dents de loup -gemaakt

Wat zeg je nu?
Dents de loup zeg ik toch. 
Ja maar wat is dat? 
Nou dat is een heerlijk koekje uit de Elzas. Van oorsprong een koekje dat met Kerst werd gemaakt, maar ondertussen wordt het in allerlei variaties gemaakt. en het hele jaar door gegeten. De vertaling is wolfs-tanden. Logisch gezien de vorm. Helaas heb ik nog niet de achtergrond van dit koekje verder kunnen achterhalen.

Dit keer dus geen echt recept uit de Bourgogne, maar ik kwam iemand tegen, in de Bourgogne, die dit recept meenam uit de Elzas en ons hiervan liet proeven.
Je hebt er wel een speciale bakvorm voor nodig (een soort harmonica), of je moet goed kunnen vouwen.
Met een kleine hoeveelheid kun je al snel een flink aantal koekjes bakken. Ik heb er zo’n 80 stuks mee gebakken.















Wat heb je nodig:
250 gram boter, op kamertemperatuur
250 gram suiker
3 eieren
350 gram bloem
smaakmaker: bv vanillesuiker/extract, tonkaboon, speculaaskruiden, of in rum geweekte rozijnen, bedenk zelf wat.
extra boter voor de vorm






Hoe maak je het:
De boter samen met de suiker romig draaien met een mixer.
Dan 1 voor 1 de eieren toevoegen.
De bloem in delen toevoegen samen met de smaakmaker.

De bakvorm invetten.
Kleine hoopjes (grootte van een kleine dessertlepel) in de vorm leggen. Hoeft niet netjes, het deeg vloeit uit tot de gewenste vorm.


In een voorverwarmde oven van 180 graden, ca 15 minuten bakken of tot ze een mooie kleur hebben.
Even kort laten afkoelen en daarna op een rooster verder laten afkoelen. En de volgende lading deeg erin scheppen.
En dan in een mooie koekdoos bewaren voor zolang het duurt.












Koken in de Bourgogne? Dat kan bij cuisine d' Amis. Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

zondag 18 december 2016

Kerstboom-koekjes, Joel-koekjes

Nou als je dan per se Kerst wilt vieren doe het dan met deze heerlijke Kerstboomkoekjes gemaakt met de naalden van je biologische Kerstboom of die van je buurman of die van de boswandeling.
Je kunt ook de naalden van een den,douglas e.d. gebruiken en vind je dat allemaal maar eng, neem dan gewoon rozemarijn.

Ik eet deze bijzonder smakelijke koekjes vooral op de korste dag van het jaar, de belangrijkste Joel-dag. De dag waarop ook de Joelvuren branden. Vroeger werden deze vuren aangestoken met een stuk overgebleven houtskool van de boomstam van het jaar daarvoor. Vandaag de dag denken we bij een boomstam hier in Frankrijk echter aan een gebak dat in de kerstperiode wordt gegeten: de bûche de Noël. Maar ik geloof dat ik de Fransen op een feest gisterenavond toch ook heb prettig verrast heb met deze koekjes gezien hun reacties.
Ik vind deze Joel- of Kerstboom-koekjes vooral lekker, die bûche de Noël hoeft niet van mij dit jaar. En trouwens maak deze koekjes ook eens in een ander tijd van het jaar bijvoorbeeld als je de versgroene topjes van de spar ziet in het voorjaar, je zult merken dat je koekjes dan weer een andere smaak hebben.

1e batch Joel koekjes, te dicht op elkaar.
Recept:
minimaal 20 gram naalden van je biologische “Kerst”boom, tot maximaal 60 gram (proef ze eerst)
pakje zachte boter (250 gram)
100 gram dennensuiker, of gewone suiker, maar neem dan een grotere hoeveelheid naalden
2 theelepels geraspte schil van biologische sinaasappel of citroen of wat citroensap.
beetje zout
265 gram bloem

Begin met de naalden (schoon en droog), grof te hakken (met de hand of in je keukenmachine) tot de naalden wat kleiner zijn, maar het moet een fijne massa worden (kleeft een beetje), evt grove stukken eruit halen. Zelf doe ik ze nadat de keukenmachine zijn best heeft gedaan ze nog even in een ouderwetse elektrische koffiemolen dan worden ze pas echt mooi fijn en dat is wel zo prettig in je mond.
Meng deze naalden met de boter, de suiker, de geraspte schil en het zout met een houten lepel tot het romig is.
Voeg daarna beetje bij beetje de bloem erbij totdat het een mooi egaal deeg is. Maak er een grove worst van (of meerdere) en leg dit op een stuk keukenfolie en maak er een rol van die ongeveer 3-4 cm diameter doorsnede heeft.
Leg de rol in de vriezer voor ongeveer 15 minuten en snij hem daarna in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.
Leg de plakjes, met behoorlijke tussenruimte, op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak ze in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius (hete lucht) tot de randjes goudgeel gekleurd zijn.
Daarna kun je ze laten afkoelen op een rek.

Ik wens jullie een fijne Joel, en Kerst. Tot het volgende jaar.

maandag 12 december 2016

Kokosrotjes, ik had ze nog nooit gemaakt

En dan brengt onze facteur weer eens het kookblad Saveurs. Altijd een heerlijk moment en zeker in deze periode met de feestdagen in het vooruitzicht. Aangezien een kleine kookworkshop op stapel stond heb ik met nog grotere interesse deze maand de recepten bekeken. En er is een rubriek met kleine maar gouden receptjes: de mignardises, de lekkernijen voor of na de maaltijd of gewoon zo even tussendoor. Dit keer viel mijn oog op de rochers coco, oftewel de bekende kokosrotjes. Ik moet bekennen, ik heb ze nog nooit gemaakt en waarom eigenlijk niet, want ze zijn zo makkelijk en snel te maken. Dus ook voor het onverwachte bezoek. Binnen een kwartier kun je er al mee pronken... of opeten natuurlijk. Merci Saveurs!

kokosrotjes
Kokosrotjes: ca 24 kleine rotjes

2 eiwitten 
120 tot 150 gram geraspte kokos
80-100 gr fijne suiker
1/2 theelepel vanille-extract
poedersuiker, of gesmolten chocolade als decoratie

Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht).
Doe alle ingrediënten (zonder de decoratie-ingrediënten) in een kom en meng goed met je handen.
Eventueel kun je nog een scheutje melk toevoegen als het te droog blijft om een balletje te vormen.
Het is leuk om die balletjes in een klein papieren cakevormpjes te leggen, maar je kunt ze ook op bakpapier leggen.

Ze hoeven maar enige minuten in de oven te staan. De duur hangt af van de grootte van de balletjes. Het zal tussen de 5 en 8 minuten nemen. Eventueel nog iets langer om ze te kleuren. Als ze bruiner zijn dan zijn ze minder zacht en wat droger. Laat ze op een rekje afkoelen.
Daarna kun je ze bestrooien met poedersuiker of wat chocola smelten en ze hiermee decoreren.


Heerlijk die mignardises. Ik ga ze zeker vaker maken.

zondag 9 oktober 2016

onrijpe vijgen, wat ermee te doen?

De zomer is nu toch echt voorbij, maar de mooie dagen zijn er nog. Mijn vijgenstruiken hebben echter nog veel onrijpe, groene vijgen. Dat is toch zonde om die zomaar te laten vallen? Dus nog eens flink gegoogled op internet en jawel er zijn recepten voor confiture en voor het konfijten van de groene onrijpe vijgen. Ik zag zelfs foto's met vrouwen op de markt met manden vol van deze toekomstige lekkernij. De confituur heb ik ook gemaakt, maar dat is nogal wat werk, want je moet de vijgen eerst schillen. Aangezien deze onrijpe vijgen veel latex/wit sap bevatten is dat nogal een plakkerig werkje en bovendien kan het je huid irriteren. Dus het advies is om handschoenen te gebruiken. Bij deze dan het recept dat ik vond op paperblog.fr om gekonfijte vijgen te maken.
Het duurt weliswaar 3 dagen, maar veel tijd hoef je er na  de 1e stap niet aan te besteden.

gekonfijte vijgen
Recept konfijten van onrijpe vijgen:


Voor 1 kilo vijgen (met een beetje stevig vel):
4 eetlepels grof zeezout
1 eetlepel baksoda (bicarbonaat)
1 kilo suiker

water

Snij de steeltjes van de vijgen af en maak dan met een mes een kruis aan de andere kant van de vijg, zodanig dat je ze niet doorsnijdt, maar dat de kwarten aan elkaar blijven zitten. Doe ze in een grote schaal (niet van metaal) en voeg het zout en zoveel water toe dat de vijgen onderstaan en leg er een bord op zodat ze goed onder water blijven staan anders verkleuren ze.
De dag erna in een grote pan met ruime water aan de kook brengen met de baksoda erin. De vijgen afgieten en erbij doen. De baksoda is om de groene kleur te behouden.Breng het geheel weer aan de kook en laat op laag vuur zo'n half uur rustig koken. Neem een grote schaal met koud water en ijsblokjes en doe de vijgen (afgegoten) na afloop hierin om goed af te koelen. Doe ze daarna in een pan waarmee je confituur maakt.


In een andere pan breng je de suiker met 125 ml water aan de kook, al roerende, tot de suiker oplost. Eventueel afschuimen. Laat dit 5 minuten koken en gooi deze siroop over de vijgen. Laat het weer een nacht staan. Zelf heb ik trouwens meer water toegevoegd, wat ze stonden niet allemaal onder.
De dag erna rustig aan de kook brengen en dan op heel laag vuur ca. 2-2,5 uur laten pruttelen (zodanig dat je amper bubbeltjes ziet). Ik heb ze zelfs ongeveer 4 uur laten staan. Ze worden licht doorzichtig, dan zijn ze goed.
Je kunt er dan voor kiezen om ze te laten drogen, en in een afgesloten doosje in de koelkast te bewaren )kortere bewaartijd. Of je kunt de resternde siroop zonder de vijgen opkoken gedurende 10 minuten (lijkt dan net honing) en over de vijgen gieten die je dan in steriele potjes hebt gedaan, afsluiten (als een conserve te bewaren dus zeker 1 jaar, maar waarschijnlijk veel langer).

Je kunt de gekonfijte vijg bij de koffie presenteren, of bij een dessert, maar het matcht ook goed bij ham, kip en jawel natuurlijk hier in France de foie gras.
Dit recept vond ik op paperblog.fr. Alle credits voor deze persoon om dit smakelijke hapje te maken van een produkt dat anders verloren zou zijn gegaan.


vrijdag 2 september 2016

Een koninklijke wortelgelei

Zo het zomer-gîte-seizoen is over het hoogtepunt heen dus heb ik ook wat meer tijd om weer wat te wandelen en te experimenteren.
Vandaag de mooie zaadbollen van de wilde peen (daucus carota) geplukt. In het Engels noemt men ze Queen Anne's lace. Je snapt wel waarom, deze zaadbol lijkt op fijne kant.
En ik vind ze erg lekker ruiken. Daarom eens gezocht in Engelse recepten en ik kwam er een tegen om gelei te maken.
De eerste proef bleek zeer geslaagd. Bij het proeven heb je heel kort een frisse wortelsmaak en ineens...... ROOS. Zo heerlijk dat ik besloot per direct er een grotere hoeveelheid te maken.
Deze gelei is lekker op een broodje of brioche, maar kan ook goed bij kaas of gewoon zo van het lepeltje......

queen anne's lace/ wilde peen zaadbol
Je kunt je eigen gelei-recept gebruiken, maar ik maak deze gelei graag met heel weinig suiker dus ik heb Marmello-2 gebruikt (Ik word niet gesponsord hoor, een andere pectine is vast ook goed) en slechts 20% suiker.
Kook eerst je water en laat daarin per liter ongeveer 18 grote zaadbollen infuseren (deksel erop, en vuur uit) gedurende een half uur.

Daarna je suiker gemengd met marmello toevoegen, even flink laten doorkoken en in de schone potten schenken. Een ware fijne delicatesse. 

zondag 3 april 2016

wilde panna cotta van de paardenbloem-wortel

Het is vandaag zo'n druilerige regendag dat ik weer graag even in de keuken wat nieuws wil proberen. Een paar weken geleden had ik uit de moestuin al wat paardenbloem-wortels uit mijn moestuinbedden gehaald en vond ze zo mooi dat ik ze heb gedroogd. Het leek me een mooi moment om er wat mee te gaan doen: een lekker dessert, hoopte ik.
En was het lekker denk je dan. Jazeker, geroosterde paardenbloemwortel heeft een verrassende smaak van mokka met hazelnoot. Dit dessert gaat mijn receptenboek in!

Wil je het ook maken dan kun je het beste de wortels gebruiken van de paardenbloemen die nog niet bloeien. Deze hak je in stukjes en laat je drogen (op je verwarming of in een droger). Je kunt ze zo goed bewaren.
Op moment dat je dit dessert wilt maken rooster je de wortelstukjes in een pannetje tot het gaat geuren. Je weet vanzelf wanneer het zover is. Laat het afkoelen op een bordje en maal de stukjes eventueel fijn in een koffiemolen, maar je kunt het ook zo gebruiken.

wilde panna cotta (paardenbloemwortel)













Wat heb je nodig voor deze wilde panna cotta (2 personen):
1 flinke eetlepel stukjes paardenbloemwortel (geroosterd en fijngemalen)
200 ml mengsel van room en melk (of amandelmelk o.i.d. als je geen melk wilt gebruiken)
2 blaadjes witte gelatine
2 eetlepels suiker of honing

Hoe maak je het:
De blaadjes gelatine in koud water laten weken tot ze zacht zijn.
Het melkmengsel verwarmen in een pannetje tot het bijna kookt, de geroosterde paardenbloemwortel erin doen, deksel erop en zo'n 10 minuten laten trekken. Dan filteren. In het nog warme mengsel de suiker (of honing) oplossen.De uitgeknepen blaadjes gelatine erbij en goed roeren zodat ze oplossen, zo nodig nog even verwarmen.

In kleine glazen 1-persoons-bakjes gieten en een paar uur laten afkoelen/opstijven (in de koelkast zonodig).
Garneren met wat paardenbloemen als je ze hebt of evt een paar fijn gehakte hazelnoten.
Als je het voor meer mensen maakt dan kun je ook een cakevorm nemen (wel eerst even omspoelen met koud water dan), dan kun je de panna cotta in plakjes snijden.

Interesse in kookcursussen in de Bourgogne? Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com